por Dejar de comer carne no es la solución.
En los últimos años, la carne de vacuno, y las mismas vacas, han sufrido un enorme desprestigio. A la carne se le acusa de ser mala para la salud; a las vacas, de ser malas para el medioambiente.
Es mala, mala, mala. La carne es la villana, pero sobre todo la carne de vacuno, pues son los animales más grandes de los que criamos y son de los más numerosos.
Según esto, las vacas requieren mucho alimento y agua para producir un kilo de carne. Ocupan mucho espacio, sobretodo extensiones que podrían utilizarse para la agricultura. Lo peor, es que sueltan mucho gas, y eso es malo para el medio ambiente.
Por ello, tanto empresas como gobiernos quieren que dejemos de comer carne. La Unión Europea recientemente aprobó el consumo de gusanos, que se supone sustituirán a la carne en un futuro. El gobierno español actual, lo ha dicho claramente: para el 2050 la carne de vacuno va a ser tan cara que pocos la podrán comer. Y será cara gracias a los impuestos, naturalmente.
Por ello también, empresas como Impossible Foods se han propuesto eliminar la carne de vacuno para el año 2035. No sé si lo conseguirán, pero sospecho que para ello tendrán que pasar sobre el cadáver de muchos de nosotros.
Como muchos, y en principio, yo me creí estos postulados. Todo abuso es malo, y eso incluye la carne de vaca, de cerdo o de pollo. Y lo de los gases de las reses, la verdad no conocía los datos, así que prefería no opinar.
Pero en los últimos meses, y especialmente desde que publico Por Amor a la Gastronomía, he estado estudiando mucho el tema. Lo que he descubierto es que ni la carne ni las vacas son tan malas. Todo se ha exagerado un poco, o bastante.
La carne de vacuno no es tan mala como la pintan.
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos otro programa carnívoro. Hoy hablamos de la mala reputación que se le ha dado a la carne de vacuno en los últimos años.
Quédate con nosotros unos minutos y descubre hasta qué punto todo esto es cierto o se ha exagerado con fines espurios. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía, el podcast.
Hace algunas semanas publiqué un programa sobre los sucedáneos de carne. Es el episodio Número 20, por si estás interesado, y lo titulé como “La carne que no es carne”.
En dicho episodio cité algunas de las afirmaciones de algunos de los promotores de las alternativas a la carne. Por ejemplo, una web dice:
“Para producir 1Kg de carne de ternera es necesario 20kg de cereales y legumbres, para producir 1Kg de Heura solo se necesita 0,5 kg de soja.”
¿Es cierto? no estoy seguro, puede que sí, y ahora analizaremos estos datos. Pero los promotores de la carne que no es carne no son los únicos que acusan a la carne natural de ser mala para el planeta. Los enemigos de la carne están en todas partes.
La carne de vacuno no es la villana
Los llamados ecologistas, claro está, culpan a la carne de buena parte de los gases de efecto invernadero, cuando ¾ partes de estos provienen de la quema de combustibles fósiles como el petróleo y el carbón. Todo el ganado mundial, apenas produce un 10% de dichos gases.
También apuntan el dedo al hecho de que, para producir un kilo de carne de vacuno, son necesarios 3000 litros de agua. Pero nunca dicen que el 96% de dicha agua es de lluvia, entra en la vaca a través de los pastos, y vuelve a salir minutos u horas después en forma de orina.
Estas son sólo algunas de las afirmaciones en contra de la carne, especialmente la de vacuno. Muchas son falsas, y otras, aunque ciertas, no están bien entendidas, o son medias verdades.
Por eso he querido dedicarle un programa especial a la carne, a la que sí es carne, para que aprendamos juntos que la vaca no es tan mala como la pintan. Porque dejar de comer carne, no va ayudar mucho al planeta.
Vamos por partes
Hoy voy a defender a las vacas y a la carne de vacuno. He estado investigando durante meses y he encontrado que los datos que nos dan, en muchas ocasiones, son falsos, y quiero dejar las cosas claras.
Vamos por partes, tres elementos específicos de lo que las vacas son acusadas falsamente. Primero, que las vacas utilizan mucho espacio que podría ser utilizado para la agricultura. Segundo, que las vacas utilizan mucha agua. Tercero, que las vacas producen más gases de efecto invernadero que todos los vehículos juntos.
