Aguacate

Aguacate: el Superalimento que casi se extingue

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Si hay una fruta que haya experimentado un crecimiento exponencial en las últimas décadas, es el aguacate. Hay otros, como el Kiwi, que también han salido de la oscuridad y se han colado en las mesas del mundo, pero no le llegan al monstruo verde.

No le digo monstruo porque sea feo, sino por su grandeza, por su capacidad de impresionar a todos los amantes de la gastronomía. Sin duda, esta fruta de origen mexicano está entre las favoritas de cocineros, amas de casa y hasta de los foodies y vegetarianos. 

Es deliciosa, tiene una consistencia comparable solo a la de la mantequilla, y, a pesar de su alto contenido en grasa, es muy sana. Y no hablemos de lo bien que queda en las fotos de Instagram.

El aguacate tiene, además, una historia muy curiosa, una que pudo haberse acabado muy pronto si no hubiese sido por la ayuda del hombre. 

Aguacate

Ahora esta maravilla de la naturaleza, esta fruta del paraíso, nos lo agradece.

Aguacate: un súper alimento

Buenos días, tardes y noches querido amante de la gastronomía. Hoy tenemos un programa cremoso, sano y lleno de sabor. Hoy hablaremos del rey verde, del aguacate, señor del guacamole, de las tostas y de los sandwiches veggie. 

En este nuestro noveno episodio aprenderemos cómo esta fruta co-evolucionó con los gigantes del pasado, y de cómo poco a poco ha conquistado nuestras dietas y nuestros paladares. Averiguaremos, además, cómo el aguacate es el alimento más consumido durante un día en particular del año, cada año. 

Quédate con nosotros para indagar en la vida y obra de este peculiar alimento. Soy Jesús García Barcala y esto es: Por Amor a la Gastronomía

No sé si el destino me tenía preparado algo, pero antes de cumplir tres añitos, mis padres me llevaron a vivir a Puebla, una bella ciudad colonial en el centro-este de México. 

Casualmente, muy cerca de ahí, en el Valle de Tehuacán, se encuentra el origen de los aguacates. 

Es una zona de meseta con un clima benigno y muy estable. Las temperaturas apenas y cambian durante el año. 

Siendo niño recuerdo haber estado en una fiesta del colegio, en la finca de unos amigos que cultivaban aguacates y limones. Quedé impresionado, porque nunca había visto tantos árboles de un mismo fruto, juntos. 

Lo que no sabía en ese momento, a principios mediados de los setenta, es que el aguacate era un gran desconocido en buena parte del mundo. En realidad el aguacate había viajado a todos los continentes, pero no es un fruto que se de bien en todos los climas, y la realidad es que no era un producto que gozara de una buena distribución.

Volviendo a los orígenes, el aguacate no tardó en extenderse por buena parte de centro y sudamérica, en climas mayoritariamente tropicales, con mucha agua, sol y nada de heladas.

Y si por algo tuvo éxito la planta del aguacate, es por unos animales de proporciones enormes que existió en los estertores del Pleistoceno, y principios del Holoceno.

Esto es, desde hace unos 15,000 años hasta hace unos 10,000 años. 

Por entonces vivía en América lo que llamamos Megafauna, osos de cuatro metros, tigres de tres, perezosos, alces y búfalos del tamaño de una casa. Estos eran tan grandes, que podían comerse un aguacate entero, con su enorme semilla, y luego depositarla con sus heces en algún otro lugar, favoreciendo la reproducción y expansión de la planta, 

Megafauna- omia aguacate

La semilla, como sabrás, es un almacén de nutrientes para que el germen, pueda alimentarse por un tiempo hasta que crece y afianza sus raíces y se puede alimentar del suelo. Al ser una semilla grande, las plantitas de aguacate podían aguantar mucho tiempo, y luego crecer muy bien. 

