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Con eso de que nací en México, aunque me fui muy joven, mis amigos solían pedirme que les hiciera nachos. Al menos lo hacían, hasta que me cansé de decirles que los nachos no son mexicanos. Tampoco los burritos, ni el chili con carne.
En España al menos, la mayoría de la gente, al pensar en comida mexicana, piensa en los famosos nachos, y en las fajitas, ambos platos muy yanquis, aunque tengan un origen mexicano.
Pero la realidad es que la gran mayoría de los mexicanos, los que no han ido nunca a Estados Unidos, no saben ni lo que son los burritos, ni los nachos y menos el chili con carne. Muchos ni habrán oído hablar de las fajitas.
En este programa vamos a aclarar toda esta confusión. Te voy a contar la historia de algunos de estos platos, y del por qué del equívoco.
Siéntate a la mesa, que estás entre amigos.
Nachos, burritos, enchiladas and more…
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa Tex-Mex. Mex por el origen mexicano de esta gastronomía, y Tex por su desarrollo texano. Porque tanto burritos como nachos tienen ambos elementos. Lo curioso es que estos dos platos apenas y se conocen en México.
Quédate con nosotros unos minutos y conoce la historia e idiosincrasia de nachos, burritos, enchiladas and more. Conoce el por qué la mayoría de mexicanos ni siquiera los conoce. Bueno, las enchiladas sí.
Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
Empecemos con la historia del origen de los nachos.
Relaciones de vecinos
En 1849, poco después del final de la Guerra México-Americana, el Ejército de los Estados Unidos estableció una serie de fortalezas en la frontera para proteger los territorios robados a México. Uno de ellos fue Fort Duncan, en Eagle Pass, Texas, en la ribera opuesta del Río Grande donde está el pueblo de Piedras Negras, Coahuila.
Pasado el peligro, después de la Primera Guerra Mundial el fuerte fue cerrado y sus instalaciones fueron tomadas por el Ayuntamiento de Eagle Pass, que lo convirtió en un museo. Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, el US Army estableció una base aérea cercana.
El alcalde de Eagle Pass ofreció el antiguo fuerte para que los oficiales del ejército lo usaran como club. Ahora bien, el local no estaba mal, pero a veces apetecía a sus miembros algo diferente, especialmente a sus esposas, que en ocasiones querían ver algo más que uniformes.
El Nacho original
Esa es una parte de la historia. La otra nos lleva a su creador.
Ignacio Anaya nació en Manuel Benavides, Chihuahua, una población apenas una docena de kilómetros al sur de la frontera con Texas. Corría el año de 1895, y eran los tiempos de Don Porfirio Díaz, dictador mexicano. Apenas siendo un adolescente, Ignacio empezó su carrera de camarero en el restaurante Crosby, en Acuña, Coahuila.
Poco antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial, Ignacio llegó a trabajar al restaurante Victoria Club, un conocido establecimiento en Piedras Negras, muy cerca del río. En 1940, Ignacio, mejor conocido como Nacho, ya era el Maitre d’ del Victoria Club.
Como tal, fue él quien recibió a un grupo de esposas de oficiales estadounidenses que habían cruzado la frontera para hacer unas compras, y eran clientes habituales. Las señoras tenían hambre, y le preguntaron a Nacho si podía prepararles una botana (aperitivo). Obviamente, Nacho no iba a decir que no.
El problema es que ya era un poco tarde y el cocinero ya se había ido a casa. Nacho, con muchos años de experiencia en el negocio gastronómico, se metió él mismo a la cocina y rebuscó a ver qué podía encontrar. El resultado de la búsqueda fueron unos totopos (triángulos de tortilla de maíz, fritos), y queso amarillo de Wisconsin.
Nacho ralló un poco de queso sobre los totopos los metió bajo la salamandra unos minutos para que el queso gratinara, y al final los cubrió con chiles jalapeños en rodajas. La “botana” fue muy bien recibida por las hambrientas gringas, y una de ellas, de nombre Mamie Finnan, llamó al plato “Nacho’s Special”.
Gustaron tanto, que Nacho Anaya decidió incluirlos en el menú del Victoria Club. Durante un tiempo el Victoria fue conocido como la casa oficial de los nachos, hasta que Nacho decidió abrir su propio restaurante, El Nacho, en 1960.
