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Ha querido la casualidad que este 25 de octubre, día en que he empezado a preparar este episodio, sea el día internacional de la pasta. Pura casualidad, pues no lo sabía.
Tampoco sabía, pero ya lo sospechaba, que hay más de 600 formas de este gran alimento, según la Organización Internacional de la Pasta. Eso sí, si contamos los nombres, existen unos 1400 porque hay formas que tienen varios nombres. Por ejemplo, fusilli, rotini o rotelli, dependiendo de la región italiana en la que se produce o consume.
Y es que la pasta es mucha pasta. Es uno de los alimentos procesados más antiguos del mundo. Hay evidencia de que en China ya se consumía pasta hace unos cinco mil años.
No es de extrañar, siendo que la pasta básica es muy fácil de preparar y lleva sólo dos ingredientes: harina de trigo y agua. O sea, como el pan y la cerveza de los que ya hemos hablado, pero sin levadura.
Tampoco debe extrañarnos que el mayor consumidor en el mundo sea Italia, con más de un millón setecientas mil toneladas anuales.
Es tanto, que si los italianos comieran sólo spaghetti, y lo pusieran todo en línea recta, esta daría la vuelta al mundo, ¡15 mil veces!
Ahora bien, cuenta la leyenda que la pasta la llevó Marco Polo de China a Italia.
Lo siento, pero es justo eso, una leyenda. Quédate con nosotros unos minutos y te cuento la verdadera historia de la pasta y sus mil formas.
Show me la pasta!
Buenos días, tardes y noches amante de la gastronomía. Hoy, como casi siempre, hablaremos de uno de nuestros alimentos favoritos, de su historia, de su importancia en las dietas mundiales, y de alguna receta que nos traerá Maripily Díaz.
Tendremos también un invitado especial, Javier Muñoz de Pasta Fresca Madrid, que nos hablará, pues eso, de la pasta fresca, de su calidad y de sus múltiples variedades y sabores. Ya se me hace agua la boca, porque me encanta, como bien puedes ver en mi perfil de Instagram.
Pues bien, ponte el delantal o prepárate un aperitivo, que este será un programa muy educativo a la vez que entretenido. Hoy hablamos de la pasta…
Primero lo primero. Sabemos ya que la pasta, mayoritariamente, lleva dos ingredientes, harina y agua. Por su sencillez, es fácil entender que llevemos tanto tiempo comiéndola.
Para hacer pasta, la harina se mezcla con agua, se amasa bien durante unos minutos, y luego se corta en la forma o formas que quieras. Se puede cocer inmediatamente, o se puede dejar a secar para ser consumida después. Una salsa y ecole cua.
Hay mil recetas más, pero esa es la de la pasta básica. Dentro de poco hablaremos con Javier sobre la pasta fresca.
Como decía, los chinos ya la comían hace unos cinco mil años. No obstante, los arqueólogos creen que los ancestros de los fideos se originó en Asia Central. De ahí, seguramente viajó en todas direcciones casi al mismo tiempo.
Decía también que Marco Polo no fue quien la introdujo a Italia y Europa. La realidad es que ya se comía pasta en Italia muchos siglos antes. De hecho, los romanos ya la comían, aunque no cocida, sino frita.
La pasta era bien conocida en Europa antes de Jesucristo. Si no, ¿cómo explicarías que uno de los Dioses del Olimpo, Vulcano, tuviera su propia máquina de hacer pasta?
Hecho de otra pasta
No obstante, esa pasta de nuestros antepasados era algo diferente a la nuestra. Probablemente sólo existían los “cordeles”, o spaghetti en italiano, o lajas grandes como la lasagna, y no los cientos de formas y sabores de hoy.
Además, es muy posible que los chefs de antaño no cocieran la pasta, sino que la hornearan, como la pizza.
Aún así, la pasta cocida también es muy antigua. La primera mención de pasta cocida la encontramos en una versión del Talmud, el libro sagrado de los judíos, allá por el siglo V antes de Cristo.