La simbiosis entre la megafauna y el árbol del aguacate funcionó muy bien durante varios miles de años, hasta que llegó otra especie animal para estropearlo todo. Esa especie de homínido, llegó a América por el estrecho de Bering, hace unos 15,000 años. Lo has adivinado bien: el hombre.

Y llega el hombre…

Aquellos primeros americanos llegaron siguiendo la comida. En Asia había mucha competencia por la caza, y de todos modos estábamos acostumbrados a ir de un lugar a otro. Qué más da cambiar de continente. 

Pero hambre tenían nuestros abuelos, y armas. Según parece, en pocos miles de años, acabaron con cualquier cosa que se moviera y midiera más de metro y medio. Adiós a la megafauna. ¿Adiós al aguacate también? Casi.

Al perder a sus principales distribuidores de semillas, los grandes animales, las semillas del árbol del aguacate caían al suelo. Ahí, difícilmente podían reproducirse, pues el árbol madre les robaba todo el sol, el agua y todos los nutrientes. Sin la ayuda de un agente externo, el árbol del aguacate se hubiese extinguido sin remedio.

Ese agente, nuevamente, fue el hombre. Recién llegados, los primeros americanos descubrieron el fruto del aguacate, y les gustó. Nuestros ancestros no se comían el hueso y luego lo defecaban por ahí, como la megafauna, sino que se llevaban el aguacate a su aldea, ahí se lo comían, y luego tiraban el hueso no muy lejos. 

No tardaron en darse cuenta de cómo nacía un nuevo árbol de aguacate. El resto es historia. Cuando llegaron los españoles a principios del siglo XVI, la fruta, conocida en lengua náhuatl como ahuacatl, la encontraron por todas partes. 

Ahuacatl, por cierto, tiene una curiosa etimología: en náhuatl, pa/wa significaba “aguacate”, pero también testículo. No sabemos si a los aguacates les llamaban como los órganos masculinos a es que a dichos órganos les decían aguacates, como nosotros les decimos “huevos”. 

Por cierto, en algunos países sudamericanos el aguacate recibe el nombre de palta, una palabra de origen quechua. 

Ahuacatl = aguacate

Los españoles los bautizaron con su nombre actual, aguacate, y fueron los yanquis quienes primeros les llamaron avocado, aunque durante un par de siglos también se conocieron como alligator pear, o pera cocodrilo, por su forma y su piel rugosa.

Otra curiosidad es la similitud, en otros idiomas, entre la palabra usada para aguacate, y la usada para abogado. En francés, de hecho, avocat se usa para ambos sustantivos. ¿Será por lo ricos o por lo verdes? Da igual…

A pesar de que el aguacate cruzó el charco ya en siglo XVII, no obstante, tardó varios siglos más en llegar a los supermercados, y había varias razones para ello. 

  1. La globalización no existía. Muchos países no permitían la entrada de productos extranjeros, especialmente agrícolas.  
  2. El aguacate no es fácil de producir.- Incluso ahora, con la tecnología, cuesta mucho cultivarlo y transportarlo rápidamente, pues es un fruto que no tiene una larga vida una vez cosechado.
  3. El aguacate siempre ha sido algo caro, y si sólo unos pocos podían pagarlo hace cien años, simplemente no valía la pena el trabajo. 

En esto del alto precio del aguacate, me remito a un anuncio en una revista de los años 20 del siglo pasado que declaraba a esta gema verde como “la fruta de la aristocracia”. 

La Segunda Guerra Mundial provocó un gran avance en el transporte de personas y mercancías, y más aún la invención de los contenedores, y de los contenedores refrigerados. 

A partir de los años 50, casi cualquier fruta o verdura de cualquier parte del mundo podría encontrarse en supermercados norteamericanos y europeos. 

Pero especialmente hay que hablar del mercado estadounidense. 