Las vacas y el terreno
En una presentación en su página web, Impossible Foods, un partido interesado en que la gente deje de comer carne, proclama a los cuatro vientos una mentira. Que alrededor del mundo, y cito, “se están destruyendo bosques para abrir espacio para que las vacas mastiquen el pasto, se pongan gordas y se conviertan en nuestra cena”. https://thebirdsandthetrees.com/chapter-IV
(por supuesto, pongo el enlace a dicha presentación en la versión escrita en el blog de Por Amor a la Gastronomía).
Bueno, una verdad a medias. La realidad es otra. Globalmente, la ganadería no es ni de lejos la principal razón de la deforestación. La verdadera villana es la agricultura comercial, y lo dicen las mismas Naciones Unidas. (también dejo el enlace) http://www.fao.org/forestry/18222-045c26b711a976bb9d0d17386ee8f0e37.pdf
De hecho, en las naciones desarrolladas, el terreno utilizado por la ganadería se ha reducido en el último siglo. No es que criemos menos vacas, es que lo hacemos de manera más eficiente, las mismas vacas en menos terreno.
En Estados Unidos, por ejemplo, un país muy aficionado a la carne de vacuno, el terreno ocupado por la ganadería se redujo del 63 al 49% entre los años 1949 y 2007. Al mismo tiempo, el espacio ocupado por parques naturales y otras reservas naturales se cuadriplicó. Más enlaces: https://www.ers.usda.gov/amber-waves/2012/march/data-feature-how-is-land-used/
En España, la superficie dedicada a la agricultura y la ganadería también se ha reducido, pasando de 53 millones de hectáreas en 1990 a 47 millones de hectáreas en 2013.
Mucho terreno todavía, pero no sirve para la agricultura
En cualquier caso, la ganadería ocupa, según la FAO, un 33% de la superficie mundial. Mucho, si, considerando que la superficie construida no pasa del 3%. Sin embargo, que ocupe mucha superficie no quiere decir que se la quite a la agricultura.
La mayor parte de los pastizales utilizados para alimentar vacas, son zonas rocosas o con tierras poco fértiles. Los pastos crecen en suelos que de otra manera no servirían para la agricultura. En este caso, es la misma FAo la que así lo asegura, y sí, publico enlace: http://www.fao.org/3/i1688e/i1688e03.pdf
Resumiendo, el terreno que ocupamos para criar las vacas, no es adecuado para la agricultura, así que las vacas no les quitan el terreno a las verduras. Si no pastaran ahí, esas tierras estarían inutilizadas.
Todo esto que replico y publico es ciencia, no propaganda. Y yo no tengo ningún interés invertido en la carne de vacuno, aparte de que me gusta comerla. No trabajo para ninguna empresa de carne, ni me han pagado por crear este programa.
Sólo me mueve mi interés por conocer la realidad frente a la propaganda.
La carne de vacuno y el agua
Otro de los grandes y supuestos pecados de la carne de vacuno, de las vacas, es su uso del agua. A las vacas, y a sus criadores, se les acusa de utilizar ingentes cantidades de H2O para producir cada filete, cada solomillo y cada chuletón.
Nuevamente, o se ha exagerado o se dicen medias verdades, siempre con la única intención de culpabilizar a la carne y a aquellos que la consumimos.
De acuerdo a los números oficiales, para producir un kilo de carne de vacuno hacen falta 15 mil litros de agua. No voy a discutir esa cifra porque parece cierta. Se mire por donde se mire, es mucha agua, y puede asustarnos.
Los que quieren obligarnos a dejar de comer carne, utilizan este número para hacernos creer que la ganadería está acabando con el planeta. Pero no te cuentan la historia completa. Ese agua que consumen las vacas, o los pastos que las alimentan, no es lo que parece.
Agua verde, agua azul, agua gris.
Para entender bien la cuestión creo que es necesario conocer los tres tipos de agua según la huella que dejan. Existe el agua verde, que es agua de lluvia que se queda en la superficie o es absorbida por las plantas. Buena parte de esta se usa en la agricultura.
Luego está el agua azul, el agua en ríos, lagos o reservas subterráneas. Es el agua que usamos en nuestras casas y una parte también se usa en la agricultura de regadíos. El agua gris se utiliza para limpiar, desinfectar o descontaminar.
