El Tartar de los Tartares, no de los tártaros.

Puedes escuchar el episodio completo aquí:

Dado el estado de la gastronomía moderna, que es muy bueno, quedan pocos restaurantes que no ofrezcan un tartar. Es uno de los platos más socorridos de nuestra era. O mejor dicho, uno de los tipos de platos más socorridos, pues tartares, hay muchos.

El Steak Tartar es un plato hecho con carne cruda picada, yema de huevo y varios condimentos. También hay tartares de pescado, de marisco, de verduras y de frutas.

El tartar original es el steak tartar, de ternera o de caballo. Sí. Parece ser que en sus orígenes, los franceses y alemanes preparaban un tartar de caballos sobrantes de la guerra. Nuestros vecinos después de la guerra Franco-Prusiana en 1870-71, y los teutones después de la Segunda Guerra Mundial.

Pero en la actualidad hay tartar de todo y para todos. Los hay de ternera, buey, reno y pescado, de cualquier carne roja que pueda comerse cruda, pues ese es el espíritu de un tartar. Carne cruda. Carne cruda especiada con varios y variados ingredientes.

¿Y por qué el nombre? Pues aunque hay una historia por ahí que relaciona al Steak Tartar con los tártaros, es seguramente falsa. En unos minutos te lo explico en detalle. 

Por lo pronto, siéntate a la mesa y prepárate para degustar un plato moderno y muy rico. El tartar. 

Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy lo tenemos crudo, pues nuestro programa va de carne cruda. Hoy hablamos del tartar, o de los tartares.

Quédate con nosotros unos minutos y comparte con nosotros la historia, curiosidades e idiosincrasia del tartar. Y como no, una receta. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía, el podcast. 

La historia del Steak Tartar

Ya lo dije en la introducción, el tartar poco o nada tiene que ver con los tártaros. Aunque hay una leyenda. Según esta, los grandes jinetes mongoles, también conocidos como tártaros, ponían un trozo de carne entre su silla de montar y el caballo.

Supuestamente, después de cabalgar todo el día por las estepas de Asia Central, la carne se habría tenderizado bajo el peso del jinete. Tierna y jugosa, pero aún cruda, los tártaros se la comían con gusto. 

El problema es que no hay una sola prueba de que dicha leyenda sea cierta. Nada, zip. Es una leyenda inventada. Los mismos tártaros no saben de dónde salió. Aunque hay una posible explicación. 

Tanto los tártaros como otros jinetes, a menudo ponen un filete de carne sobre úlceras o pequeñas heridas en la piel de los caballos. Así, la herida o úlcera, provocada por el rozamiento de la silla, no empeora. Puede ser que algún observador se haya confundido y creyó que lo hacían para comerse la carne. 

De hecho, se cree que el cronista medieval Jean de Joinville, quien nunca vio a un mongol, fue quien popularizó dicha idea en el siglo XIII. Se cree también que su intención era hacer ver a los mongoles como seres incivilizados. 

Entonces, si no fueron los mongoles, ¿Quién inventó el steak tartar?

Bueno, la respuesta es algo compleja, pero vamos a por ella. 

Todo empezó, aparentemente, en Hamburgo, el puerto alemán sobre el río Elba. Ahí, desde el siglo XVII, se popularizó una especie de albóndiga aplastada. Esto es, una bolita de carne molida, pero plana, en lugar de redonda. 

Este tipo de carne o tortita es aún muy popular en el norte de Alemania, donde se conoce como frikadelle. Se prepara con carne molida, huevo y especias. Curiosamente, esta misma tortita es el origen de la hamburguesa. 

Ahora bien, los marineros hamburgueses, llevaron su frikadelle a Nueva York, donde también se popularizó y pronto apareció en las cartas de muchos restaurantes. Como decía, una de sus evoluciones fue la hamburguesa, la otra fue el steak tartar.

Y es que, en ocasiones, el frikadelle se servía sólo ahumado, en lugar de cocinado, y medio crudo. Desgraciadamente, no estamos al cien por cien seguros de a quién se le ocurrió servir un frikadelle completamente crudo. Y digo desgraciadamente porque me gustaría ponerle un altar a la señora o señor.

Sabemos, eso sí, que el restaurante Delmonico ‘s de la Gran Manzana fue el primero en poner en la carta algo parecido. Fue en 1873, y aparecía como Hamburg Steak. Costaba 11 céntimos de dólar, el doble que un filete normal.

Pronto el Hamburg Steak volvió a Europa, a Francia específicamente, donde se le dio el nombre de Steak a l ‘Américaine. Filete a la Americana.

De Hamburg Steak a Steak tartar

El Hamburg Steak convenció a muchos neoyorquinos, y a los hosteleros. Era muy fácil de hacer, y muy económico. Para aquel entonces las plantas procesadoras de carne comenzaban a hacer su carne picada con los restos de cortes que la gente no compraba. 

Y bueno, en algún momento, a alguien se le ocurrió servir un Hamburg Steak con salsa tártara, o tartar en inglés. Irónicamente, la salsa tártara, muy popular del otro lado del charco, se suele servir con pescado. Es una base de mayonesa con pepinillos, alcaparras, eneldo y cebollines. 

Y así como el plato evolucionó, también lo hizo el nombre. En la Guía Culinaria de Escoffier de 1921, aparece la entrada de Steack a la Tartare, que describe como un Steack a l’Americaine, pero sin la yema de huevo. En 1938, el diccionario Larousse Gastronomique ya define al Steak Tartar como carne picada, cruda y con una yema de huevo. 

