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Ir a descargarNo es un aperitivo romano cualquiera…
Siempre digo que mis inventos Españoles favoritos son el aperitivo y el chiringuito. Será porque me gusta tanto la gastronomía, y porque en esta península, históricamente, se come y se bebe tan bien como casi en ningún otro sitio.
Es algo que nos viene de antaño, es una cuestión cultural. Tenemos una tierra muy diversa, con una gran variedad de cosechas. Y estamos rodeados de mar, por lo que nuestra gastronomía está bien bañada de pescados y mariscos. Siempre lo ha estado, desde tiempos de los romanos, y probablemente desde antes.
Y este es un programa especial. Es un crossover en el que hablaremos de la gastronomía romana. Primero, aprenderemos a preparar un aperitivo romano. Es una aperitivo que ya he hecho para mis amigos, sencillo, ligero, y delicioso. Digno de una tabernae en la Vía Sacra.
Luego, vamos a conocer el menú para un buen convivium, un opulento banquete romano. Así que, ponte la toga y vente a la culina…
Buenos días, tardes y noches, querido fan de la historia, y de la gastronomía. Hoy tenemos un programa delicioso, además de clásico. Se trata de un programa especial, un “crossover”, como dicen por ahí, que no es más que la mezcla de dos podcast diferentes, en uno mismo.
Pero este crossover es diferente. No se trata de reunir a dos o más personalidades de dos o más podcasts. No, en este peculiar episodio reunimos a dos podcasts, sí. Ciencia Histórica, el Podcast, y Por Amor a la Gastronomía. La peculiaridad es que el anfitrión es el mismo, o sea, yo.
¿Que por qué lo hago? Muy simple, porque el tema incumbe a ambos programas. Historia, porque se trata de los romanos, y gastronomía, porque vamos a hablar de lo que comían los romanos. ¿Te apetece?
Además, hoy tenemos un invitado muy especial. Nos acompaña Manuel León Béjar, colega divulgador de historia, y experto en gastronomía romana. Si es que tengo los mejores contactos…
Quédate con nosotros unos minutos y se te hará agua la boca. Es más, ponte unas almendras o unas patatas fritas y una cerveza, para que no te de hambre. Luego no digas que no te lo advertí.
Soy Jesús García Barcala y esto es: Por Amor a la Gastronomía, y Ciencia Histórica, el Podcast.
Romanos frugales
Hablemos del aperitivo romano.
Debo aclarar que lo que suelo preparar, aunque en este mundo moderno sea un aperitivo para abrir apetito, en la Roma Antigua sería un almuerzo completo. Nuestros ancestros hace dos mil años no eran muy comelones, aunque sean famosos por su bacanales.
Y a esto, tengo que hacer un inciso. Las bacanales eran unas fiestas religiosas dirigidas a Baco, Dios del vino. Sin embargo, a veces equiparamos “bacanal” con Banquete. En realidad, un banquete de esos opíparos por los que los romanos son famosos se llaman “convivium”. Y sobre uno de estos conviviums vamos a hablar.
Pero no todo era exageración.
A la hora del desayuno y la comida, incluso los más pudientes comían algo ligero. El mismo Séneca confirma la frugalidad romana. De hecho, este aperitivo se comía tanto en la mañana, como desayuno, como al mediodía.
La cena era otra cosa.
Advierto que no busco hacer todo tal y como lo harían los romanos de antaño. Este aperitivo es “estilo” romano, pero he tenido que adaptarme a los ingredientes disponibles. Yo he hecho el requesón, pero el pan es comprado.
Lo mismo con el vino. Podría haber hecho mulsum o fusca, pero me llevaría mucho tiempo. Además, no soy muy fan de estas bebidas. Tampoco lo soy del garum, que por cierto, Manuel nos lo explicará mejor.
Es un aperitivo muy fácil de preparar, que te puede sacar de apuros cuando tienes visitas inesperadas. Insisto, es rico, fácil de preparar, ligero, y por si fuera poco, histórico. Así que sin más, te dejo la receta.
Aperitivo romano
Ingredientes:
400 gr. De requesón. Puede sustituirse por queso ricotta u otro parecido.
