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Siempre he sido yo de comer mucha ensalada. Me encantan las verduras, los vegetales, todo tipo de lechugas, tomate, cebolla, alcachofas, espárragos, etc. Por eso no es de sorprender que los microverdes, los nuevos invitados a la cocina, me atraigan.
También llamados micropastos, microplantas, microverduras o microgreens, en inglés, los microverdes son vegetales verdes que se cosechan justo después de que se desarrollen sus primeras hojas.
Esto es, los microverdes son la etapa posterior al germinado, ya presente en nuestras cocinas desde hace décadas, pero antes que los llamados babygreens, o babyverdes, pequeños pero ya completamente desarrollados.
Los microverdes se usan en la cocina más que nada por su sabor y su apariencia, pero son tan nutritivos, e incluso más que sus hermanos menores y mayores.
Suelen medir entre 2.5 y 7.5 centímetros, incluyendo el tallo, y normalmente no tienen más que un par de hojitas. Dependiendo de la variedad, tardan entre cinco y catorce días en alcanzar su punto de desarrollo antes de la cosecha.
La mayoría son verdes, claro está, pero también los hay de variados y llamativos colores. A los chefs les gustan porque les sirven para adornar sus platos, y porque les dan un sabor muy singular, entre el dulce y el picante.
No sólo eso, los microverdes se han plantado en los balcones y en los platos de los vegetarianos, veganos, y de todos aquellos a los que les gusta comer sano. Son bajos en calorías, y los puedes cultivar tú mismo, en casa.
Los microverdes se han convertido en los más novedosos invitados a la alta cocina, y a la comida sana.
Hace poco que planté mis primeros microverdes en casa, y hoy te cuento mi experiencia.
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa pequeñito en tamaño pero grande en sabor. Hoy hablamos de los microverdes, los mini vegetales que están triunfando en la gastronomía.
Y hablando de la gastronomía, recuerda visitar nuestro blog, en www.poramoralagastronomia.com, que ahí encontrarás muchos artículos sobre este apasionante mundo. Y si te gusta y no quieres perderte las novedades, pues te suscribes y todos contentos.
Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía, el podcast.
Mis primeros microverdes
La primera vez que vi los microverdes fue en el restaurante Café Camelia en Bellflower, California, y no les presté mucha atención. Entre a trabajar ahí a mediados de los 90 y la verdad es que era mi primer trabajo en un local de alta cocina.
Sobre las lechugas de las ensaladas, el chef ponía un puñadito de unos hierbajos que, luego supe, eran microverdes de rábano. No lo sabía yo en aquel entonces, pero la moda de los microverdes estaba comenzando precisamente en esos días, y en esa región del mundo.
Pero al terminar la universidad dejé California y no volví a saber de los microverdes, hasta hace unos meses. Los volví a ver en una foto de Instagram, y me entró la curiosidad. Desde entonces me he vuelto una esponja en todo lo concerniente a estos pequeños pero poderosos vegetales.
Y poderosos son, especialmente en lo concerniente al color, al sabor y a su textura.
Los microverdes lo tienen todo.
Si hay algo que resalta de los microverdes es su intenso color, o colores, pues los hay de varios. Precisamente los chefs comenzaron a usarlos porque quedaban muy bien en los platos. No hace falta ser un artista decorativo. Unos buenos microverdes y un poco de imaginación y voila!
La primera impresión cuenta, la segunda también. Una vez que los probemos, sentimos de inmediato su intenso sabor, y cómo refuerza los demás sabores. Al ser verduras que no han crecido mucho, tienen todos los sabores muy concentrados.
Una sola hojita de microverde de rábano, por ejemplo, ya tiene todo el sabor de uno entero. Y podría decirse que también tiene la textura, pues los microverdes suelen ser crujientes, crocantes como dicen algunos. Casi hasta puedes oír el crunch cuando hincas los dientes en un tallo.
Es toda una aventura, una experiencia culinaria comer microverdes, solos o acompañando otros ingredientes. Son, en serio, una de las mejores contribuciones de nuestra época a la cocina, mucho mejor que las esferas de nitrógeno. Ya te digo.
