por Es difícil encontrar un tema en el que tanto curanderos como médicos estén de acuerdo. Pero eso es lo que parece suceder con las virtudes del ajo. Una hierba milagrosa, le llamo yo, pues no he encontrado un ingrediente o alimento con tantos atributos medicinales, reales o imaginarios, que el ajo.
A tanto llega el tema, que si buscamos la palabra “ajo” en Google, en la primera página aparecen sólo resultados que tienen que ver con los beneficios curativos de este bulbo, con la excepción de Wikipedia. Lo mismo sucede en inglés.
Ninguno de esos resultados habla del ajo como alimento.
Curioso, ya que en el año 2016, el último del que tenemos datos, el mundo consumió casi 30 millones de toneladas de ajo. Ahora bien, en lugar de decir “El mundo”, debería decir China, India, Bangladesh e Indonesia, porque solo estos países se comen el 87% del ajo mundial.
Y Victoria Beckham decía que Madrid olía a ajo.
Ajo, bienvenido a la cocina.
Buenos días tardes y noches querido fan de la gastronomía. Hoy tenemos un programa oloroso, aromático, fragante, y muy rico. Hablaremos de una hierba, técnicamente dicha, que le da sabor a nuestros platos, a la vez que nos propone mil remedios. Hoy hablamos de Allium sativum, el ajo, el condimento, considerado por algunos como el alimento más saludable del mundo.
En este episodio revisaremos las dos vertientes del ajo, tanto la gastronómica, que no necesita mucha evidencia, como la medicinal, una cuestión científica. Pero antes conoceremos bien a esta curiosa especie, con tantos fans como detractores.
Quédate con nosotros unos minutos, que juntos aprenderemos más sobre esta hierba milagrosa, y te daré dos deliciosas recetas. Soy Jesús García Barcala y esto es Por Amor a la Gastronomía.
Un superalimento de antiguo
Los habitantes de Mesopotamia ya lo consumían y lo cultivaban.
Los egipcios también conocían el ajo. No sólo eso, sino que ya lo usaban tanto como ingrediente en la cocina como remedio curativo.
Si hasta se encontró ajo en la tumba de Tutankamón!
Griegos y romanos también fueron grandes consumidores de ajo, aunque hay que decir que en esta última cultura era un ingrediente ignorado por las clases pudientes. Sería por el aliento, supongo.
De acuerdo con estudios modernos, el ajo proviene de Asia Central. Ahí es donde se encuentra el mayor número de variedades, y de dónde se cree llegaron los ancestros del ajo actual.
Ese tipo de estudios ha sido algo complicado porque muchos de los cultivares de ajo son estériles, por lo cual es difícil rastrear sus ancestros. En cualquier caso, el ajo se ha adaptado muy bien a casi todo tipo de climas y en casi todas las latitudes.
Hay dos subespecies de Allium sativum con cientos de variedades, la mayoría nuevamente, provenientes de Asia Central y otros del Medio Oriente. De esa zona del mundo llegó el ajo a Europa hace unos siete mil años, y desde entonces, el ajo ha permanecido como un ingrediente fundamental en la cocina mediterránea, sin miedos.
Ajo para todos
En total, 28.5 millones de toneladas que usamos ese año para dar sabor a nuestros platos, o, aparentemente, para mejorar nuestra salud. Y digo aparentemente, porque no está muy claro qué tan ciertas sean las supuestas capacidades curativas de nuestro invitado de hoy.
Al principio dije que, según internet, el ajo parece usarse más para la salud que para la cocina. No he encontrado datos científicos al respecto, más que nada porque su uso medicinal cae más bien en el reino de la pseudociencia.
No me malinterpretes, no digo que el ajo no sirva para nada. De hecho, cuando empecé a investigar para este episodio creía que, efectivamente, el ajo podría ser muy beneficioso para nosotros. Creía que podía reducir o eliminar ciertas dolencias. En serio.
Si leo todas las supuestas maravillas del ajo, podría estarme aquí dos o tres episodios, pero no voy a hacerlo. Me conformo con mencionar las más conocidas.
El ajo, de acuerdo con la sabiduría popular, puede curar o mejorar las siguientes enfermedades:
La presión sanguínea, en general la circulación de la sangre, el colesterol, la gripe, el resfriado común y otros problemas respiratorios, mejora la salud ósea, cuida el aparato digestivo, el hígado, evita los coágulos, es antibiótico, antifúngico, antioxidante y antitóxico.
El ajo, supuestamente, nos ayuda a bajar de peso, a eliminar las verrugas, a que nuestras uñas crezcan más sanas y duras. El bulbo blanco también puede fortalecer tu sistema inmunitario, y hacer que tu piel se vea más brillante, tersa y sana.
Pero lo mejor, o lo peor, es que el ajo puede prevenir y curar el cáncer. Digo lo mejor, en caso de que sea cierto, lo peor, en caso contrario.