5 dientes de ajo (de ese del que hablamos en el episodio anterior)
Sal
Hojas de ruda (o su pariente, el apio.También lo he preparado con albahaca.)
Orégano
Para el resto del aperitivo romano:
Cualquier embutido
Aceitunas
Aceite de oliva
Vino
Pan
Preparación:
Pela los dientes de ajo y machácalos en un mortero (en la receta original lleva mucho más ajo, pero no quiero fumigar a mis alumnos por la mañana).
Pon el ajo en un cuenco. Coge unas hojas de ruda y córtalas finamente; añade la ruda al ajo.
A dicha mezcla, ponle un poco de sal y una pizca de orégano, ambos al gusto. En ese mismo cuenco, añade el requesón y mézclalo bien, hasta que todos los ingredientes estén bien repartidos. Debe quedar cremoso y homogéneo.
Puedes adornar el queso con un chorrito de aceite de oliva. El resultado es algo picante, por el ajo y por la ruda, pero dentro de lo aceptable por la mayoría de paladares.
Esa es la parte “compleja” de nuestro aperitivo romano. El resto es simplemente cortar el embutido en rodajas, el pan, y servir el vino. Claro está, se disfruta mejor con los amigos que viendo un partido de Fútbol Americano en la madrugada.
Y ahora pasemos al banquete.
La Fiesta
Entendamos por “Bacanalia” las fiestas dedicadas al dios Baco en las que se comía y bebía sin medida en la antigua Roma y que tenían su origen en las “Dionisiacas” griegas.
Las primeras bacanales tuvieron lugar alrededor del año 200 a.C. y estaban limitadas a las mujeres, que celebraban sus fiestas entre el 16 y el 17 de marzo de cada año en la arboleda de Simila, cercana al Monte Aventino.
Poco a poco permitieron la participación de los hombres y se aumentó su asiduidad, llegando a hasta cinco juergas por mes. El problema fue que en dichas funciones, además de ser fuente de incontables escándalos, sus participantes aprovechaban para tramar conspiraciones en contra del gobierno y oficiales del estado, por lo que fueron prohibidas en el año 186 a.C.
No me costará mucho convenceros que aquellos ancestros de los italianos sufrieron mucho para desobedecer la ley, y siguieron organizando bacanales hasta bien entrado el imperio.
Pero no todas las cenas romanas eran bacanales. No, también hacían cenas más convencionales.
En esta ocasión, vamos a hablar del menú de un convivium, esto es, un banquete más o menos convencional que ya nada tenía que ver con el culto a Baco. Este sería el menú para una cena entre amigos, o una cena en la que un anfitrión quisiera impresionar a un posible socio o aliado.
No vamos a hablar de las recetas, sólo del menú. Es lo suficientemente curioso y complejo para un programa. En otra ocasión entraremos en más detalles.
Como bien sabrán la mayoría de los lectores, muchos de los ingredientes que actualmente conforman el recetario europeo no se conocían hace dos mil años y tuvieron que esperar a que el signore Colón nos las trajera de América, pero eso no evitaba que los romanos contaran con una amplia variedad de plantas y animales traídos de todos los confines del imperio para elaborar sus platos en mezclas, de lo más exótico para la mayoría de nosotros.
En un libro que conservo desde la infancia, aparece un menú del famoso libro de recetas de Marcus Gavius Apicius que, aunque seguramente escrito en el siglo IV o V, refleja verazmente la cultura gastronómica de todas las épocas romanas.
Este es el menú de un convivium:
Aperitivo o gustatio
Medusas y huevos
Ubres de cerda rellenas de erizos de mar salados
Cazuela de sesos cocidos con leche y huevos
Hongos de árbol hervidos, en salsa de grasa de pescado y pimienta
Erizos de mar con especias, miel, aceite y salsa de huevos.
Servicio Principal o prima mensa
Corzo asado con salsa de cebolla, ruda, dátiles de Jericó, pasas, aceite y miel
Avestruz hervida con salsa dulce
Tórtola hervida en sus plumas
Loro asado
Marmota rellena de cerdo y piñones
Jamón hervido con higos y laurel, frotado con miel y asado en masa de harina
Flamenco hervido con dátiles
Postre o Secunda Mensa
Fricasé de rosas con masa para pasteles
Dátiles deshuesados rellenos de nueces y piñones, fritos en miel
Pasteles calientes africanos de vino, con miel.