Pues bien, el agua que consumen las vacas es 97% verde, 2% azul, y 1% gris. Esto es, en su mayor parte es agua de lluvia que, si las vacas no la consumieran, se evaporaría y volvería al ciclo del agua.
Pero al final, dicha agua es desechada por las vacas en cuestión de horas, y vuelve al ciclo del agua. Ese agua no se pierde, ni se contamina. Las vacas sólo la utilizan durante unas horas, y luego la devuelven.
La realidad es, entonces, que para producir carne de vacuno se usa mucha agua, sí. Pero también es verdad que ese agua no se contamina, y que vuelve en pocas horas a su ciclo natural. Eso si consideramos que alimentar a un animal no es parte de su ciclo natural.
Ergo, repito. La carne de vacuno no nos hace perder agua, ni la desperdicia ni la contamina.
Las vacas como villanas
Todo este ataque a las vacas comenzó hace un par de décadas, y hay un momento exacto que sirve como punto de partida. Fue en 2006, cuando un informe de la FAO arguyó que las vacas causaban el 18,1% de los gases de invernadero, más que los vehículos de motor, un 14%.
Casi enseguida, el Doctor Frank Mitloehner, profesor de Ciencias Zoológicas de la Universidad de California en Davis, se puso a analizar dicho estudio con sus alumnos de doctorado. Muy pronto descubrieron errores y mala praxis.
Para empezar, el porcentaje del 18,1% estaba exagerado. Según los datos de la misma FAO en otros papeles, el porcentaje estaba más cerca del 14%. Loehner así lo advirtió, y los autores del informe lo reconocieron y lo corrigieron.
En el mismo informe, se decía que el ganado producía más gases de efecto invernadero a nivel global que todos los tipos de transporte juntos. Loehner también corrigió a los autores, que compararon datos desiguales. También admitieron su error y lo corrigieron.
El problema es que el informe original, con los datos erróneos, ya estaba bien repartido por todo el mundo, y la corrección se hizo con la boca chiquita. A partir de entonces, las pobres vacas se convirtieron en las villanas del cuento del cambio climático.
Pero la historia es otra.
Antes ya era así
Nos han dicho que los gases o los eructos de las vacas son el principal causante de los gases de invernadero. En principio ya es falso, pues sabemos que los vehículos de combustión interna producen muchos más. Pero hay otras cuestiones.
Por ejemplo, el número de grandes mamíferos.
No sólo las vacas producen gases como el metano. Lo hacen todos los grandes mamíferos. Lo que cuesta trabajo creer es que sean los principales causantes. Hace cientos de años, por ejemplo, cuando los europeos llegaron a América, el número de grandes mamíferos en el nuevo continente era aproximadamente el mismo que ahora.
No sólo eso. Los grandes mamíferos en Asia y África eran muchos millones más. Lo curioso es que en aquel entonces no contribuyeron a calentar el medio ambiente. Sólo los elefantes africanos, más de 25 millones hace cinco siglos, producían la misma cantidad de metano que todo el ganado vacuno europeo de la actualidad.
Esto es, los gases soltados por el ganado al medio ambiente son aproximadamente los mismos que hace cinco siglos. ¿Por qué ahora son tan malos? ¿Culpa de las vacas? Lo dudo.
Vacas gringas contra vacas indias
Creo que después de todo esto tengo que aclarar una cosa. Las vacas sí producen gases de efecto invernadero, y es algo que debe analizarse. De hecho, ya se está analizando y ya se está resolviendo. ¿Cómo, haciendo la ganadería más eficiente?
¿Y eso cómo se come? Me preguntarás. Y yo me explico.
La eficiencia es la capacidad de obtener un resultado con el menor uso de recursos posible. Esto es, la ganadería es más eficiente si produce más carne, o leche, con menos vacas. Esto ya es así en el mundo desarrollado.
Una vaca en Estados Unidos produce 10 veces más leche que una vaca en la India o México. Una vaca europea produce ocho veces más. Datos del mismo profesor Loetner, y que ha comprobado, indican que la potencia norteamericana produce 18% de la carne de ternera del mundo, con sólo 6% de las vacas.
Esa es la eficiencia lograda a través de la tecnología, las buenas prácticas y la reducción de la merma. Si los países menos desarrollados utilizaran las mismas prácticas, probablemente serían igual de eficientes.
