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Creo que no hay condimento más usado que la sal. Si acaso la pimienta, que suele ir de la mano. Pero no, hay miles de cosas a las que les ponemos la primera, pero no pimienta. No hay color. Y por qué, simplemente porque la sal da sabor a nuestros alimentos, los cambia, los mejora.
Además, este polvo blanco es un magnífico conservante, seguramente el primero que aprendimos a usar. La sal absorbe la humedad de todo aquello a lo que se le aplica, y reduce las posibilidades de que las bacterias se reproduzcan.
Y hay más, este condimento ha sido un valioso producto a lo largo de los milenios. Nos ha acompañado desde los albores de la civilización, siempre con un papel preponderante en nuestra gastronomía, así como en la economía. Tanto que hasta se ha usado como divisa en varias civilizaciones.
Pero en Por Amor a la Gastronomía, la función de la sal es la de sacar, reforzar o resaltar el sabor de nuestros alimentos. Sin ella la gastronomía no sería igual.
¿Has probado carne sin sal? Una sopa, una ensalada? Sosa, insípida. Queso? Tan rico como el cartón. No quiero ni imaginar el jamón o el chorizo sin un poco de salazón. Aunque imagino que ya existen ambos.
No podemos vivir sin ella, nuestro cuerpo necesita el sodio para funcionar, y lo obtenemos mayoritariamente de la sal. Pero tampoco podemos excedernos.
Porque puede ser tan buen condimento, que usada en exceso puede causarnos graves problemas de salud. De hecho, cientos de millones de seres humanos lo hacen, y sufren por ello hipertensión, que puede ser una causa de enfermedad cardiovascular. El exceso de sal nos puede matar.
Con todo lo bueno y todo lo malo, esta es la historia de la sal, el condimento favorito de la humanidad.
Nuestra querida sal
Buenos días tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa muy salao. Hoy hablamos del condimento favorito de la humanidad: la sal.
Necesaria, deseada, y también vilipendiada, porque abusamos de ella. Es parte integral de la vida humana, y de la gastronomía. Quédate con nosotros unos minutos y viaja al mundo del cloruro de sodio. Conoceremos sus usos, sus variedades, sus virtudes y sus defectos.
Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
Como bien recordarás de tus clases de Química, la sal común no es más que una molécula de Cloruro de Sodio, esto es, un átomo de sodio unido a un átomo de cloro. Un metal unido a un gas.
Hay otros tipos de NaCl como el cloruro de magnesio, conocido en Japón como Nigari, y en los Países Bajos como Bittern. Es un derivado que se obtiene del mismo proceso que la sal común marina, y se usa comúnmente para hacer tofu.
Hay cloruro de potasio y de calcio, que también tienen sus usos, pero hoy nos centramos en el cloruro de sodio, la sal común, que podemos dividir en dos grandes tipos: la sal marina y la de roca.
Sal Marina
Sabemos perfectamente que el agua de mar tiene una concentración muy alta de sal. Todos los que nos hemos bañado en las playas alguna vez hemos tragado un sorbito accidentalmente, y sabemos lo salada que está.
Aproximadamente cada litro de agua marina tiene 3,5 gramos de sal, casi toda, pero no exclusivamente, cloruro de sodio. Esta concentración varía en diferentes océanos, y más llamativamente, en el célebre Mar Muerto, con 310 gramos por cada litro de agua.
Muy pronto en la civilización, nuestros ancestros se dieron cuenta de que, dejando que el agua del mar se evapore con el calor del Sol, el resultado final es sal común. Los asirios ya utilizaban esta técnica hace 6,000 años, y los egipcios los imitaron poco después.
Dicho método es muy adecuado ahí donde los días soleados son más que los de lluvia. En otras latitudes, el método pasaba por hervir agua de mar en grandes cazuelas abiertas, para facilitar su evaporación.
El resultado, la sal marina, es la más apreciada en la mayoría de países. Muchos creen que tienen mejor sabor (probablemente adquirido por otras sales, como la de potasio, manganeso y calcio, que suelen acompañar a la sal marina).
Así, no toda la sal marina es igual, y su composición depende mucho del mar o lago de donde se haya cosechado.
Y luego está la de mesa, que suele ser extraída de minas.
Sal de mesa
Técnicamente, la sal extraída de minas también es de origen marino, y así se puede vender, por ejemplo, en Estados Unidos. La razón es que los grandes depósitos de bajo tierra, se deben a la evaporación de antiguos mares o lagos.
Hay minas de sal en prácticamente todo el mundo, algunas de extensiones descomunales, como una entre el noreste de Estados Unidos y Canadá que es casi tan grande como la superficie de España.
Otra, bajo la Isla de Avery, en Louisiana. Tiene siete kilómetros de profundidad. Esa isla, por cierto, la mencionamos en el capítulo dedicado a las salsas Tabasco y Sriracha, uno de los tres primeros. No te lo pierdas.