Hay tres estados de los 50 en el que se cultiva el aguacate: Florida, California y Hawaii. Ahí llegaron los aguacates de manos de varios aventureros agrícolas. Pero fue en California donde el aguacate recibió su impulso final para llevarlo a la cumbre.

Tenemos que hablar antes un poco sobre la biología del aguacate. A pesar de que hay decenas de tipos de aguacate, existe sólo una especie: Persea americana. Es una angiosperma, planta que produce flores, del orden y familia de los laureles. Eso sí, el aguacate, botánicamente dicho, es una mora, como las fresas, frambuesas y cerezas. 

Cuando los españoles llegaron a América, se encontraron con tres tipos de aguacates, los tres que aún se consideran la división básica del fruto: mexicano, guatemalteco, y de la las Indias Occidentales. 

Existen unas 50 variedades de aguacate

Estos tres se diferencian un poco en su forma, color y sabor, pero siguen siendo la misma especie, como lo son todos los aguacates. Debido a sus diferentes características, el aguacate guatemalteco se dio mejor en Florida, a donde llegó en 1833 y el mexicano en California, en 1857. En esas últimas décadas decimonónicas, se crearon las bases de la industria.

Para finales del siglo, múltiples huertos se dedicaban ya al cultivo del aguacate. Pero algo no funcionaba bien, especialmente el hecho de que en California hay, de vez en cuando, heladas, y eso mataba las cosechas. Algo había que hacer.

Como ya había dicho, el aguacate es una fruta algo caprichosa. No le gusta el frío. Tampoco le gusta el viento porque deshidrata sus flores. No resiste, como decía, ni siquiera una helada, al menos en su condición natural. Eso fue lo primero que quisieron corregir los californianos. 

Utilizando la selección artificial, buscaron árboles de aguacates que resistieran mejor el frío. Y lo consiguieron. Luego buscaron frutas con un hueso más pequeño, y lo consiguieron. Pero para ello tuvieron que trabajar e investigar mucho. 

Planta curiosa y difícil

Entre los descubrimientos hechos, está la curiosidad de que el árbol del aguacate sufre, o disfruta, según se quiera ver, de dicogamia. 

La dicogamia, o hermafroditismo secuencial, es la condición de algunas angiospermas de, dijéramos, sus flores pueden ser masculinas o femeninas en diferentes etapas de su maduración. 

Por ello, algunas de las flores de un mismo árbol, se auto-polinizan, mientras que otras son polinizadas por flores de otros árboles. Esto quiere decir que los aguacates de una misma planta llevan una carga genética distinta. 

Entonces, si quieres reproducir un árbol que te gusta porque da mejores, más grandes y resistentes frutos, no sirve plantar la semilla de un aguacate, pues este puede llevar el ADN de otro árbol. 

La solución es el injerto. Se corta una ramita del árbol, que queremos reproducir, y se injerta en el brote de otra planta que le dará el sustento a través de sus raíces. El árbol que crecerá llevará el ADN del árbol que salió la ramita, y no la semilla que produjo las raíces. 

Injertos de aguacate

No podemos simplemente plantar la ramita, porque esta no crecerá raíces. 

Muchas de las diferentes variedades de aguacate, sin embargo, surgieron de mutaciones, algo común en la naturaleza. Otras fueron creadas por el cruce de dos, tres o más variedades en el tiempo. Uno de esos cruces, parece ser, produjo la variedad más vendida de aguacate, no sólo en Estados Unidos, sino en el mundo: el aguacate Haas. 

Rudolph Hass, no Haas

Rudolph Haas, nieto de inmigrantes alemanes en Minnesota, decidió mudarse a California con su nueva esposa en 1920. Entre sus muchos trabajos estuvieron el de vendedor de lavadoras y cartero.
Pero un día vio un anuncio en el periódico en el que se recomendaba cultivar aguacates, por ser un buen negocio. Hass, con sus ahorros y un préstamo de su hermana, compró una finca en La Habra Heights, California, y plantó unas docenas de árboles de aguacate. 

