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Aunque buscara, me sería difícil encontrar a una persona a la que no le gusten las salchichas. Estamos tan acostumbradas a ellas y es tan grande su variedad de estilos, y calidades, que se han integrado muy bien en nuestra gastronomía.
Los humanos llevamos milenios preparando salchichas. En un principio, como método de conservación. Ahora, creo, más que nada por placer y comodidad, y es que las salchichas son muy ricas, versátiles y prácticas. Si no que se lo digan a cualquier madre.
Pero antes de continuar quiero hacer una aclaración. Las salchichas son un tipo de embutido, como el chorizo, la morcilla y la butifarra. De hecho, en otras lenguas, la palabra que se usa para “salchicha”, es la misma que se usa para cualquier embutido en general.
Salchichas de todo
Pero hoy nos vamos a centrar en lo que en español llamamos Salchicha, ni más ni menos. Un tipo de embutido de carne, con especias y algunos otros ingredientes, que suelen ir “embutidos”, dentro de un tubo, ya sea de intestino animal, o de algún material sintético.
Claro, me dirás, los chorizos, butifarras y morcillas también cumplen esa definición. Es verdad, pero son tan diferentes e importantes en la gastronomía que merecen un episodio aparte.
Socorridas como pocos alimentos, hay salchichas muy baratas, y se pueden comer crudas o cocidas, fritas o asadas. Eso sí, las salchichas no siempre gozan de buena reputación. Dependiendo del contenido, las salchichas pueden ser heroínas, que nos sacan de un buen apuro, o villanas que afectan negativamente nuestra salud. Con sus claros y oscuros, son parte de nuestra vida.
Siéntate a la mesa y degusta la historia, variedad y multiplicidad de la humilde salchicha. Estás invitado.
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa embutido en un tema con mucho sabor: la salchicha. Viaja con nosotros al mundo de este singular alimento, y conoce su historia y sus múltiples disfraces. De Heroína a villana.
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Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
Por cierto, quiero avisarte que la próxima semana no habrá programa. Es un fin de semana especial que incluye mi cumpleaños, el Día de las Madres aquí en España y tengo mucho trabajo. Además, el martes, son las elecciones aquí en Madrid y me toca trabajar en un colegio electoral. Volvemos el día 10 de mayo.
Se me ha ocurrido pensar en el número de salchichas que me habré comida en mi vida. Inútil, imposible contarlas. Desde niño me las daba mi Mamá, y las sigo comiendo mucho. Además, con eso de que viví muchos años en el país de los hot dogs, y en el de las salchichas y la cerveza, mejor ni lo intento.
Me encantan las salchichas, como creo que le gustan a la mayoría. Las cifras lo corroboran:
Sólo en España, se consumen alrededor de 70 millones de kilos de salchichas al año. Y eso sin contar otros tipos de embutidos.
Eso no es nada. Los alemanes sobrepasaron los 200 millones de kilos de salchichas el año pasado. Alemania también tiene el récord en tipos de salchicha, con más de 1.500 registrados.
Los estadounidenses, inventores del hot-dog o perrito caliente, consumen hasta 20 mil millones de salchichas al año, unas 70 salchichas por persona.
De estos, un quince por ciento, unos 150 millones de perritos calientes, se vende en los días previos al 4 de julio, día de la independencia. Otro 9% se vende en estadios de baseball.
Esta afición no es nueva, la salchicha tiene su historia…
Las salchichas como conservantes
No hay duda que la principal razón por la que se inventó la salchicha fue para evitar que la carne se pudriera. Por la misma razón las salchichas se popularizaron y continuaron siendo parte de nuestra alimentación hasta la invención de la refrigeración.
Pero la salchicha tiene otra función, y es aprovechar partes del animal que de otro modo no consumiríamos, por ejemplo, piel, entrañas, cartílago, grasa, etc. Mejor no saber lo que les ponen…
Llevamos miles de años comiendo salchichas.
Hay una tabla con escritura cuneiforme que data del siglo ocho antes de Cristo, que menciona un tipo de carne embutida en un intestino. O sea, una salchicha. También hay documentos en China que hablan de salchichas, allá por el siglo seis antes de nuestra era.
El poeta griego Homero menciona un tipo de morcilla en la Odisea. Y tanto los griegos como los romanos consumían salchichas y otros embutidos en buena medida.
Pero seguramente la salchicha es más antigua, pero en la prehistoria, por definición, no había documentos escritos que las mencionaran, y al ser un producto orgánico, es muy difícil que queden restos.
Miles de variedades de salchichas
Hay salchichas de todo tipo de carne, ternera, cerdo, pollo, pavo, e incluso, como mencionamos en un episodio anterior, de sucedáneo de carne. Salchichas de proteína vegetal. Por si te interesa, es el episodio 20, La carne que no es carne.