Pero si el color, el sabor y la textura no fueran lo suficiente para convencerte de probar los microverdes, tenemos que hablar de lo que más importa: tu salud.
Microverdes nutritivos
Por el mismo hecho de que aún no se han desarrollado, los microverdes están llenos de nutrientes. No han tenido tiempo de repartir el cargamento de vitaminas y minerales de la semilla. Los microverdes son tan nutritivos, que algunos son considerados como superalimentos.
Ese es el caso del pasto de trigo (wheatgrass en inglés, o Triticum aestivum, su nombre científico). Este microverde tiene muchas enzimas que ayudan a que tu sistema digestivo descomponga los alimentos y absorba mejor los nutrientes.
El pasto de trigo tiene Hierro, Calcio, Magnesio y Vitaminas A, B, C, E y K, y en buena cantidad. Pero eso de tener muchos nutrientes no es exclusivo de Triticum aestivum, sino que aplica a muchos de los microverdes. Hay varios estudios científicos que prueban que los verdeñines tienen hasta cinco veces más nutrientes que una planta adulta. (Como siempre, pongo enlaces a estos estudios en la versión escrita del blog www.poramoralagastronomia.com , aunque me perdonaréis que estén en inglés, pues aún no hay literatura científica sobre los microverdes en español).
Eso sí, mientras que la mayoría de los microverdes se comen sólidos, el pasto de trigo suele transformarse en zumo y beberse. Un chupito y tienes para toda la mañana.
Cultivando microverdes
Nadie sabe a quién se le ocurrió esto de los microverdes. Es muy posible que haya sido por accidente. Alguien que cultivaba germinados, no pudo o se le olvidó cosecharlos a tiempo. Crecieron más de lo debido, pero tenían buena pinta, y se le ocurrió probarlos.
Cuestión de ofrecerlos a amigos o vecinos, o incluso a algún cliente, y se dio cuenta del valor y la aceptación que tenían. El resto es historia, del sur de California al mundo.
No es muy difícil cultivar microverdes. Hace falta un medio, suelo o fibra, o incluso agua, semillas y mucho mimo y cuidado. De hecho, para tener mejor control sobre su germinación y crecimiento, los microverdes se suelen plantar en interiores.
Hay mucha gente que los cultiva en su sótano, en alguna habitación disponible, o en un contenedor de carga adaptado. Si el agricultor en ciernes vive en una zona con buen clima todo el año, puede hacerlo en su jardín. Pero lo dicho, es algo más complicado que sólo plantar y cosechar.
El proceso de crecimiento entre la siembra y la cosecha es bastante corto, entre 7 y 14 días para la mayoría. Sólo unos pocos microverdes necesitan varias semanas. Por ello, se puede producir, y vender, muchos microverdes en poco tiempo.
No todo es un jardín de rosas
Si a todo lo anterior se le añade que es un producto muy novedoso fuera de Norteamérica, y que eso los hace un poco caros, nos encontramos con que cultivarlos puede ser un negocio muy rentable. Pero no te aceleres a comprar bandejas, estanterías y luces.
Crecer microverdes no es para todos. Yo lo he hecho en menor escala, y me he dado cuenta de que no es tan fácil como parece. Todo sucede muy rápido en el país de los verdeñines, y hay que estar muy pendientes de ellos.
No es sólo preparar las semillas y sembrarlas. Hay que regar las bandejas, hay que controlar la luz, la humedad, las posibles pestes o mohos. Y luego hay que vender el producto. Todo ello manteniendo altos estándares de higiene y respeto al medio ambiente.
En resumen, el cultivo de microverdes parece ser una buena oportunidad de negocio, pero no es para todos. Hay que saberle. Y yo conozco a alguien que sí sabe de esto, pues han cultivado germinados y microverdes, y dan cursos de cómo hacerlo bien. Estamos hablando de Luis y Elisa, de Lilliput:
Entrevista sólo en Audio.
Estudios:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20508870/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4678994/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28115753/
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Gracias también te doy yo por escuchar. Buen provecho. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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