La Habra está muy cerca de Disneyland, y yo viví muchos años muy cerca de ahí. Aún existen algunas pequeñas fincas plantadas de aguacate, y los venden ahí mismo. (Bueno, hasta hace unos 20 años, cuando me gradué). 

Hass plantó mayoritariamente árboles de la clase Fuerte, el aguacate más popular por entonces, y algunos Puebla. Estos últimos, llevados desde Atlixco, en el estado de Puebla, México. Él mismo hizo algunos experimentos con injertos, buscando que sus árboles resisitieran más y dieran mejores frutos.

Hubo un injerto, sin embargo, que no le funcionó. Lo intentó otra vez, y nada, así que decidió que ese árbol creciera a ver qué pasaba. Dicho árbol había nacido de una semilla que compró de un vivero cercano. 

Rudolph Hass y su esposa Elizabeth
Rudolph Hass y su esposa Elizabeth

Lo que no sabía Hass es que esa semilla provenía de varios cruces anteriores vía injertos. Cuando comenzó a crecer la planta, Hass se llevó una sorpresa. 

Primero, la plantita ni llegaba al medio metro cuando dio sus primeros tres frutos. Pequeños, sí, pero es que un Fuerte nunca daba frutos antes de los cinco años. Segundo, el arbolito creció mucho más rápido que cualquier otro de sus vecinos.Tercero, este árbol creció delgado, hacia arriba, sin extenderse hacia los lados como hacían sus primos y hermanos. Esto era una gran ventaja para Hass, porque así podría plantar más árboles en menos espacio. 

Mi propio aguacate

Pero el gran descubrimiento llegó cuando sus primeros frutos maduraron, y la familia Hass los probó. Aún más ricos que el Fuerte. Por si fuera poco, su piel oscura, arrugada y negra, protegía al fruto de los golpes y conservaba mejor la pulpa.

Para no alargarme más con la historia te cuento que Hass patentó su variedad, que pronto se hizo muy popular. Tanto, que muchos cortaron ramitas de los árboles de Hass e injertaron sus propios tocones. Hass apenas y ganó dinero con su patente.

En la actualidad, el 85% de todos los aguacates que se venden en Norteamérica, la mayor región consumidora de aguacates del mundo. 

Pero por qué le doy tanta importancia al aguacate Hass, muy sencillo.  Los Hass que vendió su creador se hicieron tan populares, que en un principio un fruto llegó a costar hasta 14 dólares. Pero tal fue su dinámica de reproducción y resistencia que pronto la oferta cubrió la demanda y bajaron los precios. 

Aquellos horticultores californianos, fueron los responsables de popularizar el aguacate en el mundo, convirtiéndose en exportadores netos antes de que México hiciera lo propio. 

Gracias Rudolph Hass.

Por otra parte, el otro factor que ha sumado, y mucho, a la popularidad del aguacate, son sus virtudes nutritivas. De hecho, es por dichas cualidades que se le considera un superalimento. 

Para empezar, el aguacate tiene una cantidad ingente de vitaminas y minerales. ENtre las primeras, destaca el ácido fólico, pero también las vitaminas A, C, E y K. De los segundos destacan el magnesio y el manganeso, pero la estrella se la lleva el potasio. Un aguacate tiene el doble de este mineral que un plátano. 

Tiene fibra, 6.7 gramos por cada 100 g de aguacate, o lo que es lo mismo, casi 20 gramos en un fruto de tamaño medio. 

Hablando de los lípidos, es verdad que el aguacate es un alimento muy graso, pero la mayor parte de esta grasa es de las buenas, la monoinsaturada y la poliinsaturada, de las que ayudan a eliminar el colesterol malo de las arterias. 

Así que, ¡tenemos un alimento rico y sano, y muy fotogénico! El aguacate es un superalimento, y una estrella de Instagram. 

aguacate sano

Ah! Y al principio dije que hay un día en particular cada año, en el que se consumen más aguacates. Pero antes déjame contarte algunos números. 

