He escrito mucho sobre la historia del aceite de oliva. Es un regalo de los dioses que no puede faltar en nuestras cocinas. Pero nunca me he centrado en el Aceite de Oliva Virgen Extra, el summum de los aceites. Lo hago, porque creo que este oro líquido puede ser el mejor regalo. (Tienes las mejores ofertas al final de la página).
El Aceite de Oliva Virgen Extra, también conocido como AOVE, es el de más alta calidad de los aceites de oliva. Se produce con las mejores aceitunas, siempre verdes, y en cosecha temprana.
Además, el Aceite de Oliva Virgen Extra debe cumplir con ciertos requisitos. Debe extraerse exclusivamente mecánicos, a menos de 27°, no debe refinarse, y debe tener una acidez inferior al 1%.
No debemos confundir al AOVE con el Aceite de Oliva Virgen, ni con el Aceite de Oliva a secas. Por eso, creo que es bueno entender sus diferencias, desde la recogida de las aceitunas hasta el envasado.
No es lo mismo el Aceite de Oliva que el Aceite de Oliva Virgen Extra…
Claro, no son lo mismo, como el petróleo no es lo mismo que la gasolina. Eso no quiere decir que otros aceites de oliva no sean buenos, no. Cualquier aceite de oliva es mejor que cualquier otro aceite de origen vegetal.
Todos los aceites de oliva presumen de características lípidas especiales. Son grasas monoinsaturadas, las más saludables. Lo que pasa es que el AOVE, al no ser refinado,también mantiene sus características más importantes: acidez, sabor, picor.
Hay que entender muy bien las diferencias entre los varios aceites para que no nos den gato por liebre. Es bueno conocerlos también para poder utilizarlos correctamente. Por ello, he resumido aquí sus diferencias.
Categorías y diferencias de los aceites de oliva
Los aceites de oliva están clasificados, en España al menos, en cuatro categorías:
- Aceite de orujo de oliva
- Aceite de oliva
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva virgen extra
El primero, aceite de orujo de oliva, se obtiene de una segunda extracción. Esto es, una vez que se han exprimido las aceitunas para obtener el aceite de oliva, se coge la pulpa resultante, y se procesa químicamente para extraer los restos de aceite que aún quedan.
El resultado es el aceite de orujo, que no es admisible para su consumo pues tiene un sabor desagradable. Por eso, hay que refinarlo primero, y luego mezclarlo con aceite de oliva antes de su consumo.
El aceite de oliva, así, a secas, es un aceite de primera extracción. Se suelen utilizar aceitunas recogidas del suelo, en los meses de noviembre, diciembre o enero, y con una mezcla de aceitunas verdes y maduras, moradas o negras.
El aceite de oliva es refinado, por lo que ya ha perdido muchas de las vitaminas del producto crudo y su acidez puede ser mayor del 2%. Sigue siendo un aceite de gran calidad, pero no es lo mismo que los aceites vírgenes, y de estos hay dos.
El aceite de oliva virgen es un aceite de extracción mecánica que sólo pasa por cuatro procesos: el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Tiene cuatro subdivisiones de mayor a menor calidad, extra, virgen, corriente y lampante.
Otra división de los AOVE es que los hay monovarietal, o sea, los que contienen un mismo aceite de sólo una extracción, y los coupage, que son mezclas de varios aceites. Hay gente que prefiere uno o el otro, pero no suele haber mucha diferencia, en mi opinión.
La estrella, el Aceite de Oliva Virgen Extra
Nuevamente, la gran diferencia entre el AOVE y sus primos es que aquel se crea con las aceitunas de más alta calidad, que no estén dañadas, y recogidas en la primera cosecha, aún verdes. Esto suele ocurrir en octubre.
La selección de las aceitunas se lleva a cabo con mucho cuidado para no dañarlas. De preferencia, tiene lugar temprano en la mañana, con una temperatura estable. Así, el producto mantendrá su variedad de aromas y sabores.
Ahora bien, la calidad de los aceites de oliva virgen extra puede variar debido a ciertos factores:
- El tipo de suelo, el clima, el riego y el cuidado del árbol
- La recogida del fruto y su transporte
- La clasificación manual de las aceitunas
- El proceso de elaboración, filtrado, decantado y la temperatura
- Almacenamiento, envasado y conservación.
Atributos organolépticos
A la hora de catar o probar un aceite de oliva virgen extra, hay ciertas características que podemos distinguir. Las principales, no obstante, son el amargor y el picor. Ambas características se distinguen ya desde el aroma, y ambas tienen que ver con el hecho de que las aceitunas sean verdes.
Al no estar completamente maduro, el fruto tiene aún un cierto amargor, distinguible especialmente en la parte posterior de la lengua. Ese amargor es directamente proporcional a la cantidad de polifenoles y antioxidantes.
Los polifenoles son sustancias químicas que, fermentadas por las bacterias presentes en el cuerpo humano, se convierten en antioxidantes.
Los antioxidantes son moléculas que retienen o evitan que las células se oxiden. Por tanto, protegen tanto al aceite, que se mantendrá en estado óptimo durante más tiempo, como al consumidor.
O sea, el aceite de oliva virgen extra, aparte de rico en sabor, es muy beneficioso para la salud.
¿Cómo elegir un aceite de oliva virgen extra?
Una vez que hayas decidido comprar un aceite de oliva virgen extra, te encuentras con un nuevo dilema. ¿Cúal es el mejor? Y no es una pregunta con fácil respuesta. Pero sí hay una serie de parámetros o recomendaciones que te pueden ayudar.
Siempre mira la etiqueta. Los buenos aceites de oliva presumen de sus características. La etiqueta de un buen AOVE debe decirte si es de cosecha temprana, si es de extracción en frío, y su grado de acidez.
Amargor y picor. Si tienes la oportunidad de catar un aceite antes de comprarlo, fíjate en que sea amargo, afrutado, y tenga ese ligero picor en la boca. Es más, un buen aceite de oliva virgen extra debe notarse desde el aroma.
El color no importa. El tono del aceite de oliva viene dado por la variedad de la aceituna. No es señal de mejor o peor calidad. Eso sí, es importante que la botella sea opaca para que el solo no dañe el producto.
La Densidad. Un aceite de oliva de gran calidad tiene una mayor densidad.
Para qué lo quieres. Entre las variedades de aceituna elegida para hacer el aceite, puede haber algunas que sirvan mejor para diferentes propósitos. Por ejemplo, los AOVE de Picual son mejores para cocinar a altas temperaturas, y los AOVE de Arbequina resaltan en crudo, para ensaladas o para repostería.
Fecha de caducidad. Los aceites pueden mantener sus propiedades durante mucho tiempo, pero está claro que, mientras más fresco es, mejor calidad tendrá.
Lo mejor, lo que yo acostumbro, es tener varios tipos de aceite de oliva. Tengo aceite de oliva a secas para fritos, por ejemplo, y un AOVE de Arbequina de la subbética para mis ensaladas y aderezos.
Regala Aceite de Oliva Virgen extra
Siendo esta una sección de regalos, es obvio que estamos aquí para regalar aceite de oliva. Si tienes a una persona especial en mente, un estuche de aceite de oliva es el mejor regalo. Ten en cuenta que esa persona especial puedes ser tú mismo.
Estas son mis recomendaciones, basadas en mi experiencia gastronómica y hostelera, y en la calidad y servicio de la empresa:
Regala AOVE Cosecha 2020/21.
Elige AOVE de Érase un Gourmet
