Seguramente te resultará irónico que, el primero de los Grandes Chefs de la Historia, no haya sido exactamente un chef. Pero es que Marcus Gavius Apicius, aunque no cocinaba, fue el gran gastrónomo de la Roma Antigua.
Además, desde mi punto de vista, Marcus Apicius sí que era chef, o sea, Jefe, porque él decidía los platos y dirigía la cocina. En cualquier caso no sabemos hasta qué punto él podía intervenir directamente en la preparación de los platos.
El problema es la falta de información. No sabemos todo de este personaje que vivió hace dos mil años. Es más, sabemos que existió porque muchos de sus contemporáneos lo mencionan en sus escritos, y poco más.
Hay una serie de libros de recetas que supuestamente Marcus Apicius habría escrito. Pero como las únicas referencias a esos libros que tenemos son de varios siglos después de su muerte, no estamos seguros.
Aún así, y aunque la evidencia sea un poco fina, vale la pena conocer a este personaje. Fue él quien llevó la cocina romana a alturas considerables. Fue gracias a él que conocemos tan importante vertiente de la historia romana.
Marcus Apicius, el chef que no cocinaba
¿Un oxymoron? no lo creo. Muchos chefs apenas y cocinan. Se dedican a diseñar platos, menús. Pasan buena parte de su tiempo investigando, experimentando. Dirigen la cocina, pero no se ensucian mucho.
Algo así sería nuestro Marcus Apicius. Medio chef en una época en la que el puesto de chef no se había definido, medio crítico culinario, medio gourmet, pero especialmente, divulgador.
El escritor cristiano Quintus Septimus Florens Tertullianus, lo incluyó en su lista de santos, como Santo de los Cocineros. Considerando que Tertullianus vivió un siglo después que Apicius, por algo sería.
No sabemos dónde ni cuándo nació Marcus Apicius (Apicio, en castellano). Hay referencias a su existencia durante el Imperio de Tiberio, o sea, entre el año 14 y el 37 de nuestra era.
Tanto Séneca como Plinio el Viejo lo mencionan en variadas ocasiones, siempre en el encuadre de la gastronomía. El hijo de Tiberio, Drusus, muy cercano a Apicius, también lo menciona, así como el enemigo de Drusus, y mano derecha de Tiberio, Sejanus.
O sea, era un hombre muy popular.
¿Qué sabemos de Marcus Gavius Apicius?
A ciencia cierta, poco. Los personajes que lo mencionan hablan de su amor por la comida, por experimentar con todo tipo de ingredientes. De hecho, iba más allá de los ingredientes.
Por ejemplo, Plinio el Viejo comenta que Apicius, habiendo conocido el método para hacer foie gras (alimentando forzosamente gansos), Marcus Apicius hizo algo parecido. Alimentó por la fuerza higos secos a sus cerdos.
Luego los sacrificó con una dosis de mulsum (vino con miel), y creó su propio paté de hígado de cerdo.
Séneca, por otra parte, alaba y critica a Marcus Apicius. Lo primero, porque “ha proclamado como ciencia el trabajo de la cocina”, pero a la vez, el frugal cordobés lo puso a parir por corromper a la juventud con su opulencia en la mesa.
Por lo visto Marcus Apicius era un gran anfitrión. Ofrecía banquetes de lujo y exotismo gastronómico inédito en Roma. Invirtió fuertes sumas de dinero en equipos, y en contratar a cocineros capaces.
Viajaba buscando alimentos de especial sabor. Recomendaba otros, como el salmonete, el flamingo y el loro. Lo más importante, probablemente fue el autor de varios libros.
De Re Coquinaria.
Digo probablemente, porque no estamos seguros de que él haya sido el autor. Conociendo lo qué dicen de él sus contemporáneos, es más que posible. El problema es que no hay evidencia irrefutable.
El más importante de los libros achacados a Marcus Apicius es De Re Coquinaria (o De Re Culinaria). Se trata en realidad de una colección de diez libros que hablan de diversos temas culinarios.
Los diez libros tienen nombre griego:
- Epimeles – El Buen Anfitrión
- Sarcoptes – Carne molida
- Cepuros – Del jardín
- Pandecter – Diferentes platos
- Ospreos – Legumbres
- Aeropetes – Aves
- Polyteles – El Gourmet
- Tetrapus quadripedia – cuadrúpedos
- Thalassa mare – El Mar, Mariscos
- Halieus piscatura – El Pescador
Ahora bien, según los análisis de los expertos, estos libros, o esta versión, se escribieron allá por el siglo IV o V. Esto es, cercano a la caída del Imperio Romano de Occidente.
