La cultura culinaria se asienta sobre las poderosas columnas de los ingredientes, los métodos y las personas (los grandes chefs, y los no tan famosos). Cualquier receta, cualquier banquete, necesita a los tres sólidos elementos. Las cocinas más sencillas se caerían a falta de uno de estos soportes, peor aún las más complejas.
Es el qué, el cómo y el quién de los periodistas. Los cimientos de cualquier obra gastronómica.Habrá algunos que incluyan una cuarta pata a la mesa: el equipo, pero disiento arguyendo que, aún cuando no había sartenes, ni hornos ni Thermomix ni salamandras, nuestros ancestros ya eran capaces de servir un suculento y jugoso jabalí asado.
Si ya eres oyente del Podcast Por Amor a la Gastronomía, te habrás dado cuenta que la primera temporada la he dedicado mayoritariamente a los ingredientes. Mi idea es basar la segunda temporada, que comienza en enero del 2021, en las personas. Hablaremos del trabajo de chefs, cocineros, camareros, gestores y hasta de los críticos que viven de los manteles.
Los programas versarán sobre la gente que actualmente vive de la hostelería y la gastronomía, aquellos que con arduo esfuerzo intentan mantenerla a flote en contra de aquellos que buscan hundirla irremediablemente.
En estas páginas, sin embargo, escribiremos algunas líneas sobre los grandes chefs de la antigüedad, de los que crearon y desarrollaron la idea de convertir el comer en un arte, y en un noble negocio.
Los grandes chefs de la historia
Cuando yo era niño, siendo nieto e hijo de chefs, estaba rodeado de libros de cocina. Siendo un fanático de la lectura, me devoraba hasta las recetas. Me leía todo, lo que fuera que estuviera en mis manos.
Uno de esos libros, que bien recuerdo, era sobre la historia de los Hoteles Ritz y su famoso chef, Auguste Escoffier. Cómo ambos pusieron tanto cuidado en los detalles me impresionó, y nunca olvidé su sentido del servicio al cliente.
Algo más tarde, ya estudiante, me aficioné por la historia. Y me interesó otro libro en la amplia biblioteca de mi padre. Se trataba de un facsímil de De Re Coquinaria (El Arte de Cocinar), del romano Marcus Gavius Apicius, de quien ya he escrito en otros artículos.
Marcus Gavius no fue en sí un cocinero, sino lo que ahora podríamos llamar un gourmet, un gastrónomo. Le gustaba servir grandes platos, grandes bacanales, y se interesó por la ciencia y el arte de cocinar.
Aunque él mismo no se llenó las manos de grasa, sí escribió mucho al respecto, y nos dejó un legado de descripciones, recetas y comentarios sobre la gastronomía romana que es un tesoro en la actualidad.
El Siglo XXI se ha convertido en la era del Chef Estrella. Grandes cocineros que son tan famosos como jugadores de fútbol o estrellas de Hollywood. Pocos en occidente no conocen a Ferrán Adriá, a Jamie Oliver o a Gordon Ramsay.
Los programas y concursos de cocina están en todas las cadenas y en todos los países. Hay en Estados Unidos al menos dos canales dedicados en exclusiva a la cocina. Pero para llegar a esto muchos otros fueron ignorados.
De Apicius a Chicote
En esta sección del blog Por Amor a la Gastronomía, me propongo publicar la vida y obra de los Grandes Chefs de la Historia. Empezaremos con Marcus Apicius y terminaremos con no sé quién. El tiempo lo dirá.
Cocinaremos historias de los hombres y mujeres que cambiaron el arte del cocinar. Reuniremos cabezas, ollas, cuchillos con los restaurantes que los hicieron famosos. Contaremos las recetas, y las desgracias.
La mayoría serán chefs recientes, pues es en los últimos cincuenta años que la figura del chef ha tomado más relevancia. Pero no olvidaremos a los del pasado, que tan importante huella dejaron.
Será un viaje por la gastronomía mundial, desde los grandes banquetes romanos, hasta los chefs estrella del siglo XXI, pasando por supuesto por Marie Antonin Careme y Julia Child . En cada artículo, publicaré la receta icónica de cada chef.
Publicaré una biografía mensualmente, conforme mis obligaciones profesionales me lo permitan. Si tienes alguna sugerencia para uno de estos grandes chefs del pasado, será bien recibida, como cualquier sugerencia.
Serás un gran chef?
Es posible que alguno de mis lectores, algún día, se convierta en el Alain Ducasse del momento. Espero seguir aquí para incluirle en esta sección. Mientras tanto, escucha nuestros podcasts, lee nuestros artículos y déjanos comentarios, para que podamos ir mejorando este portal.
Queremos convertir a Por Amor a la Gastronomía en el lugar para aprender todo sobre el buen cocinar y el buen comer. Hoy empezamos con los Grandes Chefs de la Historia, pero poco a poco iremos añadiendo más y muy interesantes temas y secciones.
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