En el mundo se cosechan unas seis millones y medio de toneladas de aguacate, un tercio de estas en México, de lejos, el mayor productor. El mayor consumidor, curiosamente, no es este país latinoamericano, sino su vecino del norte. Una tercera parte de esos aguacates terminan machacados en guacamole, otra tercera parte untados en tostadas, y el resto es consumido de diferentes maneras. 

Pues bueno, el guacamole es la estrella en el día de uno de los eventos deportivos más grandes del mundo: el Super Bowl. En ese primer domingo de febrero, los yanquis se zampan más de cien millones de kilos de aguacate. Es tanto, que las visitas a urgencias por cortes de mano hechas pelando aguacates, han subido drásticamente en el día del Super bowl.

Rey por un día

Ahora bien esto no es casualidad. Yo recuerdo ver las finales de la NFL muchas veces en California, y casi siempre había guacamole, pero las alitas de pollo eran las estrellas. 

A finales del siglo pasado, no obstante, una asociación de productores y distribuidores de aguacate pagó a una agencia de marketing para elevar el consumo de esta joya agrícola.

La agencia creó una campaña en la que pidió a decenas de jugadores de fútbol americano, las preparó, y distribuyó el resultado a los periodistas asignados a Super Bowl para que las juzgaran. Desde ese año, el guacamole se convirtió en rey por un día. Hay gente que incluso quiere cambiar el nombre del día de Domingo de Super Bowl a Domingo del Aguacate. 

No es para menos. El aguacate es muy rico y muy sano, es por ello que se ha convertido en un  producto muy popular. Cuenta también la curiosa relación de amor entre los millennials y su tostada con aguacate. Hoy me he fijado, y el hashtag en Instagram de Avocado Toast tiene 1.6 millones de publicaciones. 

Ah, nos encanta el aguacate, ¿no? Apuesto que la mayoría de los que me están escuchando son fans. Si es así, cuéntanos en los comentarios cómo te gusta comerlo, en guacamole, ensalada, tostada, o incluso como algunos, cocinado. 

A mi me gusta fresco, sólo, con limón o con aceite de oliva. 

Pero sin duda, el guacamole es la mejor de las salsas para el aperitivo. Y precisamente por ello, hoy nos acompaña MariPily Díaz, de Puebla por supuesto, para darnos la original, tradicional y mejor receta del guacamole. 

Receta tradicional de guacamole

Yo.- Hola Maripily, qué tal todo por México? Me dicen que tienes la receta original del guacamole, una salsa muy famosa, y un tip muy importante…

Hoooola Jesús! Siiiii, hoy tenemos una receta muy especial de la que ahora te hablaré..y hola también a todos los oyentes de Amor por la Gastronomía, espero que todos estéis muy bien…

Pues sí, el guacamole, como bien dices, es una de las salsas más famosas del mundo. Especialmente en los últimos años. El sabor del aguacate, todas sus virtudes como superalimento, un fruto muy sano, pero sobre todo muy rico, lo han llevado a las mesas de millones de fans en todo el planeta…

Y también es verdad que tengo un súper tip para que el aguacate no se ponga negro. Un tip que te garantiza que no volverás a perder ni un poco de aguacate por oxidación, pero eso lo dejo para el final…

Yo:Bueno, será por eso de su internalización, pero yo he visto muchos guacamoles que, la verdad, no se parecen en nada al que yo conocí en México cuando era niño…

Al guacamole le han hecho muchas variaciones y adaptaciones allá donde lo preparan, pero ninguno le gana al original, al guacamole mexicano, sano, sencillo y delicioso…y ese es el que vamos a preparar hoy. 

Por cierto, creo que vale la pena mencionar que guacamole es una palabra compuesta de dos partes, guaca, que viene de ahuacatl, aguacate en Náhuatl, y mole, que en la misma lengua de los aztecas significa salsa, o sopa. 