Muchos de estos supuestos beneficios del ajo yo me los creía antes de preparar este episodio. No es que pensara que el ajo podría sustituir a la medicina, pero pensaba que algunas de sus virtudes bien podían ser ciertas.
Para ser sincero, algunas lo son, pero muy pocas, y en poco.
La realidad, estimado gastrónomo, es que la gran mayoría de las virtudes ligadas al ajo no son más que creencias populares, sin ningún respaldo científico.
Yo fui el primer decepcionado, pues el ajo me encanta y siempre lo he consumido mucho. Pensaba que dicho consumo podría ayudarme con mi hipertensión. Oh desilusión!
Un meta análisis de 2015, o sea, un estudio de los resultados de muchos otros estudios, reveló que la reducción en la presión arterial debido a un alto consumo de ajo es mínima, la mejora es casi inexistente. (Por cierto, pongo el enlace a este meta https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2442048/). Por si alguien quiere revisarlo.
Lo mismo sucede con las supuestas cualidades del ajo para prevenir cáncer. En ningún estudio se ha encontrado evidencia que pruebe estas afirmaciones. No dicen que no cure, lo que dicen es que no se ha encontrado evidencia, pero eso ya nos dice mucho.
De todos modos, la Organización Mundial de la Salud, recomienda que consumamos ajo todos los días. Probablemente no se haya encontrado mucha evidencia de sus virtudes, pero algo ayuda.
No sé, nos queda como remedio contra los hombres lobo, los vampiros y los mosquitos, aunque para estos últimos tampoco se ha demostrado ninguna capacidad repelente.
En el caso de las cualidades antibacterianas del Allium sativum, son reales, pero hay un problema. Este condimento no previene ninguna infección, en todo caso puede ayudar a eliminarla, pero nunca prevenirla, pues sólo puede actuar atacando a las bacterias, que sólo se encuentran si ya hay infección.
Otro problema es que, para que el ajo pueda considerarse como un verdadero superalimento como el aguacate, necesitaríamos comer muchísimo ajo. Por ejemplo, 100 gramos nos aportan el 80% de nuestras necesidades diarias de manganeso, el 31% de Vitamina C y el 18% del calcio. El problema es que 100 gramos de ajo es aproximadamente 30 dientes.
A ver quién es el valiente, y a ver quienes son los vecinos que lo aguantan.
Porque si hay algo que distingue al ajo de prácticamente todos los demás alimentos del mundo, es el aroma que deja tras de sí. Un aroma que le debemos a una sustancia en particular, la Alicina, y a sus subcomponentes, mayoritariamente sulfuros.
Si, el ajo es riquísimo, y su mejor cualidad es dar un toque de sabor a nuestros platos. Pero ese sabor y ese aroma tienen un precio.
El ajo, cuando lo cortamos o lo machacamos, rompemos sus células. Esa rotura, hace que enzimas dentro de las células hagan reaccionar a los componentes antes mencionados
Al igual que la capsaicina de los chiles y guindillas, la alicina reacciona químicamente sobre la membrana de algunas células provocando esa sensación de quemazón, a la que nosotros llamamos picante.
Los componentes sulfúricos, además, metabolizan en nuestros cuerpos formando sulfato de alilo, y entran en la sangre. De ahí a los pulmones y a la piel, por eso el aliento y el sudor con olor a este bulbo.
Seguro conoces algún remedio para reducir o eliminar el aliento a nuestro alimento de hoy. Existen muchos, y lavarse los dientes no es suficiente. Tampoco lavarse el cuerpo con jabón. Aparentemente, según la ciencia, la leche es nuestra mejor aliada, consumida de preferencia al mismo tiempo que el ajo para que su labor discrecional sea más potente.
No lo sé, leche y ajo, mejor agua y ajo.
En fin, que ya sabes que todo esto del aliento a ajo es cuando se come crudo. Cuando lo cocinamos, esa fuerza odorífera se reduce, más cuando se cuece que cuando se fríe.
De todos modos, yo tiendo a comer ajo más por las noches, para no ofender a los que me rodean.
Es muy curioso que algo que huele tan rico, pueda provocarnos tanto rechazo. Nuevas ricas como la Beckham aparte, el olor a ajo frito es delicioso, atrae a cualquiera.
Esto me recuerda una curiosidad. Cuando era estudiante, y camarero, una vez cambiaron la moqueta, la alfombra como decimos en México, del lujoso restaurante en el que trabajaba. Cuando llegamos al turno de la cena, nos dimos cuenta de que todo el lugar apestaba al pegamento utilizado.
Fue el maitre quien fue a la cocina, puso aceite de oliva en una sartén , y frió un par de docenas de dientes de ajo, las puso en un plato y trajo el plato al salón principal. Antes de que llegaran los primeros clientes, el delicioso aroma del ajo con el aceite había borrado todo resto de productos químicos.
Dime si no, cuando pones unos ajitos en la sartén con aceite te cambia la vida, hace que se te abran todas las papilas gustativas y se te haga agua la boca. Se agitan las neuronas y se activa el estómago para producir jugos gástricos.
