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Vermouth, cerveza, vino? Qué tal un Aquarius o una Fanta? Da igual lo que bebas, lo que importa es con quien. Con familia y/o amigos, la gente que quieres, que te cae bien, con la que quieres pasar tiempo. Eso es el aperitivo, un rito, una tradición, un bien cultural muy español.
Para un servidor, el aperitivo es uno de los mejores inventos de la gastronomía española, junto con el chiringuito, palapa o bar de playa. Lo es porque reúne dos elementos indispensables de la vida y de la sociedad humana, la alimentación, y la interacción con nuestros iguales.
El hombre es un animal social, diría un griego. Un español diría que sí, pero que ese animal debe comer y beber de vez en cuando.
Pues bien, sírvete tu bebida favorita, de preferencia antes de comer o de cenar, ponte unas patatas fritas, unos boquerones o una aceitunas, o lo que te plazca, y escucha este programa dedicado al aperitivo. Estás entre amigos.
El aperitivo como apertura…
Buenos días, tardes y noches querido comensal. Con el programa de hoy comenzamos la segunda temporada de Por Amor a la Gastronomía, el podcast dedicado al buen comer.
He elegido el aperitivo como tema de apertura precisamente porque de eso va, de abrir el apetito, de ahí su nombre, del latín aperire. Espero que el resto de la temporada sea un banquete apetitoso para todos nuestros invitados.
Recuerda que también estamos en la web, en nuestra página www.poramoralagastronomía.com, donde encontrarás todos los episodios y otros artículos de interés.
Quédate unos minutos con nosotros y conoce la historia y la idiosincrasia de esta muy española costumbre: El Aperitivo. Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
Aperitivo español, o no.
Tengo que aclarar una cosa. Me he referido al aperitivo como algo muy español, y creo que no me falta razón. En ningún lugar he visto tal devoción por la práctica como en estas tierras. Pero el origen de este ritual se encuentra en Italia, y en Alemania, o mejor aún, en Grecia.
Sabemos que el médico griego Hipócrates creó una bebida basada en vino, al que agregaba ajenjo, Artemisia absinthium, una hierba amarga a la que se le adjudican muchas propiedades medicinales.
La intención de Hipócrates era que sus amigos “abrieran el apetito” antes de las comidas o cenas copiosas a las que de vez en cuando invitaba. El galeno heleno no lo sabía, pero su bebida tenía una base científica, ya que se ha demostrado que el ajenjo favorece la producción de la mucosa gástrica, que favorece a su vez la digestión.
El caso es que ya desde la antigüedad, se bebía algo antes de comer, especialmente en ocasiones festivas.
Tiene sentido. Imagínate que te han invitado a una comida, ya sea una reunión familiar o de amigos, o incluso de negocios. Hay una veintena de invitados, pero ya sabes, no todos llegan al mismo tiempo.
Si eres de los puntuales, la comida muy probablemente no estará lista, hay que esperar de todas maneras al restos e invitados Qué mejor que tomarte un vermut, o una cervecita. Pero ya hace hambre, y el alcohol con el estómago vacío no es de recibo. El anfitrión o anfitriona ha puesto unas aceitunas, o unas croquetas, para acompañar.
Ahora imagina lo mismo pero hace 20 mil años. Los miembros de una tribu vecina acuden a visitar al clan de Mama Chacha, y como han tenido que caminar varios kilómetros, los reciben con un zumo de frutos del bosque, fermentado. Para comer, unas nueces. Al jabalí asado le faltan unas vueltas. Mientras tanto, comentamos la jugada de la última cacería, o el que chula está esa pìel. Lo mismo que ahora, pero con pieles de bisonte en lugar de Zara o Massimo Dutti.
El aperitivo es algo que surge de manera natural en varias culturas antiguas, con o sin vermouth. Pero no cabe duda que los pueblos de antaño se reunían a beber algo mientras charlaban.
Por otra parte, fueron los monjes los que mantuvieron la tradición hipocrática de hacer y beber vermouth.
Nombre alemán
Pero el aperitivo tal y como lo conocemos ahora es algo más moderno, y si a un producto en especial se lo debemos, es precisamente al vermouth. Sí, el vermú de toda la vida, el que bebemos ahora, que por cierto, fue nombrado en el siglo XVII en Alemania, donde la palabra “ajenjo”, el botánico que da su sabor amargo al vermut, se dice precisamente, “Wermut”. De ahí pasó a Italia, donde un par de hermanos de Milano: Antonio y Benedetto Carpano, comenzaron a elaborar vermut comercialmente. Poco después, familias como los Rossi, los Martini y los Gancia entraron en el negocio. El resto es historia.
El vermouth moderno es similar al de Hipócrates: vino blanco, al que se añade caramelo para el color, ajenjo, para el amargor, anís de estrella, canela, menta piperita, piel seca de limón, azúcar y alcohol de 96º. Por supuesto que se le pueden añadir otros ingredientes, dependiendo de la receta, pero esa es la receta básica.
