por Desde que los romanos abrieron sus tabernae, e incluso desde antes, el negocio de la hostelería no ha dejado de evolucionar. Las mismas tabernae, las ventas, los mesones y los restaurantes son algunos de los variados pasos que ha tomado el negocio de los alimentos preparados y servidos. El fast casual es la más reciente evolución.
Los que tenemos ya algunas décadas en este mundo, vimos el florecimiento del fast-food por ejemplo, uno de los conceptos más exitosos de la historia, y también uno, que internamente no ha dejado de evolucionar.
Pero hace unas tres décadas, cuando la obesidad se convirtió en una pandemia en Estados Unidos y en otros países del mundo, nació en buena parte de la población el deseo de comer mejor, más sano, sin que eso nos arruine el bolsillo.
De paso, si podemos al mismo tiempo cuidar a nuestro planeta, qué mejor.
Fue entonces cuando surgió el fast casual, un concepto más de este siglo que del pasado, aunque ya dejaba ver la patita en los años noventa.
Ahora, el fast-casual ha salido de Norteamérica y se está extendiendo por el resto del planeta. Es, sin duda, el sector de la hostelería que más y más rápido crece, y seguramente el que mejor futuro tiene. Eso es el fast casual, y en este programa vamos a conocer su historia, sus elementos fundamentales, y sus mejores ejemplos.
Bienvenido al Fast Casual
Buenos días tardes y noches querido fan de la gastronomía. Hoy tenemos un programa dinámico, moderno y muy verde. Hoy hablamos del fast-casual, el concepto hostelero más en boga.
Seguramente ya conoces algún ejemplo, pero no te habías parado a pensar en el concepto que cimienta el negocio, y en su éxito. Ahora hablamos de eso.
Quédate con nosotros unos minutos y conoce la historia y la idiosincrasia del fast-casual, comida rápida, sana, y respetuosa con el medio ambiente.
Y no olvides de pasarte por nuestro blog, www.poramoralagastronomía.com. Para escuchar programas anteriores, y acceder a otros materiales originales.
Soy Jesús García Barcala, y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
Steve Ellis era un joven que, en 1990, se graduó de la escuela culinaria. Recién graduado, tuvo la suerte de entrar a trabajar en un buen restaurante en San Francisco, capital del buen comer en la costa oeste.
Ese restaurante no estaba muy lejos del barrio de Mission (misión, en castellano), famoso por sus burritos. Los Burritos Misión no son burritos cualquiera. Normalmente, un burrito es una tortilla de harina de trigo, con frijoles refritos y queso. Al menos ese es el burrito original en el sur de Estados Unidos. (Por cierto, el burrito es un producto yanqui, que se conoce muy bien en la zona fronteriza con México, pero la mayoría de los mexicanos no conoce los burritos, son un producto casi enteramente estadounidense, pero de eso ya hablaremos en otro programa.)
Bueno, resulta que un restaurante en el barrio de Mission introdujo un tipo de burrito más consistente: tortilla, arroz, frijoles, algún tipo de carne, queso y crema agria. El burrito Mission parece más un torito, pues es potente, como poco.
Pues un día nuestro amigo Steve probó un Mission Burrito y le encantó. Fue amor a primera mordida y Steve se convirtió muy pronto en burrito-adicto.
Todo empezó con un burrito
Entonces, en 1993, Steve decidió dar un paso adelante y creó un plan de negocios para abrir su propio restaurante de burritos. Sin embargo, su idea original no era quedarse con el restaurante de burritos, sino abrirlo para ganar un poco de dinero, y entonces abrir el restaurante de sus sueños, uno muy elegante y de comida muy sofisticada.
En fin, con un préstamo de 75.000 dólares de su padre, Steve Ellis abrió su primer restaurante en Denver, Colorado. Lo bautizó, Chipotle, como el famoso chile jalapeño adobado.
En su plan de negocios, Steve calculó que necesitaría vender 114 burritos al día para llegar al break-even point, o punto de equilibrio, que es cuando tus ingresos son exactamente lo mismo que tus gastos.