Por ello el ajo es una de las hierbas más socorridas en la gastronomía mundial.
Veamos.
Así como Hipócrates ya recomendaba el ajo como remedio curativo, Plinio el Viejo ya lo menciona como ingrediente. Lo hicieron antes los egipcios y los mesopotámicos, que dejaron varias recetas con ajo.
Esa pungencia característica del ajo, le venía muy bien a nuestros antepasados para darle chispa a sus platos. Debemos recordar que en la antigüedad no podían ir al súper a comprar pimienta o pimentón. Había que condimentar con lo que tenían a la mano, y el ajo, estaba en todas partes y era fácil de cultivar.
Está, además, su versatilidad. El ajo se puede comer frito, asado, cocido, en guisos, crudo por supuesto. Se puede incluir en salsas sin que se vea o se sienta mucho, se puede convertir en el ingrediente principal. El ajo se unta, o se puede condimentar con polvo de ajo.
Se comen los dientes, pero también se puede comer el tallo, los ajetes, en España. En Corea se los comen tiernos y con piel y todo. Está el ajo negro, cocido a baja temperatura y alta humedad durante un par de meses.
La vida sin ajo
Sin ajo no tendríamos pollo ni conejo al ajillo, no podríamos disfrutar de una mojarra al mojo de ajo; ahora que se vienen los fríos, una sopa de ajo le calienta el alma a más de uno, y un pan con ajo levanta muertos. Vamos! Cualquier sofrito sería insufrible sin ajo.
Si te digo la verdad, ya estoy pensando en cómo añadirlo a la cena. No sé todavía, pero ya se me ocurrirá.
Eso sí, hoy he querido dejarte una receta muy mía. Bueno, la aprendí hace un par de décadas del otro lado del charco. Se trata de ajos asados, o roasted garlic como diríamos por allá. Yo los he servido como aperitivo, o los he tenido por ahí para picar a media tarde, untados en pan,
Esta receta me gusta porque, como probablemente ya sabrás, el ajo pierde parte de su pungencia cuando alcanza los 60° Centígrados, y no dejan mucho aliento.
Vale, toma nota.
Los ingredientes, muy fácil, cuatro cabezas de ajo, o las que quieras, y un poco de aceite de oliva. A mi me gustan los ajos de Las Pedroñeras, producto nacional aquí en España y una zona que conozco bien.
Y bueno, cortamos la parte superior de las cabezas, una cuarta parte más o menos, dejando expuestos los dientes, sin separarlos. Les quito un poco la piel exterior, sólo la que se cae fácilmente. Le ponemos un chorrito de aceite de oliva extra virgen, lo suficiente para cubrir la superficie expuesta de los ajos, y un poquito de sal. Hay gente que le pone pimienta, yo no, tú decides.
Luego los envuelvo en papel aluminio, asegurándome que el paquete esté bien cerrado. El ajo se va a cocinar más con el vapor que con el calor directo, y no queremos que el vapor se escape. Hay gente que prefiere poner todos los ajos en un paquetito, yo prefiero separarlos.
Los ajos envueltos los pones en un plato o bandeja refractaria, de esos que aguantan altas temperaturas, y al horno a 200 grados. Ojo, los pongo en un plato por si alguno de los paquetitos no está bien cerrado y llegue a escurrir. Soy muy vago para limpiar, así que prefiero no ensuciar.
45 minutos después, los ajos están listos. Cuidado al abrir los paquetes que seguro están muy calientes. Apenas destapas los ajos, te llegará ese delicioso aroma. Mmmmhhhh, ya me los estoy imaginando.
Coge uno de los dientes y apriétalo suavemente, verás como sale la pulpa del ajo cremosa, como mantequilla. Y también como mantequilla, puedes untarlo en un pan, añadirlo a una salsa, o al Hummus, o comerlo tal cual.
Una receta más, parecida pero no la misma.
En lugar de envolver los ajos en aluminio, los pones en una cacerola que lleve tapa, y que puedas meter al horno. Le añades a la cacerola una taza de aceite de oliva, para que cubran más o menos una tercera parte de la altura de las cabezas de ajo. No te preocupes, ese aceite te quedará ya aromatizado para que lo utilices en otros platos.
No te olvides de taparlos. En este caso, los primeros veinte minutos pon los ajos con la superficie expuesta hacia abajo, y después les das la vuelta. Al mismo tiempo a la misma temperatura, y tendrás unos deliciosos ajos confitados.
Dos maneras diferentes de comer los ajos, cocinados para que no nos dejen mal aliento, y muy sanos.
Si te animas con alguna de estas recetas, no dejes de enviarnos fotos, o etiquétanos en instagram. Pero ya te digo que te van a encantar, si te gusta el ajito.
Como siempre digo, hay mucho del ajo que se nos queda en el tintero. Seguramente volveremos en el futuro para hablar de este magnífico condimento, que no medicamento.
Por lo pronto, a disfrutar del ajo.
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Soy Jesús García Barcala y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
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