Ahumados: conservas primitivas de lujo. - Por Amor a la Gastronomía

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Ahumados : notas del programa.

Hace una década, tuve la suerte de embarcarme en uno de los viajes más interesantes de mi vida, uno que quería hacer desde muy joven.

Ahí por Navidades del 2010, me subí en Moscú al tren transmanchuriano, una rama del transiberiano y pasé casi dos semanas atravesando Asia en una aventura sin igual.

Ya conocía partes de Rusia, Mongolia y China, pero atravesar Siberia en invierno es una pasada.

Y bien, el tren paraba dos o tres veces al día. Normalmente teníamos 15-20 minutos para estirar las piernas o comprar algo a las señoras que montaban sus puestos en los andenes.

Casi siempre les compraba algo. A menudo, pescado ahumado. Creo que era trucha, pero nunca estuve seguro. Da igual. Era un ahumado muy diferente a lo que encontramos en los supermercados de occidente. Era un ahumado real, casero. Pescado ahumado como hicieron nuestros ancestros en el paleolítico.

Lo comí con gusto y curiosidad. Lo disfruté Por Amor a la Gastronomía.

Ahujmados, un banquete primitivo

Buenos días, tardes y noches querido amante de la gastronomía. Este es un episodio con mucho humo, este es un episodio ahumado.

Hoy tenemos un gran programa en el que aprenderemos todo acerca de los ahumados, empezando el producto base, pescados, carnes y bacon pasando por queso y condimentos, y aprenderemos los procesos, los sabores, la historia, y por supuesto, alguna receta.

Quédate con nosotros y acompáñanos en este viaje. Soy Jesús García-Barcala y esto es Por Amor a la Gastronomía.

Hay muchos productos que se pueden ahumar y varios métodos de ahumado. Hoy hablaremos de todos, aunque sea brevemente. Algunos productos y procesos son más populares en una región y otros en otras. Hay de todo.

Pero quiero empezar por el principio, hace decenas de miles de años.

Seguramente nuestros abuelos, allá por el paleolítico, descubrieron el ahumado por accidente.
Vivían en cuevas, y casi siempre con fuego en el hogar. Era aún difícil encender un fuego, así que lo mantenían encendido todo el tiempo.
Muy posiblemente dejaron algún trozo de carne cerca del fuego, y el humo hizo su trabajo. Ya sabes cómo sucedían estas cosas en el paleolítico, por accidente, por casualidad.
Alguien de la familia probó la carne ahumada, y le gustó. Probablemente esa misma persona, u otra del clan, se dio cuenta de que el sabor recién descubierto venía del humo. Hicieron una prueba, y funcionó.
El evento pudo haberse repetido a todo lo largo y ancho de la geografía, más o menos en la misma época. Si le pasó a un clan, bien pudo pasarle a muchos otros. De ahí hasta nuestros días.

Conservante y saborizante de ahunmados

Pero el proceso de elaborar ahumados no sólo añade sabor, sino que también conserva el producto. Muy importante en aquellos tiempos en los que no había neveras, cuando había que guardar alimentos para todo el invierno.
Ahumar se convirtió rápidamente en un método muy popular de extender la vida de los alimentos, de conservarlos. Los arqueólogos han encontrado restos de ahumadores en casi toda Asia, Europa y Norteamérica.
Te preguntarás por qué no en el sur. Bueno, más que nada, porque en las zonas tropicales, donde no hay inviernos largos y crudos, uno puede cazar, pescar y recolectar todo el año, y no hace tanta falta conservar la comida.
No es que no ahumaran en las regiones cálidas, si lo hacían, pero bastante menos, más por gusto que por necesidad.
No es de extrañar que ahumar fuese una actividad más común en los lugares que hace más frío, al norte de los continentes. Aún lo es. El norte de Europa, Canadá, Siberia y el norte de Japón son regiones en las que se ahuma de todo, y debemos estarles agradecidos.
Ahora bien, el ahumado no protege completamente a los alimentos. Muy a menudo, aparte del ahumado, la carne debe ser curada o salada antes.
Tenemos que hablar de los diversos métodos de ahumado: conocemos el frío, el templado y el caliente. Hay también un líquido para dar sabor ahumado a carnes y verduras, pero no sirve para conservar los alimentos, pero ese no lo cuento como un verdadero método, es como el vino químico, el peleón que te dan con un menú de 10 euros. Aguanta, pero no es vino.