El guacamole es pues, una salsa de aguacate. 

Ahora bien, se cree que los pueblos precolombinos ya hacían una especie de guacamole, pero yo no estoy muy segura, pues de los cuatro ingrediente esenciales del guacamole, aguacate, cebolla, limón y cilantro, sólo el aguacate existía en la América antes de 1492. El resto los trajeron los españoles.  

Aún así, el guacamole es una salsa puramente mexicana, aunque adoptada en todo el mundo. Además, México sigue siendo, de lejos, el mayor productor del fruto esmeralda en todo el mundo. 

Prepararla es muy sencillo. Necesitamos tres aguacates, media cebolla picada, un puñado de cilantro picado, el zumo de dos limas, dos cucharadas soperas de aceite de oliva, y sal al gusto. Todas estas cantidades dependen del tamaño de los aguacates. Yo voy a usar Hass, de unos 300 gramos cada uno. 

Comenzamos haciendo un corte longitudinal en los aguacates. Luego cogemos las dos mitades, y las giramos en sentidos inversos para separarlas. Utilizando el cuchillo, quitamos el hueso. 

Luego tienes dos maneras de hacerlo, una, pelamos el aguacate al completo y lo pones en una fuente, donde lo trituras con un tenedor. Debe quedar una consistencia mixta, un poco cremosa, pero aún con trocitos. 

La segunda manera es cortarlos en cuadritos aún dentro de la cáscara, y sacar toda la pulpa con una cuchara. Igual se machaca en la fuente. 

Se añade entonces la cebolla, el cilantro, la lima o limón y el aceite y se mezcla todo bien hasta lograr la consistencia deseada. Se prueba de sal, y listo. 

Yo- ¡Madre mía! ¡Qué rico! Se me antoja con unas cortezas, o un chicharrón mexicano. Y a tí? 

También muy rico… me lo como todo, como sea…

El Tip

Tú: ¿Nunca dejas nada?

Yo: Jeje, nunca, hasta rebaño la fuente…y  o por tragón, es que después se pone feo…

Tu: pues yo tengo un tuquito, un tip para los oyentes de Por Amor a la Gastronomía. Con este tip, nunca se les va a volver a poner negr el aguacate. ¡Garantizado!

Yo: en serio? Pues suelta la sopa…

Tú: Ahí les va. 

Si tienes medio aguacate y lo quieres guardar para después, hay una manera segura de que no se te oxide. Lo pones en un tupper, o en cualquier fuente, lo cubres con agua, y lo tapas. Aún sin la tapa, pero asegurándote de que el agua cubre todo el aguacate, no se pondrá negro. El agua evitará que el aire toque la superficie expuesta del fruto. Y como el aguacate es en buena parte muy grasoso, esa grasa no se mezclará con el agua. 

Al día siguiente, lo sacas del agua y estará como recién abierto. Y por cierto, este truco funciona también con guacamole. 

Yo: ¡ Qué buena idea! Y tiene sentido…sabes que voy a hacer? Voy a poner un vídeo en Instagram para que la gente lo pueda ver…

Genial! Mil gracias Maripily!

Tú: Cuando quieras Jesús. Un saludo a todos los oyentes de Por Amor a la Gastronomía!

Yo: Ya te oyeron, hasta pronto!

Y bueno, este tip me va a cambiar la vida. Ya no me veré obligado a comerme un aguacate entero, ni a acabarme el guacamole. Qué maravilla.

Y maravilloso ha sido pasar este rato contando la historia y virtudes del aguacate. 

Por cierto recuerda que pondré el vídeo del tip del aguacate en nuestra página de Instagram, Por Amor a la Gastronomía. 

Aquí estaré la próxima semana con un nuevo episodio, casualmente, otro superalimento: el ajo. 

Hasta entonces, un saludo.

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