Los nachos se internacionalizan
Por aquel entonces la receta ya había cruzado la frontera y los nachos eran ofrecidos por muchos restaurantes tejanos. Ya incluso en 1949 una guía de comida texana mencionaba los nachos, que seguían siendo tortilla frita con queso y jalapeños.
Los nachos le deben su gran salto a la fama a Frank Liberto, uno de los concesionarios de comida en el estadio de Arlington, Texas, donde jugaban el equipo de béisbol de los Rangers.
Frank quería vender nachos para competir con los otros concesionarios que controlaban el negocio de las palomitas y los hot-dogs, pero había un problema. Eso de derretir el queso en una salamandra u horno era algo muy complicado para vender en un estadio, donde la gente no quiere perder tiempo y perderse una jugada mientras compra comida.
Así que Liberto tuvo una idea, creó una especie de salsa amarilla y le añadió sabor a queso. Esa espesa salsa es la que ahora se sigue usando en estadios y cines, pero no es queso (es lo que venden en España como dip). Da igual, a la gente le encanta.
Deporte y nachos
Y no hemos terminado. Los primeros nachos se vendieron en el estadio de Arlington en 1976, y fueron un éxito inmediato. Al final de la temporada las ventas llegaron a los 800,000 dólares, casi diez veces más que lo recaudado vendiendo palomitas.
No sólo eso, sino que el ingrediente que dan a los nachos su toque especial, los jalapeños, y en especial la capsaicina, que los hace picantes, fue la clave para disparar la venta de bebidas. En 1978, los nachos comenzaron a ofrecerse en el estadio de los Cowboys, equipo de la NFL.
Ahí donde Howard Cosell, el más celebérrimo de los comentaristas deportivos de los Estados Unidos (el equivalente a Joaquín Prats en España), probó los nachos, y durante un tiempo muerto empezó a hablar de ellos.
Y más que el producto le gustó el nombre de los nachos, y comenzó a utilizar la palabra para adjetivar algunas jugadas. En cuestión de semanas los nachos eran tan famosos como las hamburguesas.
Y bueno, esa es la historia. Los nachos nacieron en México, de manos de un mexicano y a petición de unas señoras estadounidenses. Fue también en el país del norte que se popularizaron, mientras en México apenas se conocían.
De hecho, los mexicanos no consideran a los nachos como comida mexicana, sino Tex-Mex. Aún son pocos los lugares que ofrecen nachos en México, aparte de las poblaciones fronterizas. Para este autor, los nachos son gringos, tan gringos como los burritos, de los que hablamos a continuación.
Por cierto, en la actualidad a los nachos le ponen desde frijoles, pollo y ternera hasta chorizo, y el 21 de octubre se celebra el día internacional del nacho.
La historia de los burritos está menos clara. Primero, hay que hablar de lo que son los burritos.
Un burrito es una tortilla de harina de trigo rellena con frijoles refritos (como un puré de habichuelas aquí en España), algún tipo de proteína, queso y salsa. Es un alimento muy sencillo, pero nutritivo y rico.
Ahora bien, en las últimas décadas se ha puesto de moda un tipo especial de burrito llamado “Mission”, por el barrio de San Francisco donde fue inventado. El burrito Mission, surgió del restaurante mexicano El Faro en 1961, y usa como base el burrito original, con la diferencia de que los frijoles ya no son refritos, sino enteros.
Además, el Mission Burrito añade arroz, salsa, crema y posiblemente aguacate. Es mucho más contundente que su ancestro, y uno de ellos puede llegar a tener hasta mil calorías. Si vives en España, ese es probablemente el burrito que conozcas. (por cierto, ya hablamos del restaurante de burritos más famoso en el programa anterior: Fast-Casual.
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Otro elemento especial del burrito Mission es que va cerrado en sus extremos. Así evita que sus múltiples rellenos caigan. Eso también los diferencía de los tacos.
Luego está el burrito ahogado en salsa, el burrito San Diego, con patatas fritas, y el “Breakfast burrito”, para el desayuno, con huevos revueltos con jamón. Por si fuera poco, está la chimichanga, que es un burrito pasado por un buen baño en la freidora. Ahhhh…
En cualquier caso, se puede decir que los burritos son una evolución del taco mexicano, pero con tortilla de harina en lugar de tortilla de maíz.
