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Los humanos somos omnívoros, id est, que comemos de todo. Somos carnívoros también porque comemos carne. La comemos incluso antes de evolucionar a nuestra especie actual, Homo sapiens. Es más, es muy probable que hayamos evolucionado hasta llegar a ser los humanos que somos gracias a comer carne cocinada.
Si te dicen que el cuerpo humano no está preparado para consumir carne, es una patraña, lo siento, pero es así. De hecho, y repito, comenzamos a comer carne aún antes de ser lo que somos, y no hemos parado. Llevamos casi dos millones de años comiendo carne, y no hemos dejado de evolucionar.
Eso sí, como todo, comer carne en exceso no es bueno para la salud y parece que tampoco lo es para el medio ambiente, aunque eso no está científicamente comprobado.
En cualquier caso, desde hace décadas existen intentos de encontrar un sustituto de la carne, especialmente para veganos y vegetarianos. En los años sesenta ya existían la soja texturizada, y el tofu, pero eran alternativas, y no sustitutos. Ambos tienen su nicho de mercado, pero muy pequeño.
A principios de este siglo, sin embargo, científicos neerlandeses, creo, descubrieron una manera de hacer un sustituto de carne que parece, y algo sabe a carne.
Desde entonces, varias empresas (una de ellas española), han conseguido el éxito vendiendo productos de este tipo. Carne que no es carne, sino un menjurje de proteínas vegetales. ¿quieres conocerlas?
Carne Vs. no carne
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa científico y muy apto para veganos, vegetarianos y, por qué no, para carnívoros. Hoy hablamos de los sucedáneos de carne que han entrado en el mercado, parece que con mucha fuerza.
Yo ya he probado algunos, y si te quedas unos minutos escucharás mi opinión, y todo lo que necesitas saber sobre la carne que no es carne.
Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
La carne y nuestro cerebro
Hace años publiqué un artículo en el blog www.cienciahistorica.com, en el que hablo de cómo el comer carne cocinada nos ayudó a obtener más nutrientes de la carne, y con ellos mantener el alto gasto calórico de nuestros crecientes cerebros.
El artículo se llama “De cómo las barbacoas nos hicieron más inteligentes”, y dejo el enlace tanto en la descripción de este programa como en su versión escrita en el Blog de Por Amor a la Gastronomía.
Este concepto es aún una teoría, pero es la más aceptada entre antropólogos y biólogos evolucionistas. No podemos probarlo al 100% porque no tenemos las pruebas fehacientes, pero hay mucha, mucha evidencia circunstancial. Es más que probable que las cosas hayan sucedido así.
Si te interesa puedes leerlo. Pero este programa no va de eso, sino de la carne que no es carne.
La mayoría de los seres humanos somos carnívoros. Los que no, lo son por decisiones personales motivadas por su propia moral, por su ideología política, por su religión e incluso por su salud.
De acuerdo con la página web Deals On Health, que defiende el vegetarianismo, el 8% de la población mundial es vegetariana o vegana. Esto es unos 600 millones de seres humanos, de los cuales la mitad vive en la India.
Pero es innegable que tanto el vegetarianismo como el veganismo se han puesto de moda. Cuánto durará esta tendencia, difícil de decir, pero es una realidad en este primer cuarto del siglo XXI.
Es por eso que varias empresas se han lanzado a la carrera de encontrar el mejor sustituto para la carne. Que sepa a carne, que parezca carne, para aquellos que la han abjurado, por la razón que sea, pero la echan de menos.
Más aún, en realidad el objetivo de estas empresas no es tanto convencer a veganos y vegetarianos, sino a los carnívoros, para que dejen de comer carne natural y se pasen a la fabricada en laboratorios.
Y algo de éxito han tenido. Conozcamos a tres de estas empresas.
La primera es Beyond Meat (Más allá de la carne, en inglés). Beyond Meat es una start-up californiana fundada en 2009 por Ethan Brown, un empresario que anteriormente se dedicaba a promocionar energías renovables.