La extracción de sal ha sido durante milenio una importante labor y fuente de enriquecimiento. El pueblo más antiguo de Europa, en Bulgaria, nació alrededor de una mina de sal. Lo mismo que la ciudad austriaca de Salzburgo, que literalmente significa, Castillo de Sal.
Hallstatt, un pueblo a una decena de kilómetros de Salzburgo, y al lado del Selzberg, o sea, la montaña de sal, puede presumir de tener la mina de sal más antigua del mundo, con más de 7.000 años de antigüedad. Hall, por cierto, es la palabra celta para llamar a la sal.
La extracción de sal de minas, desde la revolución industrial, es más sencilla y barata que la producción de sal marina. Por ello, en la actualidad, la de mina es la más utilizada en el mundo. Pero no siempre ha sido tan fácil. Hasta hace un par de siglos, toda la sal de mina se extraía a mano, y los mineros sufrían tantos problemas como aquellos que trabajaban el carbón.
En la actualidad, sin embargo, el pico y la pala ya no se usan mucho en la extracción de este producto. El método más común es inyectar agua en los grandes depósitos salinos, y extraer la salmuera resultante. Esta se hierve entonces para volver a secar la sal.
Por cierto, podrás pensar que el mayor uso que le damos a la sal es en la cocina, pero no es así. Al menos en los países donde hace mucho frío, la mayor parte de la sal se utiliza para evitar que la nieve se congele en los caminos.
Seguidamente, el otro gran uso que le damos a la sal es para la producción de diversos productos químicos. En tercer lugar está la conservación de alimentos, por ejemplo en la elaboración de jamones, bacalao, salmueras y otras conservas, y mucho más abajo, viene el consumo de sal en la cocina.
La sal en la gastronomía
El principal uso de la sal en una cocina casera, y en la mayoría de restaurantes, es como potenciador de sabor. Necesitamos añadirla a carnes y verduras para reforzar su sabor y aroma.
Cualquier tipo de sal es buena, aunque hay versiones que se han puesto de moda, y son más caras, por supuesto, como la sal rosa del Himalaya, o las escamas de sal. Muy bonitas, pero siguen siendo lo mismo, cloruro de sodio, aunque si quieres regalar tu dinero, eres libre.
También está la llamada “flor de sal”, que es la primera capa extraída de las salinas. Muchos chefs la consideran “ el caviar de la sal”. Es posible también encontrar sal mezclada con otros condimentos, hierbas, pimentón, canela y otros. Una vez compré sal de vino tinto, y bueno, no estaba mal.
Luego están dos tipos de sales técnicamente de Hawaii, la sal negra, a la que se le añade carbono activo, y la sal roja, que lleva polvo de arcilla de ese color añadida. No obstante, ambos tipos de sales se producen no en el archipiélago del Pacífico, sino en tierra firme americana.
Personalmente, en la sal que sí noto diferencia es en la gruesa. Es sal marina, por lo que tiene otros minerales que la sal de mina ya perdió. Pero la de roca tiene una consistencia diferente y creo que traslada esa consistencia al producto.
Una carne, siempre la preferiré con sal gruesa que con la de mesa. Para las sopas o ensaladas, donde quiero que se disuelva completamente, prefiero lo contrario.
Otros usos en la gastronomía
Hay otros usos de la sal en la gastronomía, y no necesariamente a nivel industrial. Por ejemplo, es un gran aglutinante y ayuda mucho en la confección de embutidos, pues provoca una reacción que saca a relucir la gelatina en la carne, y añade consistencia a la salchicha o chorizo.
En el caso de la fermentación del queso, añade textura, no sólo sabor, igualmente a la mantequilla, la margarina y algunos otros productos lácteos. Una repostera, hace poco me dijo que nuestra amiga ayuda a que el pan crezca un poco más en el horno.
Y por supuesto, hay platos que requieren de una gran cantidad de sal para su elaboración. Tengo una tía que hace una lubina a la sal de rechupete, horneada completamente cubierta de este mineral milagroso.
Y qué sería de nuestras vidas sin las patatas fritas, sin las anchoas, sin las aceitunas y el bacon. ¿Qué sería de la gastronomía sin el jamón, sin el queso, sin un poquito de sal para realzar el sabor de nuestros alimentos?
En resumen, la gastronomía del mundo no sería lo mismo sin la este condimento. Tampoco nuestras vidas, porque nuestros cuerpos necesitan sal para vivir.
La sal es salud
Todos los animales terrestres y las aves necesitan sal para vivir, incluyendo los humanos. En nuestro caso, tanto el sodio como el cloro que forman las moléculas de cloruro de sodio son necesarios para algunas funciones fisiológicas.
Por ejemplo, el sodio es esencial para que el sistema nervioso y los músculos funcionen. El sodio es necesario para que los impulsos eléctricos puedan viajar por los nervios, y dichos impulsos son indispensables para que los músculos se muevan. Sin este condimento no podríamos vivir.
El sodio también juega un importante papel en la regulación del volumen y la presión de la corriente sanguínea.