Y por supuesto, ni los chinos ni los griegos ni los romanos de la antigüedad tenían salsa de tomate. Esa no se inventó hasta que Cortés hubiese traído los tomates de América.
En cualquier caso, la pasta tampoco era tan popular como lo es ahora. No podías comprarla en el supermercado, había que hacerla siempre a mano y en casa. De hecho, hasta el siglo XV de nuestra era no se convirtió en un producto del pueblo.
Los árabes
Hasta entonces, prácticamente toda la pasta se consumía fresca. Las tribus nómadas de la península arábica llevan el crédito de haber popularizado la pasta seca. Para sus viajes, era mucho mejor llevarla deshidratada.
Así la introdujeron ellos en Sicilia a finales del primer milenio después de Cristo. Dos siglos después, ya hay varias recetas usando pasta seca en esa isla y en la cercana Campania.
En la Italia Medieval encontramos ya libros que hablan de la pasta, como el “De arte Coquinaria per vermicelli e maccheroni siciliani”, el primer libro que conozcamos que lleva una receta de pasta.
Corría el año 1150 cuado el geógrafo árabe Al-Idrisi dijo que en el pueblo de Trabia, a unos 30 kilómetros de Palermo, la Capital Siciliana, «se fabrica mucha pasta en forma de “hilitos”, y que ya se exporta a muchos destinos».
En 1517 aparece en Génova la Corporazione di pastai, la Asociación de fabricantes de Pasta. Y tres años después, en Savona, se crea la «Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari». Las reglas para los Maestros del Arte del Fideo.
Hacia el siglo XVII se convierte en un alimento del pueblo, debido a su bajo coste. Aún así, la pasta se amasa a mano, o mejor dicho a pie, pues es con estos que los napolitanos amasan la masa.
Por fin, allá por 1750, Cesare Spadaccini inventó la primera máquina para hacer pasta, un artilugio mecánico de bronce que imitaba el movimiento de los pies. Poco a poco las mejoras técnicas se cuelan en la maquinaria de la pasta, hasta finales del siglo XIX, que ya podemos hablar de una industria bien establecida.
Amalfi, Liguria y Nápoles se convierten en los centros más importantes de fabricación y exportación de pasta. En 1913, los italianos producen ya 70,000 toneladas, de los cuales la mitad se va a América.
El mundo se enamora de la pasta, y hasta ahora.
Las mil formas de la pasta
Es muy difícil no comer pasta. Está en todas partes, es barata, rica, saludable, dependiendo de la forma en la que la comamos. Es versátil.
600 tipos de pasta dan para mucho. Yo no sé cuántos habré comido, pero habiendo trabajado en mi juventud en un par de restaurantes italianos, me sé muchos: spaghetti, tallarines, capellini de angeli, vermicelli (literalmente, gusanitos) tagliatelle, y su versión más angosta, bavette, linguini, mafalde y fetuccini entre los alargados; luego están los tubos, macarrones, penne, y el pennicelli, una versión algo más delgada del penne, garganelli, manicotti, mostaccioli, rigatoni. Cannelloni, zitti, perricelli, maltagliati.
Recuerdo las sopas de pasta que me hacía mi Madre, con letras, estrellitas, moñitos, orsini, municiones, conchitas, etc. Y sólo estoy mencionando los más conocidos.
También está el gnocchi y el canederli, con patata.
Y no podemos olvidarnos de los rellenos, ravioli, raviolone, tortellini y tortellone, sacchettoni, pansotti, agnolini y sorrentini con su infinidad de rellenos carnívoros, lácteos y vegetales..
No me olvido de la lasaña, una de las pastas más antiguas, descendiente de la “lagane” griega.
Luego están las nuevas pastas integrales, las de espinaca, las de quinoa, Madre del Amor hermoso…la lista es interminable, las posibilidades infinitas…
Porque, la pasta no se come sola. Mmmh, bueno, es posible, por qué no. hay gente que lo hace, y yo mismo lo he hecho con algunas pastas con sabor y relleno a las que no les hace falta nada para ser unos manjares por sí solas. Pero con una salsa está más buena. De hecho, a veces la salsa es lo bueno de la pasta.