Brown se unió a dos profesores de la Universidad de Missouri, Fu-Hung Hsieh y Harold Huff, quienes ya estaban buscando un tipo de sustituto de carne basado en proteínas vegetales. Brown pudo convencer a los científicos, y a los inversores, para fundar Beyond Meat.
En 2012, apenas tres años después de su fundación, Beyond Meat lanzó su primer producto al mercado, un sustituto de pollo fabricado completamente de proteína vegetal.
Desde entonces Beyond Meat no ha dejado de crecer y es ya una corporación valorada en casi 10 mil millones de dólares, con 400 millones de ingresos en el 2020.
En la actualidad Beyond Meat ofrece sustitutos de pollo, de carne picada, hamburguesas y salchichas. Todo de proteína vegetal. Luego hablamos de algunos de estos productos que ya he probado.
Impossible Foods es la gran competencia de Beyond Meat. Fundada sólo dos años después que Beyond Meat por Pat Brown, tiene su cuartel general también en California, muy cerca de Silicon Valley. De hecho, ambas empresas están consideradas como start-ups tecnológicas.
Pat Brown, sin relación familiar con Ethan Brown, era profesor universitario, vegano, y un importante bioquímico experto en ADN. Durante un año sabático, decidió que la mejor manera de ayudar al medio ambiente era ofrecer un sustituto a la carne animal.
De hecho, su objetivo, que no para de repetir en entrevistas, es que la carne que no es carne sustituya por completo a la carne natural hacia el año 2035, dentro de catorce años.
Él cree que es posible.
Los productos de Impossible foods entraron en el mercado un par de años después que los de Beyond Meat, pero ya se encuentran en miles de supermercados en casi todo Estados Unidos. Además, varias cadenas de restaurantes, como Little Caesars Pizza y Burger King están probando sus sustitutos de carne.
Pero no he podido encontrar los Impossible Foods en España, así que no puedo hablar de su sabor.
Eso sí, podemos hablar de ciertas controversias.
Ambas empresas fabrican sus sustitutos de carne con proteínas vegetales. Pero Impossible Foods tiene un ingrediente estrella.
El hemo es una molécula muy común a cualquier cuadrúpedo. Es el origen del color rojo de nuestra sangre. De ahí los nombre hemoglobina y hemofilia. Pues bien, los científicos de Impossible Foods descubrieron que podían aislar dicha sustancia y modificarla genéticamente. Así, pueden usarla para dar el aspecto jugoso y sangrante de la carne real, a la carne que no es carne. Beyond Meat, para buscar el mismo efecto, usa jugo de remolacha, o betabel.
Todo legal y sano. Pero no tanto para Beyond Meats.
Según Ethan Brown, el de California, utilizar hemo genéticamente modificado va en contra de la salud, del mismo concepto de comer más sano. El otro Brown, se defiende mostrando los cientos de estudios que confirman que los alimentos genéticamente modificados son perfectamente sanos, y que por eso la FDA, Food and Drug Administration, la agencia que se encarga de supervisar y autorizar cualquier producto alimenticio, no ha tenido ningún problema en certificar los sucedáneos de carne de Impossible Foods
Pero hay otro problema de la que ninguna de las carnes que no son carnes se salvan.
Son veganas, por supuesto, todo muy orgánico, sí. Pero sanas, sanas, poco.
Las hamburguesas de estas dos empresas, y añado, igual que Heüra, la empresa española equivalente a los dos gigantes norteamericanos, tienen un valor calórico casi tan alto como el de una hamburguesa de carne real. De grasa ahí se van, aunque las sucedáneas no tienen colesterol.
Desgraciadamente para un hipertenso como un servidor, las tres carnes que no son carnes tienen altísimos niveles de sodio, hasta cinco veces más que una hamburguesa de carne natural.
Y eso es un problema. Una de las razones que muchos veganos y vegetarianos esgrimen para no comer carne, es que una dieta sin carne es supuestamente más sana. Pero ninguna de estas alternativas lo es. De hecho, estas carnes que no son carnes están altamente procesadas, tanto como un boloña, o peor.
