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Recientemente, la Unión Europea, legalizó el consumo de gusanos en el territorio. No sabía que estuvieran prohibidos. En cualquier caso, es un paso más hacia el mundo que los burócratas en Bruselas y Estrasburgo quieren crear.
Como no se cansan de decir los hombres y mujeres que mandan en las instituciones, quieren que dejemos de comer carne.
Del tema de la carne ya hablaremos. Hoy toca hablar de lo que quieren que sea su sustituto: los gusanos y otros insectos.
No hay nada nuevo en comer insectos. Los humanos lo hacemos desde que existimos sobre este planeta. Hay muchas gastronomías mundiales que los tienen más que integrados en sus dietas. Y me parece muy bien.
Los insectos son, al parecer, altamente nutritivos, al menos en porcentaje. Son, además, llamativos, y eso cuenta para muchos chefs y foodies. Pero, ¿realmente pueden sustituir a la carne como fuente de proteínas. No lo sé.
De lo que no me cabe duda es que los gusanos, saltamontes, escorpiones, hormigas y sus huevos son parte de la gastronomía, y he creído pertinente hablar de ellos.
Siéntate a la mesa, estás invitado al banquete.
Los gusanos de la Unión Europea
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa nutritivo, aunque no muy apetecible para todos los públicos. Hoy hablamos de cómo los insectos pueden convertirse en una proteína más en nuestros platos. Al menos si los políticos se salen con la suya.
Quédate con nosotros y viaja al mundo de estos pequeños animales y sus posibilidades. Soy Jesús García Barcala, y esto es, Por Amor a la Gastronomía, el Podcast.
Creo que nadie debe alarmarse por que algunos coman insectos. Son animales, después de todo, y sólo se diferencian de otros en el hecho de que los consideramos algo asqueroso. Las moscas, después de todo, rondan siempre la suciedad.
Pero lo dicho, no hay nada nuevo en comer insectos. Si acaso, la novedad estriba en el cómo los estamos comiendo. Ya no sólo son un elemento de nuestros platos, sino un ingrediente utilizado para crear otros elementos. Ahora me explico.
En los mercados del sudeste asiático, por ejemplo, es de lo más normal encontrar puestos que venden platos de gusanos, escorpiones a la plancha o caramelizados, o saltamontes fritos. En México, por ejemplo, los escamoles, o huevos de hormiga, son una delicadez.
Y en Europa tenemos el Casu marzu, el célebre pecorino siciliano y corso que utiliza miles de larvas de mosca para fermentar. Y la gente paga mucho dinero para comerse dichas larvas. Vivas.
Lo que sí es novedoso, es comer helado de larvas o hamburguesas de gusanos. Más lo que está por llegar.
Lo dice el doctor
De acuerdo con la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura, son casi dos mil las especies de insectos que regularmente comemos los humanos. Por cierto, cuando hablo de comer quiero decir, degustar, pues no cuentan todos los insectos que nos tragamos con la boca abierta por la noche.
Los más consumidos son los escarabajos, un 31%. Le siguen las orugas, un 18%, y las hormigas, abejas y avispas, con un 14%. En menor porcentaje se consumen las cícadas, los grillos, saltamontes, cochinillas, libélulas y moscas.
Yo he comido gusanos, saltamontes y escorpiones, bueno, uno de estos últimos. Volveré a hacerlo, no lo sé. Serán muy nutritivos, pero de sabor más bien van cortitos. Y si te digo la verdad, creo que son una moda pasajera promovida por grupos de interés.
Pero ahí están.
Hace unos años, una gran superficie francesa con presencia en España, anunció con bombo y platillo que comenzaba a vender insectos comestibles. Pocos meses después, sus llamativas estanterías desaparecieron.
Hay en España dos empresas que venden insectos comestibles, una en Valencia y otra en Barcelona, pero ninguna respondió a mis correos y mensajes. No sé si existan todavía.
Los gusanos y la cuestión del clima
Todo esto de los gusanos e insectos en la cocina se ha vuelto un tema relevante por una causa: el medio ambiente. Hay personas y grupos de interés que quieren prohibir el consumo de carne en el mundo.
Algunos están en contra de comer carne por lo que ellos llaman cuestiones éticas y morales. Otros, porque creen que la producción de carne daña el medio ambiente. No voy a entrar en detalles, pues pienso hacer un programa dedicado a este tema.
Pero en resumidas cuentas, los insectos son, supuestamente, más eficientes a la hora de producir proteínas. Consumen, además, mucha menos agua que las vacas, cerdos y pollos para producirla.
Entonces, los insectos son, al menos supuestamente, más “sostenibles”, como dicen los modernos.
Y como algunos creen que la población mundial va a seguir su supuesto ritmo descontrolado de crecimiento, creen también que vamos a necesitar más proteína, y que de la carne ya no se puede sacar.
No es lo que dicen los datos.
Pero la realidad es otra. Cuando estaba en la universidad, éramos seis mil millones de seres humanos los que vivíamos en la Tierra. En aquel entonces, a mediados de los 90, los “expertos”, creían que para el año 2010 seríamos 10 mil millones, y que para el 2025 alcanzaríamos los 12 mil millones.
