Sin duda el jamón es uno de los fundamentos de la gastronomía española. El jamón ibérico el mejor entre los mejores. Podemos incluso decir, sin llegar a equivocarnos, que los mejores jamones del mundo están en España.
En Por Amor a la Gastronomía, creemos que los mejores son los jamones ibéricos, los 100% de raza ibérica, y alimentados en sus últimos meses de bellota. De bellota de la dehesa.
Aún así, no queremos ser elitistas y nuestro deseo es recomendar los mejores jamones, para todos los presupuestos. Todos tenemos derecho a disfrutar de un magnífico jamón, sin vaciar nuestros bolsillos.
Sin embargo, en aras de proteger al consumidor de productos fraudulentos, los mejores jamones se han clasificado en cuatro categorías básicas. Todo depende de la raza del cerdo, del tipo de alimentación, y el lugar de su crianza.
De todo ello vamos a hablar en este artículo. Desde el tipo de animal, hasta el madurado, pasando por la alimentación y las diferentes certificaciones.
Una breve historia del jamón español
La historia del jamón en la Península Ibérica se remonta a tiempos de los celtas. Al menos eso dicta la evidencia arqueológica. Este pueblo antecesor no sólo consumía el cerdo, sino que lo adoraba como una deidad.
Los romanos descubrieron esa cualidad nuestra al conquistar Hispania en el siglo II antes de Cristo, y la promovieron. Los jamones de Tarragona y Pamplona eran los más deseados de la época.
En la Edad Media fueron los monjes de los monasterios y los conventos quienes cuidaron y continuaron la tradición jamonera en España. Hacia el final de dicho periodo, el acceso a la ganadería se extendió a casi toda la población. Con ello, la producción de jamón y otros embutidos.
En el Siglo de Oro, nuestros literatos más insignes dejaron líneas dedicadas al jamón, como esta de Don Quijote:
“Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”.
O en este verso de Lope de Vega en su Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo:
Jamón presunto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena,
adonde huyó del mundo Arias Montano.
Y de ahí al presente, en el que el jamón es toda una industria que da empleo a miles de españoles, y placer a varios millones. Los extranjeros no se quedan atrás pues, sólo en 2019, más de 65 mil toneladas salieron de nuestras tierras.
Si te interesa, en un par de semanas, expandiré esta historia con un episodio en nuestro podcast de Por Amor a la Gastronomía.
Los mejores cerdos para los mejores jamones ibéricos
Los cerdos son unos mamíferos de la familia de los ungulados, que incluyen a los jabalíes salvajes. Son omnívoros muy adaptables, y desde hace milenios, han convivido con los humanos en Eurasia y África.
El cerdo ibérico es una raza que ha evolucionado en la Península Ibérica, y está muy ligado a la dehesa del suroeste español. Ahí, el campo y su producto, especialmente las bellotas, las castañas y las algarrobas, han forjado una clase de animal con unas características muy especiales.
Por ejemplo, para poder buscar su alimento favorito, el cerdo ibérico debe caminar mucho, por lo que ha desarrollado unas patas altas. Para comerlo, la raza se ha dotado de un hocico alargado.
No fue sino hasta los años sesenta del siglo XX cuando los mismos empresarios, productores de los mejores jamones, vieron la necesidad de clasificar, y proteger, al cerdo ibérico.
Pero aún con el cerdo ibérico clasificado, no todos los jamones ibéricos son lo mismo.
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Clasificación de los mejores jamones ibéricos
Originalmente, un jamón ibérico se consideraba aquel cuyo animal pertenecía 100% a la raza ibérica. Sin embargo, y debido a la escasez de esta, en la actualidad se permite una excepción.
Podrán considerarse como ibéricos, aquellos animales que al menos su madre sea de raza 100% ibérica, y un padre un cerdo Duroc. Esta es una raza americana importada en los años setenta, que aporta algunas cualidades al producto final.
Esta es la primera división de la clasificación. La raza. Según el ordenamiento, aunque sean 50% Duroc, si tienen una madre ibérica, los cerdos son ibéricos. También sus jamones.