Pero, de dónde salieron los burritos?
Hay al menos tres versiones.
La primera nos cuenta que un tal Juan Méndez, de Ciudad Juárez, Chihuahua, ciudad fronteriza con El Paso, Texas, vendía comida callejera allá por tiempos de la revolución entre 1910 y 1917.
Supuestamente, a Juan se le ocurrió envolver su comida en una tortilla de trigo para mantenerla caliente. Usó la tortilla de trigo y no de maíz porque esa ya era la más extendida en esa zona fronteriza, cuando en el resto de México era prácticamente inexistente, y sólo se usaban las de maíz.
Pero hay otro elemento importante por el que Juan decidió usar tortillas de trigo, y es que estas, al tener gluten, son más flexibles y aguantan más tiempo. Las tortillas de maíz, cereal que no tiene gluten, son quebradizas y funcionan mejor si se comen al momento. Con lo grandes que son los burritos actuales, difícilmente serían comestibles en tortilla de maíz. Simplemente se desbaratarían a la primera mordida.
Y bueno, como Juan se ayudaba de un pequeño burro para llevar su negocio, él mismo comenzó a llamar a sus bocados “burritos”. Esa es la primera teoría.
Otra atribuye su invención a Alejandro Bojórquez, cuyo restaurante El Cholo Spanish café, en la ciudad de Los Ángeles California, fue el primero en incluir los burritos en su carta.
Una tercera versión es que fue un vendedor de comida callejera, también en Ciudad Juárez, pero en los años 40, que se los vendía a los niños de una escuela de estudiantes humildes. Dicho vendedor, cuyo nombre no os ha llegado, llamaba “burritos” a los niños porque no eran precisamente los mejores estudiantes. Poco a poco el nombre se fue aplicando a los tacos de frijoles.
Burritos juarenses
Sea cual fuese su verdadero fundador, parece que los burritos son oriundos de Ciudad Juárez. Curiosamente, ahí fue donde yo los conocí. A pesar de haber nacido y vivido mi infancia en México, nunca vi un burrito, ni unos nachos, en ese país, hasta ese viaje a Ciudad Juárez. Aparte de en la zona fronteriza, nunca los he visto en el resto de México.
Porque, aunque tanto los nachos como los burritos nacieron en México, son un producto yanqui, culturalmente hablando. La gran mayoría de los mexicanos, los que no viven en la frontera y los que no han viajado a Estados Unidos, jamás ha comido un burrito o unos nachos. Probablemente ni siquiera sabe lo que son.
Pero pregúntale a cualquier californiano, o texano, o a cualquier vecino de Chicago, Philadelphia o Boston, y te dirá que creció y sigue comiendo nachos y burritos. Las cosas como son. Es más, si encuentras burritos o nachos en el centro de México, seguramente será en un restaurante gringo, como Taco Bell o Chipotle Mexican Grill.
Lo mismo pasa con el chili con carne, y las fajitas, que son tiras de ternera o pollo con cebolla y pimientos. Comida texana pura y dura. En España, curiosamente, mucha gente llama “fajitas” a las tortillas de maíz o de harina. Eso tiene que ver con una marca de productos tex-mex, que en sus cajas pone “Kit para fajitas”, esta última palabra en grande, y en la foto se ven las tortillas. Mucha gente cree que esas tortitas son las fajitas.
Repito, las fajitas son tiras de pollo o ternera con cebolla y pimientos. Una tortita, o tortilla de maíz o de trigo, rellena con algo, se llama taco. Si la tortilla es de harina y lleva frijoles, se llama burrito. Y si entras en la versión escrita de este programa en el blog de Por Amor a la Gastronomía, podrás ver fotos de todos estos productos, y así entender su diferencia.
Conclusión
Resumiendo, tanto los nachos como los burritos nacieron en México, pero en ciudades fronterizas con Estados Unidos, y fue en este segundo país donde se han convertido en parte de la cultura gastronómica. En México apenas y se les conoce.
Así es la cocina y así es la historia. La próxima vez que vayas a comer nachos o burritos, no pienses tanto en mariachis y pirámides, sino en Rock n’ Roll y en un lugar al norte del Río Grande.
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Muchas gracias por escuchar, nos vemos la próxima semana con más y mejor. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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Un comentario en «¿Por qué en México casi no comen burritos ni nachos?»