La receta del Steak Tartar

Como suele suceder con los platos populares, hay infinidad de recetas. Hay quienes añaden algunos ingredientes, que otros rechazan. Recuerdo cuando niño una pareja de valencianos que discutían sobre si la paella llevaba zanahoria o no. 

Lo mismo pasa con el Steak Tartar. Hay una receta básica, pero no todo el mundo la sigue. Hay gente, por ejemplo, que sigue sirviendo la yema de huevo entera, sobre el steak, y hay gente que la mezcla.

Creo que son detalles sin mucha importancia. El que quiera la mezcla y el que no quiera, pues no. Yo si la mezclo, pues al final es lo que se hace. Dejar la yema para mezclarla al final me parece sólo parte del show. 

Más importante me parece la cuestión de la carne. Primero, debe ser de la más alta calidad. Al comerla cruda, el sabor natural de la carne es de extrema importancia, así como su seguridad. Además, debemos asegurarnos que la carne sea magra, sin grasa, pues la grasa fría no es muy apetecible.

Por ello, lo mejor es comprar la carne y picarla en casa. ¿Cómo? Con un cuchillo. Yo la corto primero en lonjas, luego estas en tiritas. Al final, las tiritas las corto en cubitos de aproximadamente dos milímetros por lado. Nunca más grande que la uña del dedo meñique. El resto es condimentarla.

En fin, aquí dejo mi receta favorita del Steak Tartar.

Para 2 personas

• Ternera picada 300 g
• Cebolla picada 1
• Pepinillos picados 20 g
• Alcaparras 20 g
• Mostaza de Dijon 15 g
• Aceite de oliva 2 cucharadas
• Huevos (sólo la yema) 1
• Salsa Tabasco (u otra) Al gusto
• Salsa Worcestershire 20 ml
• Sal Al gusto
• Pimienta negra molida Al gusto

Preparación

Se pica la carne a mano, como indiqué arriba. Se separa. En otro tazón, se añade la mostaza, la yema de huevo y el aceite. Se mezcla todo hasta que emulsione. Se le añaden entonces la cebolla (o cebollín), las alcaparras, los pepinillos picados y las salsas Worcestershire y Tabasco. 

Se mezcla entonces todo con la carne, y se prueba de sal y pimienta. Se adorna con perejil o cebollines, y se sirve con pan tostado. En un restaurante, suele darse una prueba antes a los comensales para que den su visto bueno al punto de picante. Hay gente que no le pone picante; hay gente que le añade anchoas. 

Como decía, hay muchas otras versiones, y yo las veo válidas.

Otros tartares

Como decía al principio, el Steak tartar se puede preparar con cualquier carne roja. En la actualidad, no obstante, se le llama tartar a cualquier cosa. De hecho, he visto lo que llaman “tartar de aguacate”, que es básicamente guacamole. En fin, no voy a discutir el nombre, 

En serio, me parece bien que se use el nombre, mientras la gente lo entienda, y creo que así suele ser. En otros casos el nombre suele estar más acertado, y ese es el caso del atún rojo.

Fue el restaurante parisino Le Duc, quien introdujo en su carta un tartar de atún, y el de salmón. Los dos están aún en su carta, por cierto. Ambos se han vuelto muy populares en todo el mundo. 

De hecho, que mi prima Gloria lo haya preparado en Mérida, México, fue la inspiración para que yo hiciera este programa. 

Aparte de estos, he comido tartar de langostinos, de ostras y de bonito. Eso sin contar los muchos “Tartares”, entre comillas, hechos de verduras y frutas. 

¿Es seguro comer tartar?

Comer carne cruda no es siempre lo más saludable, lo sabemos todos. Existe el riesgo de que varios bichos nos hagan daño. Algunas bacterias incluso, como el E-coli, la campylobacter, la triquinosis, la salmonella, en casos extremos, pueden causar la muerte. 

Pero la realidad es que, con los sistemas de seguridad alimentaria existentes en occidente, es muy difícil que suceda. En la Unión Europea, en los últimos diez años se han reportado unos 50,000 casos de enfermedades causadas por estos patógenos, y sólo dos muertes. Esto es, 5000 al año, en una población de 600 millones de habitantes. 

Además, la mayoría de estos casos fueron causados por comer carne de piezas de caza, y no carne de animales criados en cautiverio. 

En el caso del pescado, es aún más seguro, pues el pescado en Europa ya no se vende fresco. Casi siempre pasa por un proceso previo de congelación. 

En cualquier caso, un tartar nunca va a ser 100% seguro, como no lo es ningún alimento. Pero con las prácticas de higiene adecuadas, el riesgo es mínimo. Si fueran peligrosos, los gobiernos no los permitirían. 

Conclusión

Bueno, creo que hemos aprendido mucho sobre el Steak Tartar y sus variantes. Es un gran plato, en mi opinión, y muy popular. Hay incluso restaurantes dedicados exclusivamente a los tartares. 

Ya conocemos su historia, su origen y sus variantes, y ya tenemos una receta. ¿Te animas a prepararlo? Cuéntanos el resultado en los comentarios.

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La próxima vez que comas un tartar, no te acuerdes de los tártaros, sino de los hamburgueses, y de los neoyorquinos.

Gracias por escucharme. Buen provecho. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía. 

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