En fin, que seguramente nuestros antepasados de la prehistoria, se dieron cuenta de que guardando los restos de la caza dentro de un estómago de animal, esta se conservaba mejor. Poco a poco aprendieron que en el intestino duraba más sin pudrirse, y que añadiéndole sal y algunos hierbajos mejoraba el sabor. En la actualidad también se les suelen añadir algún tipo de almidón, para darles consistencia.
Por cierto, tampoco te pierdas el episodio anterior, el 23, con todo sobre la sal. Y perdona la autopromoción, pero creo que pueden ser de interés y que tanto la carne como la sal están relacionados con las salchichas.
De hecho, el nombre salchicha viene del latín, salsica, que significa salchicha, y este a su vez surge de salsicus, que significa sazonado con sal.
Tanto en inglés, como en francés y en alemán, sausage, saucisse o würst respectivamente, la palabra que se usa para denominar a la salchicha incluye todo tipo de embutidos, O sea, para alguien que hable estos idiomas, nuestro chorizo es una salchicha.
Por ejemplo, en alemán, morcilla se dice Blutwurst, salchicha de sangre, y al chorizo le llaman paprikawurst, o salchicha de pimentón. La salchicha estilo Viena, que para nosotros sí es una salchicha, se llama Wienerwurst en alemán. Pero es verdad que en castellano el término salchicha se usa de otra manera.
Y bueno, no voy a intentar cambiar esos idiomas, pero si quería aclararlo, porque en español, no solemos hacerlo así. Un chorizo es un chorizo, y una salchicha una salchicha. Ahí lo dejamos.
Una vez me acerqué a la famosa tienda de departamentos berlinesa, KaDeWe, algo así como El Corte Inglés o El Palacio de Hierro de los alemanes.
Llevaba poco tiempo en Alemania, así que me sorprendió que presumieran de vender cuatrocientos tipos de salchichas. Yo no pensaba que hubiese más de una docena.
Necesitaría varios programas para enumerarlas todas, pero creo que es tan viable como adecuado mencionar hoy las más populares.
Salchichas Viena o Francfort
En primer lugar, por supuesto, está la salchicha Viena, Wiener en la lengua de Schiller y Goethe. Curiosamente, los austriacos le llaman Frankfurter, nombre utilizado también en algunas regiones de Estados Unidos.
Al menos en occidente, es la salchicha más vendida, la que las mamás suelen dar a sus niños de cenar. La viena es la de los Hot-Dogs o perritos calientes.
Ahora bien, todo esto es relativo. Primero, porque una salchicha Viena no es lo mismo en Frankfurt que en Philadelphia, Los Ángeles o Buenos Aires. Hay variaciones regionales y locales que a veces nos pueden dejar perplejos.
Normalmente, la viena es una salchicha hecha con cerdo y res, embutida en una carcasa de oveja. Luego es cocida a muy alta temperatura y ahumada. Lo normal es también que no se vean trocitos de la carne dentro, sino que parezca una masa homogénea.
La carne de la viena suele estar condimentada con sal, clavos, nuez moscada, semillas de cilantro, ajo y cebolla en polvo y un poco de pimentón. Nuevamente, las especias pueden variar por regiones y fabricantes.
Bratwurst
Una salchicha típicamente alemana, cuyo nombre significa literalmente salchicha de carne finamente picada. Es también una de las más populares en el país teutón, y de las más antiguas.
Hay evidencia documental que menciona la bratwurst en 1313, en la ciudad de Nuremberg. Esta ciudad bávara, es la capital de la región de Franconia, tradicionalmente origen de muchas de las salchichas más famosas.
También existen muchos tipos de bratwurst, aunque suele hacerse con cerdo, y muy rara vez de res o ternera. La bratwurst es delgada y larga, y se sirve normalmente a la parrilla. Suele servirse acompañada de algún tipo de patatas o sauerkraut, col fermentada, el llamado chucrut en España.
Como decía, la bratwurst es muy popular en Alemania, pero es aún más deseada en su versión currywurst, que se sirve troceada con una salsa de ketchup saborizada con curry. Se sirve con patatas fritas, y este plato rápido es el aperitivo más vendido en Alemania.
¡Me encanta el currywurst!
Weisswurst
Salchicha blanca, literalmente, la weisswurst es la salchicha típica de Múnich. Es un invento relativamente moderno, del siglo XIX, y tiene la particularidad de que se sirve hervida en agua, y no a la parrilla, frita o a la plancha.
La weisswurst se hace con cerdo, ternera y manteca de cerdo, y se sazona con perejil, limón, sal y pimienta. Suele servirse acompañada de un pretzel, o bretzel y mostaza Handlmaier.