Al final del primer mes, Chipotle vendía más de mil burritos diarios, y en menos de un año, Steve pagó a su padre el préstamo, con un interés del 33%. En la actualidad, Chipotle Mexican Grill tiene más de 2500 restaurantes repartidos por todo Estados Unidos y unos pocos en otros países. Seve Ells nunca abrió su restaurante de lujo, por supuesto. (Curiosamente, no he encontrado una versión de su web en español 🙁 )
Pero te preguntarás ¿qué tiene que ver eso con el fast casual?
Verás, a Chipotle se le considera el primer restaurante fast casual, nada más y nada menos que por el creador de la frase, Paul Barron.
Barron era una analista de Microsoft que se convirtió en comentarista hostelero. Para él, Fast-casual es un concepto de restauración que surge por la demanda del público. El comensal busca un tipo de comida rápida, pero más sana y rica que la típica comida rápida, conocida como «fast food». Por eso, al fast-casual también se le conoce como «fast-good».
Todos hemos comido hamburguesas en la cadena de los arcos dorados o en la del rey, y sabemos que no son precisamente un modelo de salud y calidad. Son rápidas y baratas, pero se pasan un poco de grasa, de sal, y de congelados.
Mucho papel, mucho cartón, y mucho plástico no ayudan a su popularidad.
Irónicamente, McDonald ‘s fue uno de los primeros inversores en ayudar a Ellis para crecer su cadena.
El fast-casual se distingue precisamente por ofrecer menús más frescos, menos procesados, con pocos o ningún ingrediente congelado, y por buscar sus objetivos de una manera sostenible con el medio ambiente.
Un burrito de Chipotle se prepara con ingredientes frescos, nada congelado, y se prepara al momento, enfrente del cliente. Chipotle utiliza proveedores locales y verduras de estación, para así reducir su huella de carbono.
Eso sí, un burrito estilo Mission como los de Chipotle es de muy buen tamaño, y con alguna combinación de ingredientes puede pasar de las mil calorías. Aunque también es verdad que la mayoría no pasa de las 800, no muy lejos de un menú de hamburguesas. Un burrito vegetariano, no pasa de las 600.
Y repito, son de muy buen tamaño. Yo, que soy de buen diente, me quedo muy satisfecho con uno.
Algunos restaurantes fast-casual apuntan muy lejos en sus esfuerzos de ser lo más respetuoso posible con el medio ambiente. incluso tienen sus propias plantaciones hidropónicas. Los que no, se aseguran de que sus productos fueran de proveedores locales.
Ells inició esa tendencia en Chipotle, y quiso que la gente supiera de dónde venía cada uno de los productos que utiliza en sus recetas.
Además, muchos de los fast-casual utilizan materiales reciclados y reciclables, si no compostables. Todo es muy verde, eco-friendly, en el fast-casual.
Los espacios del fast-casual suelen ser más agradables y complejos que en el fast-food. No hay servicio de camareros, pero se intenta que los empleados tengan un mayor y más cercano contacto con los invitados.
La comida fast-casual suele ser preparada con ingredientes frescos, al momento, y según las especificaciones de los comensales. Suelen incluirse en sus cartas, platos vegetarianos, veganos y sin gluten, productos que raras veces encontramos en las cadenas de comida rápida.
La decoración de un local fast-casual está más cuidada que la de un restaurante de comida rápida típico. No se diseña, aunque lo sea, como un comedor para que la gente coma y se vaya. Los muebles son más cómodos y la luz y los colores suelen ser más discretos, incluso minimalistas o tipo industrial.
Y como negocio, el fast casual no ha dejado de crecer. Hay aproximadamente 800 cadenas de restaurantes de Fast-Casual, la mayoría pequeñas, pues en un concepto que aún está en su infancia. Porque Chipotle es una excepción al haberse fundado aún en el siglo XX.
La gran mayoría de los restaurantes fast casual, no llega a los diez años de vida. Son siglo XXI puro y duro.
