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Si eres español no hace falta que te lo diga. Muchos en Hispanoamérica también lo saben. El jamón serrano es algo especial. Es un alimento nutritivo, sano, y muy rico. El jamón ibérico es un manjar de los dioses.
Pero no todo lo que brilla es jamón. Hay jamón serrano y jamón ibérico. No son lo mismo, y cada uno tiene sus características, cada uno tiene su lugar en la mesa, su ocasión.
Por ello creo que es necesario hablar de sus diferencias para que cuando queramos comprarlo, sepamos bien cómo elegir, y que no nos den gato por liebre.
De todo ello vamos a hablar en este episodio. Desde el tipo de animal, hasta el madurado, pasando por la alimentación y las diferentes certificaciones.
Y aún si no te gusta el jamón pero trabajas en la industria hostelera, te servirá aprender todo sobre el jamón. Mejor vende quien mejor conoce.
Jamón serrano y jamón ibérico
Buenos días, tardes y noches estimado amante de la gastronomía. Hoy tenemos un programa gourmet, porque el alimento del que vamos a hablar hoy, el jamón, es uno de los más exquisitos regalos de la naturaleza.
Jamón, y en especial vamos a estudiar el jamón ibérico, el mejor de todos los jamones, probablemente del mundo entero. ¿Alguien lo niega? Ni siquiera mis amigos italianos,
Quédate unos minutos con nosotros y juntos aprenderemos las diferentes clases de jamón serrano y jamón ibérico. Eso sí, te advierto que se te hará agua la boca. Soy Jesús García-Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
La historia del jamón en la Península Ibérica se remonta a tiempos de los celtas. Al menos eso dicta la evidencia arqueológica. Este pueblo antecesor no sólo consumía el cerdo, sino que lo adoraba como una deidad.
Los romanos descubrieron esa cualidad nuestra al conquistar Hispania en el siglo II antes de Cristo, y la promovieron. Los jamones de Tarragona y Pamplona eran los más deseados de la época.
En la Edad Media fueron los monjes de los monasterios y los conventos quienes cuidaron y continuaron la tradición jamonera en España. Hacia el final de dicho periodo, el acceso a la ganadería se extendió a casi toda la población. Con ello, la producción de jamón y otros embutidos.
En el Siglo de Oro, nuestros literatos más insignes dejaron líneas dedicadas al jamón, como esta de Don Quijote:
“Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”.
La industria moderna del jamón se remonta a mediados del siglo XX. La reconstrucción tras la Guerra Civil, los avances tecnológicos y el aumento de la producción reabrieron el mercado del jamón.
A principios de los años sesenta, las fincas productoras de jamón se profesionalizaron, y se dieron cuenta de que tenían un tesoro en sus manos, el cerdo ibérico.
En las últimas décadas, uno de los productos de ese cerdo ibérico, el jamón ibérico, ha disfrutado de una popularidad inédita. No es para menos. Su sabor, su textura, las sensaciones que despierta, son muy superiores a los que producen los jamones de cerdo blanco.
Y hablemos de los cerdos.
Los cerdos, marranos, cochinos, puercos, gorrinos, guarros o chanchos, son unos mamíferos de la familia de los ungulados, que incluyen a los jabalíes salvajes. Son omnívoros muy adaptables, y desde hace milenios, han convivido con los humanos en Eurasia y África.
El cerdo es la carne favorita de los españoles. Consumimos el doble de cerdo que de ternera, y no todo en embutidos. La mayoría del cerdo que comemos es cerdo blanco.
El cerdo blanco, irónicamente, tiene la piel de color rosado. Es ese animal que vemos en granjas, y hasta en las películas.
Dos especies son las mayoritarias en España, la Landrace y la Large White, o Gran Blanca, y son las que se usan para hacer el jamón serrano, que es muy bueno, para el bocata de jamón, por ejemplo, pero no es el mejor.
Por otra parte, el cerdo ibérico es una raza que ha evolucionado en la Península Ibérica, y está muy ligado a la dehesa del suroeste español. Ahí, el campo y su producto, especialmente las bellotas, las castañas y las algarrobas, han forjado una clase de animal con unas características muy especiales.
Por ejemplo, para poder buscar su alimento favorito, el cerdo ibérico debe caminar mucho, por lo que ha desarrollado unas patas altas. Para comerlo, la raza se ha dotado de un hocico alargado.
No fue sino hasta los años sesenta del siglo XX cuando los mismos empresarios, productores de los mejores jamones, vieron la necesidad de clasificar, y proteger, al cerdo ibérico.
Pero aún con el cerdo ibérico clasificado, no todos los jamones ibéricos son lo mismo.
Originalmente, un jamón ibérico se consideraba aquel cuyo animal pertenecía 100% a la raza ibérica. Sin embargo, y debido a la escasez de esta, en la actualidad se permite una excepción.
Podrán considerarse como ibéricos, aquellos animales que al menos su madre sea de raza 100% ibérica, y un padre un cerdo Duroc. Esta es una raza americana importada en los años setenta, que aporta algunas cualidades al producto final.
Esta es la primera división de la clasificación. La raza. Según el ordenamiento, aunque sean 50% Duroc, si tienen una madre ibérica, los cerdos son ibéricos. También sus jamones.
La otra división se centra en la alimentación.
Lo más alto de la clasificación lo ocupan aquellos animales que son 100% raza ibérica. Si además se alimentan de bellota y otros recursos de la dehesa en la etapa de la montanera, de octubre a marzo, el jamón resultante es de bellota 100% ibérico. Deben llevar la etiqueta negra y son los mejores jamones del mundo.
Aquellos que son de raza ibérica, mezclados con Duroc, son ibéricos de 50% o 75%. Si además se alimentan de bellota y otros recursos de la dehesa en la etapa de la montanera, de octubre a marzo, son de bellota ibérico.
Deben de llevar la etiqueta roja.
Una tercera clasificación incluye a cerdos 100, 75 0 50% de raza ibérica. Si estos animales se alimentan de hierba natural y piensos, su jamón será de cebo de campo ibérico. Deben llevar la etiqueta verde.
Por último están los jamones de cebo ibérico, procedentes de cerdos 100, 75 0 50% de raza ibérica, pero alimentados exclusivamente de pienso, y en cebaderos interiores, no al aire libre. Deben llevar la etiqueta blanca.
Y luego está la maduración, que no afectará al color de la etiqueta de los ibéricos, pero sí a la calidad del jamón serrano.
Todos los jamones, serranos e ibéricos, se producen en un proceso que consiste de cuatro fases: Salado, post-salado, secado o curación, y maduración o envejecimiento.
En la primera, obviamente, el jamón se cubre de sal común a una temperatura más bien fría, entre 0 y 4° centígrados (por eso antes el jamón se hacía sólo en invierno), y con una humedad relativa de entre 75 y 95%, para evitar que el jamón se seque mucho. En esta fase, la sal se introducirá al interior de la pieza, y así se inhibirá el crecimiento bacteriano. El jamón permanecerá enterrado en sal aproximadamente una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, 1 ó 2 días por kilo.
En el post-salado, se retira la sal exterior del jamón con agua potable.
El jamón se cuelga en un secadero aproximadamente entre cuarenta y noventa días.
Luego viene la primera fase de secado, que puede ser en el mismo secadero, con condiciones que imitan a las de la estación natural. Comenzando por el invierno. En la segunda fase de secado o maduración, se suben las temperaturas, sin que excedan los 34°, y se baja un poco la humedad relativa.
En esta fase tiene lugar la exudación, el sudado de la grasa, durante el día, y la concentración y enfriamiento durante la noche Es aquí cuando el jamón comienza a adquirir sus sabores y aromas.
Terminado el secado, que pueden durar varios meses, los jamones pasan a las bodegas, donde se llevará a cabo su proceso de maduración. Aquí tendrán lugar cambios bioquímicos y enzimáticos, que consolidarán el sabor del jamón, su aroma y su textura.
La duración de este último proceso dependerá del tipo del jamón. Para el jamón serrano, un mínimo de siete meses. Si son de 9 a 12 meses, es un jamón serrano Bodega, de 12 a 15 meses será un jamón serrano reserva, y será un Gran Reserva cuando excede los 15 meses.
En el caso de los ibéricos, se exige un mínimo de 24 meses de maduración.
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Los mejores jamones
A manera de resumen, esta es la clasificación de los jamones ibéricos:
- Etiqueta negra: cerdos 100% ibéricos que se alimentan de bellota.
- La Etiqueta roja: cerdos 75 ó 50% ibéricos, el resto Duroc, que se alimentan de bellota.
- Etiqueta verde: 100, 75 ó 50% ibéricos, el resto Duroc, que se alimentan en el campo con hierbas y piensos naturales.
- Etiqueta blanca: 100, 75 ó 50% ibéricos, el resto Duroc, que se alimentan en interiores y exclusivamente de piensos.
Eligiendo el mejor jamón ibérico
En una tierra jamonera como España la oferta es muy amplia. No sólo hay una gran variedad de tipos de jamón (ibérico, serrano, curado, Duroc), sino que son muchas las empresas y marcas que lo comercializan.
Que la oferta sea amplia tiene sus ventajas, el simple hecho de poder elegir, por ejemplo.
Pero también tiene sus inconvenientes, que cuesta elegir. Podemos empezar por unas recomendaciones de la OCU:
- Comprueba que en la pieza entera aparece íntegro el precinto y que el color corresponde con la categoría anunciada en la etiqueta.
- Asegúrate de que se indica correctamente la forma de alimentación de cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es una mención antigua no autorizada en la actualidad.
- Verifica que el % de ibérico puede ser 50% 75% o 100% si es ibérico puro, como se llamaba antes. Es obligatorio indicarlo: si la pieza o los loncheados no indican el porcentaje, desconfía.
- Para reconocer un jamón ibérico, debemos tener en cuenta que el hueso de la pata es más largo que el del jamón blanco y la forma más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa funde con facilidad a temperatura ambiente, lo que puede provocar que el jamón gotee, sobre todo si es de bellota.
- Este tipo de jamones debe llevar una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimentación: cebo, cebo en campo o bellota.
- En el caso de comprar un jamón blanco, éste debe indicar el tiempo de curación, y a mayor curación, más calidad. En ocasiones, los jamones de larga curación se denominan grasos, puesto que únicamente las piezas con una elevada proporción de grasa soportan bien un reposo prolongado.
- No te fíes de las ofertas de jamón a precios excesivamente baratos: comprueba la identificación, el precinto, la etiqueta… No es razonable que haya jamones ibéricos 100% bellota a 160-180 euros kg en pieza.
El resto, depende de tu gusto. Lo importante es que disfrutes, y eso es algo personal e intransferible. Prueba, degusta si puedes, hay muchos y muy buenos jamones. Cuéntame en los comentarios cuál es tu jamón preferido, alguna anécdota? Y por cierto, si eres un profesional del jamón, no dejes de corregirme si me he equivocado. Que posibilidades, haylas…
En otro episodio hablaremos de otros embutidos…
Muchas gracias por quedarte estos minutos con nosotros, espero hayas aprendido algo nuevo.
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Yo estaré aquí la próxima semana con otro episodio muy interesante. Soy Jesús García Barcala, y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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