Pero eso no quiere decir que Marcus Apicius no lo haya escrito.
¿Lo escribió Marcus Apicius?
Considerando todo lo que sabemos de Marcus Gavius Apicius, es muy probable que él haya escrito De Re Coquinaria. Él era un gran conocedor gastrónomo. También era conocido como divulgador.
Además, en las recetas que se mencionan en los libros, se encuentran algunos de los ingredientes exóticos que poca gente usaba, pero de los que Apicius era un conocido fan: El flamingo y el avestruz, entre otros.
El estilo opulento y elegante pero que no descuida el sabor, es muy típico tanto de los textos como de su supuesto autor. Además, esas versiones del siglo IV ó V, en su tiempo, se conocían como “Apicius”. ¿Hace falta más?
Nunca he tocado los textos antiguos que existen, ni mucho menos. Tampoco soy arqueólogo, pero como dirían los legos, aquí hay mucha evidencia circunstancial. Apabullante, en mi opinión.
Es posible que los escritos hayan sido corregidos y aumentados. Es más, casi seguro que lo fueron. Pero como mínimo, yo creo que De Re Coquinaria se inspiró en escritos de Marcus Gavius Apicius.
El legado de Marcus Gavius Apicius
Aparte del Re Coquinaria, a Marcus Apicius se le atribuye un libro de salsas. Nuevamente, su autoría es muy posible porque los que conocieron al gastrónomo rommano dicen que era muy aficionado a las salsas.
Pero la parte importante de su legado es que nos permite conocer mejor el tipo de dieta que seguían los romanos de su tiempo. Saber lo que come un pueblo dice mucho sobre su cultura, sobre su civilización.
Mucho dicen los menús, y mucho dicen las recetas. Sabemos que traían dátiles, flamingos e hipopótamos de África. Sabemos que se importaba trigo de Egipto y rosas de Alemania. Por supuesto, el aceite de oliva llegaba de Hispania.
Apicius, o quien haya escrito los libros, nos ha abierto los ojos a una cocina romana. Nos explicó el Garum, por supuesto, y el liquamen, la versión popular de la famosa salsa. Ahora, podemos experimentar un poco con los sabores romanos.
Por cierto, Plinio el Viejo nos cuenta que, «habiéndose gastado toda su fortuna y todos los regales reales, Marcus Gavius tuvo miedo de no poder mantener su estilo de vida, y se suicidó…» Algo, al menos, nos dejó.
La receta
Los Grandes Chefs suelen recordarse por un plato en especial. Uno que, ya sea lo hayan inventado ellos, o que hayan transformado. A veces por razones curiosas, como el pollo relleno de Julia Childs.
De Apicius no sabemos cuál era su plato estrella, pero tengo una receta. Se trata del Aliter haedinam sive agninam excaldatam, o Estofado Caliente de Cabrito o Cordero.
“mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. Angina, a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.”
Bueno, parece fácil y lo es. Yo la hice hace no mucho, y me gustó. Aunque no le puse garum original, sino una versión mía. No, ya en serio, aquí la tienes en castellano:
Pon la carne en una cacerola. Luego, en un mortero, pica una cebolla y un puñado de cilantro. Añádele pimienta molida, levístico (apio de monte), cominos, garum, aceite de oliva y vino. Lo cocinas y cuando esté listo lo pasas a una bandeja. Añades harina de trigo para espesar un poco.
Un detalle, si es cordero, añade las especias del mortero mientras la carne está aún cruda. Si usas cabrito, cuando ya esté cocinado.
¿Te fijas cómo no te dice exactamente las cantidades ni el tiempo? Eso es porque, supuestamente, Apicius escribió para profesionales, que ya sabían esas cosas.
¿Qué piensas de nuestro amigo?
¿Te gustaría saber más de él? ¿Te gustaría conocer otras recetas suyas? Me lo dices y te paso algunas.
Por lo pronto, te dejo el enlace de Arqueogastronomía, donde podrás encontrar garum, quesos, vinos y otros productos realizados con recetas romanas. Y no por cualquiera, sino por arqueólogos.
Por lo pronto, déjame un comentario sobre tu experiencia con la cocina romana, o tus dudas. Estaré encantado de ayudar.
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