Además de Chipotle, existe Sweet-Greens, Tender-Greens, Chopt, que ofrecen sólo ensaladas. También está Mod Pizza, Shake Shack, restaurante de hamburguesas, Souvia, de pitas griegas, y Dog House, de perritos calientes, o Hot Dogs. No obstante, el concepto no sólo está en las cartas de los restaurantes. Fast casual también es Panera Bread o Blue Bottle Cafe, que venden sólo pan y café respectivamente.
Casi todos ellos, ofrecen productos muy sofisticados, aunque no sean más que hamburguesas o hot dogs, pero los preparan con recetas más “gourmet”, con ingredientes poco comunes o exóticos. Ingredientes que en mi infancia ni se mencionaban, como el tahini, el kale (en realidad col rizada), el panko o el miso, son comunes en el fast casual..
Luego están las combinaciones. Dog House vende un burrito con alioli, aguacate y rúcula salvaje. Otro con un glaseado de jengibre, piña y jalapeños. Nada de eso se veía en un menú hace 20 años.
Si, ya se, un perrito de Dog House tampoco es de lo más sano, pero al menos la misma cadena ofrece alternativas vegetarianas y veganas que utilizan “carnes”, entre comillas, fabricadas con proteína vegetal.
En la parte de las bebidas también hay una gran diferencia con el fast food. Los fast-casual suelen ofrecer bebidas más “sanas”, sin tanto azúcar, o al menos más exóticas. Hay kombucha, cerveza artesanal, vinos orgánicos, etc.
Y al fast-casual le está yendo bien.
Según Allied Market Research, una firma de investigación de mercado, las ventas del fast casual alcanzaron los 125 mil millones de dólares en 2019, y se espera que esa cifra se duplique para 2027. No esta mal, eh?
En los últimos cinco años antes de la pandemia, el sector de Fast Casual fue el que más rápido creció, llegando al 7% anual de media en un mercado que alcanzó los 900 mil millones de dólares en 2019, el último año antes del confinamiento. Y eso, sólo en Estados Unidos.
Aún así, el fast casual apenas y tiene poco más del 10% del mercado de comida preparada, comparado con el 75% del fast-food. Fast-casual aún tiene un largo camino que recorrer.
Y eso, en Estados Unidos, capital innovadora del mundo. En Europa apenas ha llegado el fast casual, con una docena de muy pequeñas cadenas en España, como Honest Green, Aloha Poké y Tierra Burrito.
Si eres de los que están pensando en abrir un restaurante, aparte de que puedes descargarte el Manual para Abrir un Restaurante en 2021 al suscribirte al blog de Por Amor a la Gastronomía, creo que deberías ver las oportunidades que ofrece el fast-casual. Yo ya lo estoy haciendo.
Buena y sostenible
El concepto fast-casual ofrece lo que busca la generación que en estos momentos comienza a trabajar y a tener ingresos, los millennials. No quieren tanto fast-food con su mala reputación, quieren comida rápida, sí, pero más rica, más fresca, más respetuosa con el medio ambiente.
Pero no es sólo darle a los comensales lo que quieren, es darles opciones más sanas, para evitar que dicha generación, al crecer, llegue a los niveles de obesidad a los que han llegado las dos generaciones anteriores.
No es por hacerles publicidad, es que de verdad creo que el modelo fast-casual, bien aplicado, puede ser un buen negocio para los “Greentrepreneurs”, los empresarios ecológicos, pero también puede ayudar a limitar el daño al medio ambiente que pueden causar otros modelos.
En fin, este es el fast casual. Espero este programa te haya servido para conocer y/o entender mejor este concepto hostelero. Seguro que volveremos a hablar de él en los próximos meses, y años, pues no veo que se vaya a detener pronto su tendencia al alza.
El fast-casual está aquí para quedarse. Si no me crees, pruébalo tú mismo…
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Muchas gracias por escuchar, nos vemos la próxima semana con más y mejor. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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Un comentario en «¿Qué es el «fast casual»?»