Hay una curiosidad sobre la weisswurst. Los bávaros consideran tabú comer una weisswurst después del mediodía. Se supone que debes comerla recién hecha, y en el pasado se hacían siempre temprano en la mañana.
Eso sí, los mismos bávaros no tienen ningún remilgo para vender millones de estas salchichas a los hambrientos turistas a todas horas del día.
Kielbasa
Literalmente, el término kielbasa se refiere a cualquier salchicha, en polaco. Para nosotros, kielbasa suele ser una salchicha proveniente de ese país. Es muy fácil de reconocer pues es más grande, gorda y larga, que una salchicha española o alemana.
La kielbasa suele hacerse de cerdo, aunque en ocasiones se le añaden otros tipos de carne. Se sazona con ajo, pimienta y mejorana y se ahuma. A la hora de servirse puede hacerse a la parrilla o frita.
Ahora bien, la kielbasa es una salchicha hecha de carne picada. Se pueden distinguir los trozos de carne, no como las anteriores, en los que el relleno es una masa más homogénea. Por ello, algunos podrían decir que es más como una butifarra que una salchicha.
Pero bueno, ya hablamos de la cuestión de los idiomas, así que no voy a profundizar en ello. Lo que importa es que la kielbasa está de rechupete y es muy popular.
Krakauer o krakowska
Probablemente mi salchicha favorita. Aunque de origen polaco, de la ciudad de Krakow, Cracovia, tiene su versión alemana, que es muy popular. Es una salchicha grande y gorda, y muy especiada.
De hecho, para cualquier español la Krakowska sería una salchicha picante. Hecha con trozos grandes de cerdo y algo de tocino, lleva pimienta, semillas de cilantro y ajo. La krakauer o krakowska es ahumada.
Bockwurst
Otra de las favoritas alemanas. Cuenta la leyenda que un hostelero berlinés inventó esta salchicha de color pálido, hecha de ternera, y que la servía con cerveza bock, una lager muy potente.
A veces la bock lleva cerdo, pero poco, y se condimenta con pimienta blanca, pimentón y sal. La bock suele hacerse con una cubierta natural de intestinos, así lo dice la ley de pureza de las salchichas, pero puede servirse hervida, a la plancha, o frita.
Hay que degustarla, no olvidemos, con una cerveza bock.
Cervelat
Puede que el nombre te recuerde al Monte Cervelo en Suiza, y no te equivocas. La cervelat es la más suiza de las salchichas, y otra de mis favoritas.
Cada cervelat se prepara con cerdo, piel de cerdo, bacon y res, y se condimenta con ajo, mostaza y varias hierbas, además de sal y pimienta.
La cervelat es muy parecida a la Thüringen, de la que hablamos a continuación. Hay también, una versión francesa, la cervelat de Lyon, que lleva además trufas y pistaches. En alsacia se comen abiertas y con queso.
Y hay una curiosidad más sobre las cervelat que creo que debo contar. Estas salchichas, tradicionalmente, se hacían con intestino de vaca.
Pero a finales del siglo pasado, los ganaderos suizos se cansaron de limpiar y preparar dichos intestinos, por el poco dinero que sacaban de ellos.
Los fabricantes de salchichas optaron entonces por los intestinos de cebú brasileño.
Luego, en 2006, la Unión Europea prohibió la importación de productos cárnicos de Brasil durante la crisis de las vacas locas. Es verdad, Suiza no pertenece a la Unión Europea, pero tiene con esta varios acuerdos y uno de ellos es el de seguridad alimentaria. Los suizos y alemanes se vieron obligados a abandonar la importación de intestinos de cebú.
Dos años después, los suizos ya no tenían con qué hacer sus cervelat, por lo que se desató una crisis nacional. En una encuesta, el 72% de los suizos votó por proteger a sus cervelat, para entonces ya considerada una salchicha de “culto”.
Los fabricantes formaron un grupo de trabajo para encontrar una alternativa, y sólo con la ayuda del gobierno, consiguieron importar dichos intestinos de Argentina, Uruguay y Paraguay.
El cervelat se salvó, y se acabó la crisis existencial de los suizos.
Thüringer Rostbratwurst
También llamada Thüringer bratwurst, esta salchicha tiene denominación de origen, y al menos el 51% de sus ingredientes deben de provenir del estado de Turingia. En apariencia la Thüringer bratwurst no es más que eso, una bratwurst, pero la diferencia está en el detalle.
Esta salchicha se distingue por su sabor. El cóctel de especias que la condimentan suele incluir mejorana y alcaravea, o carvi. Además, esta particular salchicha se fabrica de cortes de carne magros, y suele tener no más de un 25% de grasa, comparado con más del 50% en otras salchichas.
Los Turingenses están muy orgullosos de sus salchichas, de las que tienen evidencia documental que data del año 1404. Una salchicha rica, sana y con historia.