No me voy a extender mucho en este tema, pero en la versión escrita de este episodio os dejo el enlace a un vídeo donde se explica muy bien cómo hacer vermouth:
No es sólo vermut
Pero el aperitivo no sólo es vermut. Al menos no en España, pues en Turín, donde el aperitivo de la tarde noche es una gran tradición, el vermut es la bebida dominante.
Aquí en zonas más tórridas, la cerveza es la ganadora. Yo soy de vermut en invierno y cañas en verano, pero creo que el zumo de cebada se lleva de caña al vino hipocrático. Da igual, lo que importa es la ocasión.
Y ese es el tema. Cualquiera puede servirse un vinito o una cerveza en casa, y acompañarlo con unas almendras o unas patatas fritas. Pero sin la familia o un grupo de amigos, no es lo mismo.
No. El aperitivo, el vermú del sábado o domingo, es una celebración social, es el triunfo de la amistad sobre la lucha por la supervivencia. Es acercarnos a los que queremos, preguntarles cómo están, y comprobarlo.
El aperitivo es el sustituto de las noches tribales alrededor del fuego. El calor lo obtenemos del alcohol, y del gusto de ver a tus primos o a tus compañeros de la generación.
Nos tomamos el vermù para abrir el apetito, sí, pero también para relajarnos, para sonreír, para pasar momentos agradables. Lo de menos es si bebes una trina o un Yzaguirre o una cerveza de La Sagra. Lo que importa es la ocasión, el momento, el gusto por compartir.
Y bueno, ya decía, hay diferentes gustos a la hora del aperitivo. Los hay del clásico vermut, con o sin sifón. Otros son de cerveza, con o sin limón. Los hay de vino o de refresco, por qué no. Y conozco incluso gente que bebe agua, probablemente por indicación médica, pero que se lo pasa igual de bien.
Y luego está el acompañamiento.
Todos conocemos algún bar donde te dan tanto de comer por una sola cañita, que ya no hace falta más. Granada y sus bares son famosos por ello. Pero hay sitios de estos por toda España, y seguro en algún país latinoamericano.
En la barra, junto a nuestra bebida, nos pondrán un platito de patatas fritas, aceitunas, maíz frito, alguna tapita de jamón, chorizo, queso o salchichón. Los domingos es fácil encontrar paella, callos, torreznos o chipirones. Conejo al ajillo, riñoncitos al jerez, magro de cerdo con tomate tortilla de patatas, croquetas, banderillas, mejillones, langostinos, boquerones en vinagre, anchoas bígaros o canapés.
Hasta hace algunos años algún bar que conozco te ponía hasta percebes. Ahora te pueden poner rollitos de primavera, gyozas o algún pincho de esos ultra pijos. ¿por qué no? Todo lo que no mata, engorda, y nos hace felices.
Yo, repito, soy tanto de vermouth como de cerveza, según la temporada, pero no estoy solo en este mundo, así que he salido por ahí preguntando a la gente qué piensa del aperitivo y cuál es su bebida favorita:
Escucha las opiniones sobre el aperitivo en el podcast.
Opiniones variadas. Pero en lo que creo que estamos de acuerdo es en que el aperitivo es una de nuestras grandes tradiciones. De hecho, hace ya tiempo que pensé en que el aperitivo debería considerarse Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como muchas otras prácticas.
Y me lo tomo en serio. Pero cuando me puse a investigar, me enteré de que ya hay una iniciativa para algo parecido. Desafortunadamente, esta apunta a convertir en patrimonio cultural a La Tapa, y no al aperitivo. No tengo nada en contra de la tapa, por supuesto, me encanta y es parte integral del aperitivo, pero no entiendo como no se busca incluir al todo.
Es como si quisieran declarar patrimonio cultural de la humanidad a las chulapas de San Isidro, pero no a los chulapos. En fin, no sé, voy a escribir al Ministerio de Cultura, aunque me temo que con los personajes que ahí habitan no voy a obtener respuesta.
¡Viva el aperitivo!
En cualquier caso, celebro y celebramos el aperitivo. En estas fechas parece que los contagios se han reducido mucho y parece que por fin el gobierno, al menos el de Madrid, nos va a liberar por completo.
Espero entonces poder volver a reunirme con amigos y familia para disfrutar de un vermouth, de una cerveza, o aunque sea de un refresco, siempre acompañado de unas tapitas, por supuesto. Lo que importa al fin y al cabo es socializar, charlar, reír, y darnos un abrazo. Seguro que tenemos muchas cosas que contarnos.
Hasta entonces, celebremos el aperitivo con aquellos que sí podemos. Mientras podamos, que nunca se sabe…salud!
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Por lo pronto, volveremos la próxima semana con un nuevo episodio.
Soy Jesús García Barcala, y esto es Por Amor a la Gastronomía.
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