Hablemos de los métodos de ahumados:

Primero, en el ahumado en frío se somete al producto a temperaturas de entre 20 y 30 centígrados, durante un periodo de 48 horas, a veces más, dependiendo del alimento.
En este caso, el producto no se cocerá, sólo absorberá el sabor del humo, por lo que habrá que curarlo antes.
El ahumado en frío es un método muy popular porque no requiere un equipamiento especial. Sólo hace falta tener un recipiente que se pueda cerrar, como una de esas parrillas para la barbacoa.
El truco está en producir humo, sin que se caliente mucho el ambiente, para que el producto se ahume, sin cocinar, sin quemarse. En la actualidad hay varios chirimbolos que ayudan mucho a mantener ambas condiciones a nuestro gusto.
Eso sí, hay que tener mucho cuidado con el ahumado en frío, porque repito, NO cocina el producto. En algunos países incluso está prohibido hacerlo sin una licencia especial. No lo hagáis en casa a menos que seáis expertos en la materia.

Segundo:

El ahumado templado es, claro está, un método intermedio entre el caliente y el frío, que funciona a temperaturas de entre 25 y 40 grados centígrados.
Es el menos popular de los métodos de ahumado, pero se usa mucho para salchichas y otros embutidos.
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Y para terminar, está el ahumado caliente. Este funciona a temperaturas de entre 50 y 80 grados centígrados, y por lo general, hace falta tener una habitación o cabina especial, un ahumador, separado de las habitaciones en las que viven los humanos.
El humo puede ser muy molesto, pero además peligroso. En cualquiera de los casos, debes aprender bien el arte del ahumado antes de animarte a hacerlo.
Es el más rápido de los métodos de ahumado, pudiendo lograr su cometido en horas, rara vez más de un día. Pero tampoco hay que pasarse de calor para acelerar el proceso, porque puede resecar demasiado nuestro producto.
Ahora que ya conocemos los diferentes métodos de ahumado, tenemos que hablar de la madera, porque para ahumar hay que hacer fuego, y humo..

Madera para ahumados

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No cualquier madera sirve para ahumar alimentos.
Las mejores son las llamadas “maderas duras”, encinas, robles y cerezos, porque suelen tener poca resina, que le da un mal sabor al producto ahumado.
La madera está hecha principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina. Las primeras son básicamente moléculas de azúcares que, al quemar, dan ese toque caramelizado a los alimentos ahumados.
Hay otro tipo de moléculas, las fenólicas, se encuentran en la lignina: están el guaiacol, que le da el sabor ahumado al producto, y el siringol, responsable del aroma ahumado. Básicamente, y como todo en este mundo, es pura química.
Esas mismas moléculas fenólicas impiden el crecimiento y proliferación de bacterias, lo cual ayuda en la conservación del producto.
Eso sí, estas moléculas se degradan con el tiempo, por lo que el producto puede perder su sabor y aroma.

Los Ahumadores

No cualquiera tiene un ahumador en casa, al menos no del tipo necesario para el ahumado en caliente.
Se necesita espacio, una habitación o caseta dedicada. No hace falta que sea grande, pero, como decía antes, tiene que estar separada de los espacios usados por los humanos.
He visto ahumadores muy bien montados, con equipamientos de lujo, pero también he visto ahumadores muy rústicos. Por ejemplo, una caja de madera del tamaño de una nevera. También los he visto en pequeñas cuevas.
Para el ahumado templado o en frío no hace falta tanto. Con un asador casero basta. En las tiendas que venden productos para el hogar, o la jardinería, venden unos pequeños contenedores para meter los pellets de madera, normalmente aserrín comprimido, que están hechos para quemar lentamente y producir el humo necesario sin elevar mucho la temperatura.

Pero qué te voy a decir yo. A falta de una gran finca y ahumador, prefiero comprar los ahumados ya listos y empaquetados.
Mejor dejar ese trabajo de artesanos en las manos adecuadas. Me aseguro un producto seguro, y de calidad. Al menos si no lo ando comprando ahumados en el mercado negro.
La industria europea, la que conozco, es sólida y trabaja con los más altos niveles de seguridad de los alimentos en el mundo. La Unión Europea no se anda por las ramas en estos aspectos. Es más, creo que se pasan.

Conclusión

Bien, creo que hoy todos hemos aprendido algo sobre los ahumados. Me ha sorprendido la variedad de productos que se ahuman, y eso sólo entre los pescados y mariscos. En el futuro, espero dedicar un programa entero a las carnes ahumadas. Tengo algún amigo yankee que seguro nos contará todo lo que sabe, que es mucho.

Por lo pronto, quiero recordarte que si no lo has hecho ya, te suscribas a este podcast y nos recomiendes con tus amigos en las redes sociales. Síguenos en Facebook e Instagram y así podrás enterarte de todos los secretos de este programa, y podrás llevarte alguna que otra receta. De paso, nos ayudarás a crecer y a producir más contenidos de calidad de manera gratuita.

Soy Jesús García Barcala, y esto es Por Amor a la Gastronomía.

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