Y ahora hablemos de sabor. He probado las hamburguesas de Beyond Meats y las de Heüra, la empresa española, y las salchichas de Beyond Meats. Y bueno.
No están mal. Pero tampoco son la gran cosa. Parecen carne un poco, pero se nota que no lo son. El sabor es curioso, y con algo de imaginación se puede pensar en carne, pero…no sé.
Como una alternativa, vale, pero no como un sustituto. Y no olvidemos lo del sodio, las cantidades de este nocivo elemento son brutales, eso lo tienen que arreglar si quieren que yo las vuelva a comer. Sólo una de estas hamburguesas, tiene la cuarta parte del sodio que el médico nos permite en un día.
Bueno, pero aún no hemos hablado de Heüra. Esta empresa española situada en Cataluña dice tener como misión “Nuestra misión es hacer frente a los problemas del actual sistema alimentario, ofreciendo proteínas con un impacto positivo en el mundo a través de alimentos sostenibles, nutritivos y deliciosos.”
Su lema es:
Salva el mundo, come Heura
Heüra se diferencía de las estadounidenses en que sus productos no son de alta-tecnología ni genéticamente modificados ni nada por el estilo. Su página web, que pongo en la versión escrita de Por Amor a la Gastronomía, nos indica que sus productos de «ternera» y «pollo» están hechos con proteína de soja (la mayoría, dicen, procedente de los Balcanes). O sea que puede venir de Bulgaria, Serbia, Croacia, Macedonia, Kosovo, Albania o incluso el norte de Grecia.
Esto no es nada nuevo. En mi juventud temprana, ya había hamburguesas de soja. Pero hay que reconocer que estas están un poquito mejor, y tienen más pinta de carne. Y, aunque tienen un poco menos de sal que Beyond Meat e Impossible Foods, su contenido aún es muy alto.
Los productos de Heüra ya se venden en varios supermercados españoles, y en algunos otros países. También algún restaurante los está utilizando.
Por otra parte, no todo es malo en la carne alternativa. Las tres empresas de las que hemos hablado, que seguro hay más, presumen de que sus productos son muy respetuosos con el medio ambiente. Al ser alternativas a la carne, no hace falta alimentar a enormes animales que requieren mucha agua y muchos pastos, y que sueltan muchos gases.
Por ejemplo, cito de la web de Heüra:
“Para producir 1Kg de carne de ternera es necesario 20kg de cereales y legumbres, para producir 1Kg de Heura solo se necesita 0,5 kg de soja.”
Todo esto puede ser cierto, aunque creo que está algo exagerado. Sean los números que sean, creo que no hay duda que en ese aspecto los sucedáneos de carne son mejores para el medio ambiente que la carne natural.
Por otra parte, también creo que esto es sólo el inicio, y que en los próximos años veremos más y mejores productos de estas y otras empresas. Eso sí, lo de reemplazar la carne al 100% para el año 2035 como dice Pat Brown, lo veo muy complicado. Repito, creo que lo que no es carne será una opción más para aquellos que no quieran comer carne, y hasta ahí.
Pero los que queremos seguir comiendo un producto natural, o sea, la carne de las vacas, cerdos, corderos, pollos y conejos, podremos y seguiremos haciéndolo (al menos que una dictadura nos lo prohíba).
Me gustan estos productos porque son innovadores. Me gusta el espíritu emprendedor de sus fundadores, y el hecho de que se preocupen tanto por el medio ambiente como lo hago yo.
Pero a mi me gusta la carne, y no pienso dejar de comerla. Cada quien debería ser libre de elegir.
Y tú, estimado comensal, ¿qué piensas? ¿Has probado ya algún sucedáneo de carne? ¿Te gustó? Cuéntamelo en los comentarios.
Y ya sabes, si te ha gustado este episodio no dejes de compartirlo con tus amigos en las redes sociales. Un Me Gusta nos vendrá muy bien y te lo agradeceré mucho. También puedes suscribirte al podcast en IVOOX, y al blog en www.poramoralagastronomia.com
Muchas gracias por escuchar, nos vemos la próxima semana con más y mejor. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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2 comentarios en «La carne que no es carne.»