En cuestión de gases tenemos la misma historia. Se habla del 14% de gases de efecto invernadero emitidos por el ganado vacuno mundial, pero no se especifica. No es lo mismo el porcentaje en Norteamérica, Europa y Japón que en el mundo subdesarrollado.
El total de vacas en Estados Unidos alcanzó en 2019 los 95 millones de animales. Estos producen el 1% de los gases de efecto invernadero. Sólo el 1%. Los vehículos de combustión interna producen el 29%, la industria el 23% y la producción de electricidad el 25%. ¿Quiénes son los villanos entonces? https://www.epa.gov/ghgemissions/sources-greenhouse-gas-emissions
Dejar de comer carne de vacuno no tendría prácticamente ningún efecto en el medioambiente.
Pero veamos por ejemplo en Etiopía. El ganado produce más del 90% de gases de efecto invernadero. ¿Por qué? Porque casi no tienen vehículos, ni industria. Viven casi como vivían hace 500 años.
Gusanos contra carne contra plantas
Hace dos semanas hablamos de cómo los insectos son, aparentemente, más eficientes a la hora de transformar energía en proteínas. Puede que lo sean, son números que no he comprobado. Lo que sí me consta es que, en este aspecto, las plantas no son mejores.
Los productos de origen animal son mucho más densos, nutritivamente hablando, que las plantas. En palabras del científico Loetner, un huevo, un vaso de leche o un filete de ternera tienen muchísimas más proteínas, vitaminas, minerales y calorías en general que las verduras. Eso creo que ya lo sabíamos.
Por tanto, los animales son mucho más eficientes que las plantas a la hora de transformar energía en alimentos adecuados para el ser humano. Si eliminamos la carne de nuestra dieta, y la leche, los huevos, el queso, etc. necesitaríamos comer cantidades ingentes de verduras y cereales para satisfacer nuestras necesidades fisiológicas.
Eso, claro está, requeriría plantar muchas más hectáreas de tierra, lo cual probablemente redundaría en menos árboles. ¿eso queremos?
La vacas no son las villanas
Repito. Las vacas no son las villanas. No son perfectas, ningún alimento lo es. De hecho, para producir un kilo de almendras se necesita más del doble de agua que para producir un kilo de carne. ¿Vamos a dejar de consumir almendras?
Recientemente el Gobierno de España ha encarecido la carne, y piensa hacerlo más en los próximos años. El objetivo es que dejemos de comer carne. El problema es que es un objetivo que nos quieren imponer por razones políticas.
¿Y quiénes van a sufrir? Los de siempre. Ya sabes, si encarecen la carne, muchos seguirán comiéndola, simplemente pagando más impuestos. Aquellos que menos carne comen, serán los más afectados.
En cualquier caso, todo esto está por ver. Somos muchos los que queremos seguir siendo carne, y no vamos a permitir que por razones ideológicas nos prohíban comerla. La carne no es la villana, es una de muchas causas de gases de efecto invernadero, pero ni de lejos la mayor.
Podemos seguir comiendo carne si esta se produce de manera sostenibles, como ya se hace en el mundo desarrollado. En cualquier caso, comemos poca carne de vaca. En españa, apenas 4 kilos por persona, por años.
No sé qué sería de la gastronomía sin la carne, sin los huevos, sin la leche. Sí sé que tendríamos muchos problemas de nutrición. No obstante, soy optimista, pues los totalitarios que nos quieren prohibir la carne siempre pierden. La libertad siempre triunfa.
Y tú, querido comensal, ¿crees que deberíamos dejar de comer carne? ¿son las vacas las villanas? Cuéntanoslo en los comentarios.
Y ya sabes, si te ha gustado este episodio, no dejes de compartirlo con amigos y familia en las redes sociales. También puedes suscribirte, tanto al podcast en Ivoox o Spotify, o al blog en www.poramoralagastronomia.com , así no te perderás ningún episodio o artículos especiales. Un Me Gusta no cuesta nada, nos ayudará mucho, y yo te lo agradeceré, si tan sólo por eso vale la pena hacer este trabajo.
La próxima vez que comas un filete, no te sientas culpable. Las vacas no son las villanas.
Gracias por escucharme. Buen provecho. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía, el podcast.
Síguenos en las Redes Sociales:
