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“Todas las setas se pueden consumir, aunque algunas sólo una vez”: Así reza el famoso, irónico y trágico dicho. Y es verdad. Algunas setas nos pueden matar, y por ello hay que tener mucho cuidado.
Cada año, medio millar de personas se intoxican en España con algún tipo de seta. Según el único documento que encontré al respecto, prácticamente todos los años alguien muere por la misma causa.
Triste, pero sinceramente me reconforta saber que las víctimas mortales no son decenas. Más, considerando la gran afición por las setas, hongos y champiñones que hay en nuestro país, y en casi todo el mundo.
Porque las setas nos gustan mucho. En España se consumen alrededor de 50 toneladas al año, sólo de champiñones cultivados, frescos. Es difícil saber las cantidades recogidas en nuestros bosques por aficionados y profesionales.
Lo que sí sabemos es que en esta temporada otoñal, los menús y cartas españoles se llenan de referencias micológicas. Hay algunos que se atreven con ofertas monográficas, desde el aperitivo hasta el postre, todo de setas. ¿Por qué no?
Podemos preparar incontables platos basados en, o acompañados de setas, hongos y champiñones. Todos tenemos una receta favorita. Yo comparto la mía. ¿Y tú?
Entra en el mundo de los hongos, setas y champiñones, tan apasionante como delicioso. Y un poco peligroso.
Buenos días, tardes y noches querido gastroamante. Hoy tenemos un programa de esos que levantan cabezas, y cabezonas son las setas, hongos y champiñones. Así como hay decenas, cientos de chiles, guindillas y pimientos, hay incontables variedades de estos curiosos seres. Son tan importantes, que tienen su propio reino,
Ni plantas ni animales, ni nada: Hongos, fungi, como diríamos en latín, o en italiano, o funghi, en inglés. ¡Su propio reino! ¡Que no es poca cosa!
Los hongos son, además de un interesantísimo objeto biológico, un gran ingrediente en nuestras cocinas.
Por ello, hablaremos con Emilio José, un verdadero cazador de setas, un grande de la recogida de hongos en España, quien nos hablará de su tan noble labor y del fruto de sus largos años de experiencia en los bosques.
Quédate con nosotros unos minutos y veremos sus dos vertientes. Soy Jesús García Barcala y esto es Por Amor a la Gastronomía…
Los hongos, setas y champiñones, de cuyas diferencias hablaremos un poco después, son parte importante de nuestra cultura culinaria. Lo que los hace especiales, sin embargo, es que muchas de sus variedades pueden ser tóxicas, y algunas incluso mortales. Eso no pasa con las zanahorias o las lechugas.
Más aún, existen variedades de hongos que son famosos no por su sabor, ni por su capacidad de matarnos. Estoy hablando de los hongos alucinógenos, utilizados por los humanos desde hace milenios.
A la hora de escogerlos en el bosque, debemos tener mucho cuidado. Es mejor hacerlo con un experto.
Pero bien elegidos, son una delicia. Por eso los seguimos consumiendo, y mucho.
En España se pueden encontrar fácilmente al menos dos docenas de variedades. Otro tanto en tiendas especializadas. Pero hay muchas más especies que no solemos comer, pero que son tan buenas como las típicas.
Por supuesto, el hongo o seta más popular en el mundo es el champiñón. Agaricus bisporus.
Ya a principios del siglo XVIII, el francés Joseph Pytton de Turnefort describió su cultivo.
Un paisano suyo, Oliver de Selles, fue quien descubrió que trasplantando los micelios, los champiñones se reproducen.
No hemos parado desde entonces. Sólo una curiosidad. Aquellos champiñones de siglos pasados eran de un tono marrón. Pero en 1925, el.micologo norteamericano Louis Ferdinand Lambert, descubrió en su finca un puñado de champiñones blancos como la nieve.
Lambert se dio cuenta de que probablemente a la gente le gustarían más que sus hermanos oscuros, y los reprodujo. Tenía razón.
Todos los champiñones blancos que consumimos ahora, en todo el mundo, son descendientes de aquella mutación.
Bueno, y qué son los hongos exactamente? La verdad, no es fácil de explicar, pero me arriesgo.
Los hongos son la parte visible de un microorganismo llamado fungus, palabra que, en latín, básicamente significa «hongos».
Los hongos se pueden considerar como frutos, aunque son muy diferentes a los frutos de las plantas. Pero no sabría bien definir una seta, así que lo dejo para cuando hable con Emilio José.
Lo que sí sé es que una de las características que mejor definen a los hongos, es que sus paredes celulares están hechas de quitina, y no de celulosa, como en las plantas.
Una curiosidad. el reino de los hongos, está más cerca biológicamente al reino animalia, que al plantae.
Los hongos tienen también un sistema de reproducción muy peculiar.
Se reproducen por esporas, que suelen activarse cuando las condiciones son las correctas y, una vez germinada la espora, pueden crecer a ritmos muy altos, tanto, que literalmente se les puede ver crecer.
No sólo se reproducen a alta velocidad, sino que lo pueden hacer casi en cualquier habitat. Hay incluso hongos marinos y en los desiertos.
Hasta ahora se han catalogado más de 100,000 especies, aunque hay quienes calculan que puede haber más de un millón.
Claro está, al ser este un programa sobre gastronomía, a nosotros nos importan las comestibles.
Buscando y buscando, he encontrado unas dos docenas de tipos de setas comúnmente comestibles en España. Y ya que estamos, agradecería a aquellos oyentes de otros países que me comenten qué tipos de setas se come en su región, y qué tan populares son en su país.
Volviendo a la cocina, conocemos bien algunas de las setas más cocinadas: están, por supuesto, los níscalos o rebollones, los boletus, que los hay de diversas especies, los chantarella, los morchella, los portobello, los muy japoneses shitaki, la oronja, o Amanita cesárea, la seta de cardo, la matacandelas y el champiñón, tanto el silvestre como el cultivado.
Hay indignidad de maneras de comer hongos: crudos en ensalada, asados, fritos, en estofados, rellenos, encurtidos, empanados, rebozados. Por supuesto, los hongos al ajillo son muy populares, en la pizza van de lujo. Un ragún de níscalos como el que me hice hace poco es un manjar.
Como no, la crema de champiñones de mi Madre no tiene parangón.
Pero las setas son también un gran complemento a muchos otros platos. Dan profundidad a guisos, a salsas, arroces y pastas, a rellenos. Van bien con carne de cerdo, de res, pollo, conejo o pescado, y son muy favorecidas por los vegetarianos.
Yo muchas veces los mezclo simplemente con verduras, judías verdes, zanahoria, brócoli, cebolla, y claro, unos ajitos.
Una vez, en un pueblo de soria, tierra de setas, comí un menú de siete platos, todos de setas, hasta el helado y el orujo estaban hechos de algún tipo de setas. Espectacular.
La mayoría puede encontrarse en los bosques españoles, y casi todo el año. La de otoño es sólo la temporada más fructífera, pero repito, los hongos nacen y mueren todo el año. Si los compras, intenta hacerlo el mismo día que los vas a cocinar, ya que no duran mucho. No los amontones, y si los pones en una bolsa de plástico, hazle unos agujeros para que puedan “respirar”.
Eso sí, a la hora de recogerlos, como decía antes, debemos ser muy cuidadosos. Si no eres un experto en setas, lo mejor es ir a una de esas excursiones organizadas con alguien que sí lo sea. Hay expertos repartidos por toda España, así que no te será difícil encontrarlos.
A uno de ellos, por cierto, lo entrevistamos en un par de minutos.
Lo que sí he aprendido a la hora de escoger setas es algunos mitos sobre los hongos, y ya sabes, si son mitos, son falsos:
- Una cucharilla de plata o un ajo o una cebolla, te dicen si las setas son venenosas. Supuestamente, al contacto con una seta venenosa, estos objetos se tornarían negros. Pero no, simplemente no es verdad.
- Las setas venenosas suelen ser de colores llamativos. Falso. También se dice que, si al cortar una seta cambia de color, es venenosa. Falso también.
- Si las ha mordido un animal, son comestibles. Por supuesto falso, pues no sabemos qué le pudo haber pasado al animal después de mordisquear nuestra seta en cuestión.
- Ya no son venenosas si las remojamos en vinagre y sal. Falso,en los casos de las setas verdaderamente venenosas. Algunas que sólo son ligeramente tóxicas, si pueden reducir su toxicidad en esa solución, pero entonces su sabor será muy desagradable.
- Es fácil identificar a las setas tóxicas. No siempre, hay de todos los colores, tamaños y formas, y puede haber algunas fáciles y otras difíciles de identificar. Ni te fíes.
- Las setas que crecen junto a unas comestibles, son todas comestibles. Nope, el reparto de esporas puede ser muy desigual, y fácilmente se pueden colar setas comestibles con las tóxicas, y viceversa.
- Y por último, se dice que aquellas setas que nacen en los árboles, en la corteza, son comestibles. Pues no siempre, habrá algunas y otras que pueden estropearnos un día en el campo, o más.
Lo mejor, repito, es ir acompañado de un experto. Yo lo he hecho así, y así lo pienso volver a hacer. No voy a arriesgar mi salud por un capricho.
Y si con alguien me gustaría ir tan pronto se pueda, este otoño no por la pandemia, es con alguien cuyo apellido postizo es precisamente, Setas. Se trata de alguien que lleva al menos cuatro décadas recogiendo setas por toda España.
Es, además, el autor de un gran blog dedicado a ese gran gremio de los buscadores de setas: cazadoresdebolets.wordpress.com . Con nosotros, Emilio José Setas.
(Entrevista)
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