Nosotros obtenemos sodio y cloro a través de la sal, consumiendo alimentos que la contienen, como la carne y el marisco. Pero al sudar y al orinar, perdemos mucho de ese sodio y cloro.
Para eso está el salero, gracias al Cielo. Otros animales lo tienen más complejo, por eso los granjeros suelen dejar bloques de sal a vacas y caballos, para que lamiéndolos obtengan la que necesitan.
También mata
Pero como todo, la sal en exceso puede ser muy dañina para la salud. El sodio provoca que la tensión arterial suba, y si esta es muy alta durante un tiempo prolongado, tanto el corazón como los riñones pueden sufrir graves consecuencias.
Las enfermedades cardiovasculares son la causa de muerte número uno en occidente, y en muchos casos, la hipertensión es una de las causas principales de este tipo de dolencias. Te lo dice un hipertenso que ya ha sufrido una insuficiencia cardiaca debido a la hipertensión.
El problema es definir cuánto es mucho sodio. Por lo general, se considera un consumo moderado 2.300 miligramos de sodio al día. Esto es, una cucharadita del condimento. No todos los médicos están de acuerdo en el límite, pero sí todos coinciden en que una dieta baja en sodio ayuda a reducir las posibilidades de enfermedades cardiovasculares.
Todo esto hay que tomárselo muy en serio. Desgraciadamente, no todo el mundo lo hace. En Japón, por ejemplo, más de la mitad de los mayores de 50 años sufren de hipertensión (dejo el enlace en la versión escrita abajo y en IVOOX).
En México las cifras son similares. Pero lo peor es que, en ambos casos, más de la mitad de los hipertensos no tienen la enfermedad bajo control. Es más, en el caso de México, el 40% de ellos ni siquiera ha sido diagnosticado.
No sólo la sal produce hipertensión. Culpables son también el tabaco, el abuso de alcohol, el sedentarismo, etc, pero reducir el consumo de este condimento es probablemente la manera más fácil de mantener la hipertensión a raya. Nuevamente, te lo digo por experiencia.
La sal yodada
Hay otro tema de salud en el que el cloruro de sodio ha sido crucial.
Hasta hace aproximadamente un siglo, millones de personas en todo el mundo sufrían de varias condiciones médicas causadas por la insuficiencia de yodo. Este elemento químico es un nutriente muy importante en la regulación de la glándula tiroides.
Sin yodo suficiente, podemos sufrir de bocio o de hipertiroidismo. Ahora bien, con las dietas actuales en la mayor parte del mundo, casi todos los seres humanos obtenemos el yodo suficiente para vivir, y en muchos casos gracias a la sal.
No podían decir lo mismo nuestros tatarabuelos. Aquellos que no vivían cerca del mar, y no consumían mucho marisco o pescado (alimentos con altos contenidos de yodo), es muy posible que sufrieran de esa falta.
Un problema más era la falta de yodo en madres embarazadas, cuyos hijos podrían sufrir las consecuencias sufriendo alguna discapacidad mental como algún tipo de retraso, o cretinismo. La buena noticia es que la prevalencia de esta dolencia es en la actualidad muy baja, gracias a la nuestra amiga.
Y es que, hace aproximadamente un siglo, un científico suizo se dio cuenta de que el yodo podía unirse muy fácilmente a una molécula de sal. Si se le añadiese yodo a la de mesa, siendo que todo el mundo la consume, nadie o casi nadie sufriría de la falta de yodo.
Y así fue. Casi todos los países del mundo comenzaron a añadir yodo a la sal y, en pocos años, el hipotirodidismo y el cretinismo se convirtieron en problemas muy poco prevalentes.
La sal yodada ha salvado o mejorado millones de vidas.
Conclusión
Quedémonos entonces con lo positivo. Es nuestro condimento favorito, y en moderación, como todo, no sólo es buena, es necesaria para la vida. Yo diría que también es indispensable en la gastronomía.
Yo sigo y espero seguir usándola en mi cocina, en moderación (bueno, la verdad es que uso una sal especial baja en sodio, pero esta también la uso lo estrictamente necesario). Es cuestión de acostumbrarse. Disfruto tanto de mis comidas como cualquier otro, sin tener que ponerle mucha. Todos podemos hacerlo.
Si eres menor de 50 años y crees que consumes mucha, te recomiendo visites a tu médico y pidas una prueba. Al menos chécate la tensión de vez en cuando. En España, en todas las farmacias te la pueden tomar.
Si eres mayor, hipertenso y no te la controlas, estás jugando con fuego. Como dice mi doctora, yo no te voy a decir qué es lo que debes comer ni cómo vives tu vida. Tú decides cuánto y cómo quieres vivir.
No lo olvides, ponle un poco de sal a tus alimentos, el tipo que quieras, pero en moderación. Tu familia te lo agradecerá, y yo también.
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La próxima vez que te metas en la cocina, acuérdate de la sal, pero úsala con moderación. Buen provecho. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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