Extravagante, diréis algunos, asqueroso, otros. A mí me llama la atención la ausencia del aceite de oliva…
Por otra parte, habrás notado que he elegido un menú y no una receta, es verdad. Esta es la explicación. Primero, quería que nos fijáramos en los platos, en sus curiosidades y en la de sus ingredientes. Segundo, Marcus Gavius Apicius, por cierto, de quien he publicado una biografía en el blog, no explicaba muy bien las recetas.
Más bien decía “cocinamos el jabalí y le echamos un poco de salsa”, así, sin detalles, sin cantidades, sin tiempos. No se le puede culpar, estaba inventando el libro de recetas y no tenía referencias.
El garum
Si os fijáis bien, en uno de los aperitivos podemos leer que se utiliza “salsa de grasa de pescado y pimienta”. Esta era la conocida Garum, que por sus ingredientes y particular método de elaboración merece un apartado (por favor no leáis esto antes de comer, que no respondo). El origen del nombre de este condimento está en el pez garo, o garón, ya conocido y consumido por los griegos.
Se mezclaban los intestinos y los restos viscerales de este y otros peces como el atún, el esturión y la morena, y se dejaban en una vasija de barro a fermentar, de preferencia en un lugar cálido, para propiciar aún más su descomposición. Pasadas un par de semanas, o meses, dependiendo de la temperatura y del gusto del cheff, la pasta remanente estaba lista y se mezclaba con agua, vinagre, pimienta, sangre y aceite, entre otros, y se añadía a los platillos más suculentos para darle un toque salado. Todo un Delicatessen.
Probablemente para quitarse el sabor tan peculiar del Garum, aunque no necesariamente, en las mesas romanas de una bacanal no faltaba el vino, normalmente rebajado con agua y endulzado con miel, pero que bebían en tal cantidad que la sobremesa se animaba entre músicos y bailarinas hasta terminar en prácticas que, como decía anteriormente, me abstengo de listar en público.
Buen rollito
Como veis, los romanos se lo pasaban bien, al menos los ricos pues el pueblo llano difícilmente tenía acceso a tan codiciados ingredientes y tenían que conformarse con alimentos más prosaicos como el pan, el queso, pescado y alguna que otra verdura, más o menos lo mismo que sucede en nuestra sociedad.
Para sus descendientes modernos, puede que los menús de los convivium nos parezcan extraños y muy alejados de los manjares del siglo XXI, pero no quita que algún lector se anime a preparar alguna de estas deliciosas y bien documentadas recetas. Si lo hace, que no se olvide de invitarme.
En cualquier caso, y tal y como lo prometí, hoy tenemos un invitado que sabe mucho de comida, y en especial de la comida romana, la original.
Uno de los más respetados especialistas en salsas romanas, nuestro invitado es arqueólogo de profesión. Ha trabajado en diversos yacimientos en Andalucía y es profesor en la Universidad de Sevilla. Pero si por algo es conocido, es por haber “revivido” las recetas de varias salsas romanas, y de producir vinos muy al estilo de los que Augusto y Calígula libaron. Con nosotros, Manuel León Béjar.
Buenas tardes Manuel…
¿Cómo lo ves? Muy interesante me pareció a mí. Es tanto lo que tenemos que aprender de los romanos que siempre hay algo nuevo.
Por lo pronto me voy a ir a https://www.arqueogastronomia.com/ a comprar un frasco del Garum de Atún Rojo, y tú deberías hacer lo mismo.
Tan pronto llegue me voy a preparar un jabalí o unas ubres de cerda rellenas de avestruz o algo así…te apetece?
Anyway, espero que te haya gustado este primer crossover del aperitivo romano. Probablemente haré uno por temporada. Ya estoy pensando uno de historia de la gastronomía en la Edad Media…de todos modos se aceptan sugerencias y comentarios.
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Y aquí estaremos la próxima semana con dos temas muy interesantes, ¡no te los pierdas!
Soy Jesús García Barcala y esto fue un crossover de Por Amor a la Gastronomía, y Ciencia Histórica, el Podcast.
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