Estamos en 2021 y no llegamos a los 7,500 millones. ¿Por qué el error? Porque las tasas de natalidad se han desplomado en todo el mundo. Incluso en África, donde ha caído de 45 niños por cada mil personas al año, a menos de 33. Y se espera que siga cayendo.
Hay muchos grandes países, como China o Japón, donde la población no es que ya no crezca, es que está disminuyendo. Y no hablemos de España, el país con la menor tasa de natalidad en todo el mundo, donde mueren más españoles de los que nacen.
Eso no quiere decir que la población mundial no crezca. Si crece, pero ya no al ritmo del siglo 20. De hecho, las predicciones más reales de población indican que para el año 2050, apenas y llegaremos a los nueve mil millones.
Necesitaremos más proteína, por supuesto. La obtendremos de los insectos. Lo dudo. Sólo si nos lo imponen, y ni así. No olvidemos que ya obtenemos muchas proteínas de las plantas, como en los sucedáneos de carne.
La desventaja de los insectos y gusanos
Pero supongamos que los datos de las Naciones Unidas son correctos. Supongamos que un insecto requiere sólo de 2 kilos de alimento para producir un kilo de materia comestible. En el caso de las vacas serían 8 kilos de alimento para producir un kilo de carne.
El problema es que para satisfacer nuestras necesidades proteicas nos basta comer un filete de 100-150 gramos de ternera, mientras que de insectos tendríamos que comer un poco más. Y cien gramos de insectos son muchos insectos.
No hay que olvidar la cuestión del gusto. Los humanos siempre hemos comido insectos, pero no son del agrado de todos. Hay algunas culturas en las que la costumbre permanece, pero en otras hace tiempo que la abandonamos.
Sinceramente, no veo cómo los gobiernos vayan a obligarnos a comer insectos en lugar de carne. Dudo mucho que la gente lo acepte sin chistar, y no me olvido de la industria ganadera, que algo tendrá que decir..
Los insectos son y serán parte de la gastronomía, pero al menos en occidente, seguirán siendo un ingrediente exótico. Y caro, por supuesto.
Hamburguesas de gusanos
Pero hay otra posibilidad. Existen ya productos que utilizan insectos y gusanos, o larvas, como materia prima para producir otros alimentos procesados. Así como ya hemos hablado de sustitutos de carne hechos con plantas, también los hay con insectos.
Hay al menos una empresa alemana, bugfoundation, que está comercializando hamburguesas hechas con gusanos tipo búfalo. He intentado contactar con ellos desde hace varias semanas pero no he recibido respuesta. Así que sólo puedo contar lo que ellos mismos publican en su web.
Hace seis años desarrollaron su primera hamburguesa con larvas, a la que en aquel entonces añadían soja. Su nueva hamburguesa, la Beatburger, le llaman, ya no lleva soja, y se vende en una cadena de supermercados.
Hablan también de cómo están cerca de entrar en el mercado belga, pero no he encontrado evidencia. Al igual que con Beyond Neat e Impossible Burger, estaré pendiente de esta empresa. Veremos qué tal les va.
Y luego está el helado
Una empresa sudafricana, llamada Gourmet Grubb, ha desarrollado un helado fabricado con lo que ellos llaman, Entomilk. Derivado el nombre de “entomofagia”, la práctica de comer insectos, Entomilk, marca registrada es un líquido obtenido de larvas de mosca.
Esta empresa pregona lo mismo que otras. Que los insectos son una fuente excepcional de proteína. Si. Que son más respetuosos que las vacas con el medio ambiente, también. Que tienen más proteína que la leche de vaca y cero carbohidratos. Yo les creo.
Pero quiero que tú, querido comensal, me digas. ¿Estarías dispuesto a comer helado hecho con larvas de mosca?
El problema del gusto
Ese es el problema. Yo entiendo las ventajas y virtudes de los insectos como alimentos. Pero, ¿será fácil cambiar nuestros hábitos alimenticios de cientos de miles de años? Y me pregunto también, si los insectos siempre han sido parte de nuestra dieta, si son tan nutritivos y supuestamente tan fáciles de reproducir, ¿por qué no son más populares que la carne de vaca, cerdo o pollo?
Alguna razón debe haber. Probablemente la conozcamos en el futuro.
Mientras tanto, en el presente, los insectos intentarán seguir colándose en nuestros platos, para que voluntariamente los degustemos. Aquellos que los producen, seguirán promoviéndolos.
Así que, al menos por un tiempo, seguirán siendo parte de algunas gastronomías mundiales, sin duda alguna. Otra cosa es que gusanos e insectos vayan a sustituir a la carne como fuente principal de proteínas.
En Europa, tendrían que pasar al menos un par de generaciones para que comamos insectos y gusanos al menos dos veces por semana. A menos, también, voluntariamente.
Y tú, querido comensal, ¿has comido gusanos u otros insectos? ¿los comerías? ¿Crees que sustituirán a la carne en el futuro? Cuéntanoslo en los comentarios.
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La próxima vez que comas un gusano o insecto, piensa en sus beneficios, y dales las gracias por su sacrificio.
Gracias también te doy yo por escuchar. Buen provecho. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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