Y nos faltan miles de salchichas. Pero insisto, en otros idiomas, el término “salchicha” se adjudica a todo tipo de embutidos, y creo que en castellano es otra cosa. En nuestra lengua, la morcilla no es una salchicha, tampoco lo es la longaniza. Por eso las dejo fuera, que ya tendrán su propio programa. Y por cierto, si no estás de acuerdo, déjanos un comentario, que será interesante y educativo escuchar otras opiniones.
Cocinando con salchichas
Aparte de su sabor, otra de las causas de la popularidad de las salchichas es su versatilidad. La mayoría se puede comer en crudo, pero también fritas, asadas a la parrilla o a la plancha, en el horno, cocidas en un guiso, con huevos revueltos o en ensaladas.
Por si fuera poco, para mi son un tentempié genial.
Es verdad que en otros países el hot dog o perrito caliente es el favorito, pero en España no lo es tanto, y preparamos las salchichas con todo. Y ya que lo mentamos, el hot-dog es un invento netamente yanqui, pero con origen europeo. En Europa central, se suelen servir las salchichas con un poco de pan. La diferencia es que el pan que te dan, por ejemplo, en Alemania, Polonia o la República Checa, es muy pequeño. Apenas sirve para coger la salchicha y no mancharse los dedos. El pan del perrito caliente suele ser más grande, y le caben más ingredientes.
Mientras que en Europa central y oriental se sirve sólo con mostaza, en Estados Unidos y otros países americanos pueden llevar ketchup, bacon enrollado en la salchicha, cebolla caramelizada, pepinillos, zanahoria, guacamole, salsa barbacoa, chili con carne, sauerkraut, jalapeños, queso o mayonesa.
En gustos se rompen géneros, y el perrito caliente lo aguanta todo. Pero para mi, lo mejor que le puedes poner a una salchicha son tus dientes…
En la calle
No sin desmejorar sus otras cualidades, algo que me gusta mucho de las salchichas es que son muy fáciles de comer, y son el alimento callejero perfecto. Desgraciadamente, vivo en un país donde la comida callejera está prácticamente prohibida, y no encuentro ni los carritos de hot dogs de Nueva York ni los imbiss, puestos sobre ruedas, de Berlín, Hamburg, Oldenburg o Dusseldorf.
Pero tengo la suerte que uno de los pocos stands rodantes de Madrid esté dedicado a las salchichas, y que esté muy cerca de mi casa. Se trata de un imbiss, el típico stand de comida alemana, dedicado claro está, a la salchicha. Se llama Sal&chichen, nombre que mezcla el prefijo en castellano, y la terminación del plural en alemán “en”: Salchichen.
Y he tenido la suerte de encontrar a su propietaria e impulsora, Verónica Morales que hoy hemos querido invitar a hablar con nosotros de este maravilloso producto gastronómico.
Las salchichas, de heroínas a villanas
Alguien, no obstante, se estará preguntando, y por qué el título, de heroínas a villanas, y me explico.
Creo que estas deliciosas barritas de carne, fueron heroínas porque permitieron a nuestros antepasados conservar su comida para consumirla en tiempos de escasez. Además les permitía comer partes del animal que por sí solas no eran tan apetecibles.
Las salchichas y embutidos fueron un vehículo muy socorrido para las tribus nómadas, que podían seguir alimentándose de proteínas incluso cuando la caza no era muy abundante. Más de un Cro-Magnon las consideraría heroínas.
Pero también es verdad que las salchichas modernas, hechas con mezclas y pastas cuya receta es mejor desconocer, no son el alimento más sano. Sobre todo, suelen ser altas en grasas y en sodio, dos nutrientes que, en exceso, son malos para la salud.
Dependiendo del tipo de salchicha, porque también las hay muy buenas, es mejor no consumirlas mucho. Y debemos tener especial cuidado con los niños, grandes consumidores de salchichas.
Por eso es que digo que nuestras amigas han pasado de heroínas a villanas.
Conclusión
Creo entonces poder afirmar que las salchichas son uno de los grandes ingredientes de la gastronomía mundial. Se consumen en prácticamente todo el mundo, y de mil maneras diferentes.
Es verdad que me he centrado en las salchichas europeas, pero vamos, son las más populares, y repito, muchas otras salchichas del mundo, para nosotros serían embutidos, y las meteré en otros programas.
Creo que este ha sido un buen comienzo. ¿Qué opinas, te gustan las salchichas, tienes alguna favorita? ¿Alguna receta especial que quieras compartir? Cuéntanoslo en los comentarios.
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La próxima vez que te metas en la cocina, acuérdate de tu clan, de tu tribu, y dales las gracias. Gracias también te doy yo por escuchar. Buen provecho. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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