La otra división se centra en la alimentación
Lo más alto de la clasificación lo ocupan aquellos animales que son 100% raza ibérica. Si además se alimentan de bellota y otros recursos de la dehesa en la etapa de la montanera, de octubre a marzo, el jamón resultante es de bellota 100% ibérico. Deben llevar la etiqueta negra y son los mejores jamones del mundo.
Aquellos que son de raza ibérica, mezclados con Duroc, son ibéricos de 50% o 75%. Si además se alimentan de bellota y otros recursos de la dehesa en la etapa de la montanera, de octubre a marzo, son de bellota ibérico. Deben de llevar la etiqueta roja.
Una tercera clasificación incluye a cerdos 100, 75 0 50% de raza ibérica. Si estos animales se alimentan de hierba natural y piensos, su jamón será de cebo de campo ibérico. Deben llevar la etiqueta verde.
Por último están los jamones de cebo ibérico, procedentes de cerdos 100, 75 0 50% de raza ibérica, pero alimentados exclusivamente de pienso, y en cebaderos interiores, no al aire libre. Deben llevar la etiqueta blanca.
Dejamos para otra ocasión los jamones serranos, pues estos se producen de cerdos blancos, no ibéricos.
Los mejores jamones
A manera de resumen, esta es la clasificación de los jamones ibéricos:
- Etiqueta negra: cerdos 100% ibéricos que se alimentan de bellota.
- La Etiqueta roja: cerdos 75 ó 50% ibéricos, el resto Duroc, que se alimentan de bellota.
- Etiqueta verde: 100, 75 ó 50% ibéricos, el resto Duroc, que se alimentan en el campo con hierbas y piensos naturales.
- Etiqueta blanca: 100, 75 ó 50% ibéricos, el resto Duroc, que se alimentan en interiores y exclusivamente de piensos.
Eligiendo el mejor jamón ibérico
En una tierra jamonera como España la oferta es muy amplia. No sólo hay una gran variedad de tipos de jamón (ibérico, serrano, curado, Duroc), sino que son muchas las empresas y marcas que lo comercializan.
Que la oferta sea amplia tiene sus ventajas, el simple hecho de poder elegir, por ejemplo. Pero también tiene sus inconvenientes, que cuesta elegir.Podemos empezar por unas recomendaciones de la OCU:
- Comprueba que en la pieza entera aparece íntegro el precinto y que el color corresponde con la categoría anunciada en la etiqueta.
- Asegúrate de que se indica correctamente la forma de alimentación de cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es una mención antigua no autorizada en la actualidad.
- Verifica que el % de ibérico puede ser 50% 75% o 100% si es ibérico puro, como se llamaba antes. Es obligatorio indicarlo: si la pieza o los loncheados no indican el porcentaje, desconfía.
- Para reconocer un jamón ibérico, debemos tener en cuenta que el hueso de la pata es más largo que el del jamón blanco y la forma más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa funde con facilidad a temperatura ambiente, lo que puede provocar que el jamón gotee, sobre todo si es de bellota.
- Este tipo de jamones debe llevar una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimentación: cebo, cebo en campo o bellota.
- En el caso de comprar un jamón blanco, éste debe indicar el tiempo de curación, y a mayor curación, más calidad. En ocasiones, los jamones de larga curación se denominan grasos, puesto que únicamente las piezas con una elevada proporción de grasa soportan bien un reposo prolongado.
- No te fíes de las ofertas de jamón a precios excesivamente baratos: comprueba la identificación, el precinto, la etiqueta… No es razonable que hays jamones ibéricos 100% bellota a 160-180 euros kg en pieza.
Fuente; OCU
Los mejores jamones ibéricos para regalar
En Por Amor a la Gastronomía, entendemos que no es fácil elegir un buen jamón ibérico. Con ello en mente, y para simplificar el proceso, hemos elegido una serie de jamones ibéricos de varias categorías y para todos los bolsillos.
Elige el que más te convenga, y si necesitas ayuda, no dejes de contactarnos.
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