Pero claro, tenemos la salsa de tomate, la carbonara, el pesto, de albahaca o de otras hierbas, que yo lo he comido de cilantro, la bolognesa, amatriciana, putanesca, arrabiata, ragú, alla norma, cacio e pepe, vongole, marinara, burra e citrone, alfredo, o simplemente, mi favorita, sólo aceite de oliva y ajo.
Luego está la pasta que podemos combinar con salsas de otros países, estilo sichuan, un mole poblano o salsa barbacoa yanqui, que yo la he comido, y la verdad, no está mal.
Y me quedan muchas en el tintero, o en la salsera mejor dicho.
No he hablado de los fideos chinos, o asiáticos en general. Esos tendrán su propio episodio…
Y he dejado para el final la pasta fresca, porque esa está en otra categoría.
Hablando de pasta fresca, tengo que contarte cuando los suizos cosecharon spaghetti de los árboles. Que no se me olvide.
Pero antes, vamos a hablar con un experto en pasta, alguien que lleva años amasando harina y agua para hacer ravioli, tagliatelle y mil formas más de pasta fresca, con los más delicioso rellenos.
Con nosotros Javier Muñoz, de Pasta Fresca Madrid.
Cuando los espaguetis crecieron en árboles…
Es verdad, en parte. Resulta que el 1 de abril de 1957, la BBC emitió dentro de su Programa “Panorama”, un reportaje sobre la cosecha del spaghetti en un pueblo suiizo, Ticino, muy cerca de la frontera italiana.
Si te diste cuenta de la fecha, el día de la emisión,1 de abril, es el equivalente anglosajón de nuestro 28 de diciembre, el Día de los Inocentes. Por supuesto, la cosecha del spaghetti era una broma, pero tan bien hecha que mucha gente se la creyó y muchos preguntaron dónde podían comprarse un árbol de spaghetti.
En este enlace puedes leer la historia completa y la traducción: https://www.cienciahistorica.com/2016/05/07/la-cosecha-del-espagueti/
La broma demuestra cómo en aquellos años, la pasta no estaba tan extendida por el mundo. En Italia, por supuesto, y en los Estados Unidos llenos de inmigrantes italianos, también, pero no era lo mismo en el resto del planeta. Fue justo en los años 50 que llegó a todas las costas. Por cierto, si quieres ver el reportaje de la cosecha del spaghetti, muy divertido, lo pongo en el artículo correspondiente a este episodio en la web. www.poramoralagastronomia.com, repito, www.poramoralagastronomia.com.
Y a ti, te gusta la pasta? Cuál es tu receta favorita? Cuéntamela en los comentarios o en la web, en la que ya puedes suscribirte para que te lleguen todas las novedades y contenidos inéditos. No te quedes fuera, que te lo pierdes…
Hola Jesús, qué tal? Sí, tengo una receta muy rica, fácil y sencilla, y sé que es una de tus favoritas…
Se trata de un spaghetti aglio e olio, todo un clásico en Italia y fuera de ella.
Y como decía, es muy fácil. Mientras cueces la pasta, coges unos ajitos, unos 3 dientes por persona, y los cortas en lajas finas, como de un milímetro. Justo cuando la pasta ya está lista, escurrida y servida en el plato, pones los ajitos en aceite de oliva, para que se doren. No debe tardar más de un minuto, e incluso menos dependiendo del fuego. Cuando han llegado a ese puntito dorado, simplemente sirves ajos y aceite sobre la pasta. Le añades un poco de queso pecorino romano rallado, una pizca de sal, y una pizquita de guindilla molida.
Y ahí lo tienes, ¿cómo lo ves?
Yo- pues lo veo ya a punto de ser devorado…de-li-cio-so…ya no puedo más…
Tú- en verdad es un clásico…
Yo- lo es, muchas gracias Maripily..
Tú- un placer, espero nos escuchemos pronto…bye..
Yo- ciao bella!
