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Ir a descargarEn el colegio me enseñaron que los seres humanos, un día pasamos de nómadas a sedentarios. Me dijeron, hace unos años ya, que seguramente fue el descubrimiento de la agricultura lo que permitió el proceso.
Ya no teníamos que ir siguiendo las manadas. Dejamos de depender de la carne como base de nuestra alimentación, y nos pasamos al grano, al cereal, del que pronto aprendimos a hacer pan. Nos quedamos en un mismo sitio para cuidar nuestras cosechas, y construímos aldeas, luego pueblos y ciudades, e imperios.
Sembramos trigo, centeno y cebada y pronto obtuvimos excedentes que nos permitieron intercambiar con otras aldeas, otros pueblos. Del grano nació el comercio, y la civilización.
Hasta ahí lo que nos contaron. Otra cosa es lo que hemos averiguado después.
Según parece, y también hay evidencia, que no fue el pan lo que nos hizo sedentarios, sino la cerveza.
Si, la cerveza bien puede ser el origen de la civilización, la mejor amiga del hombre, y de la mujer.
Intro
Cerveza, la mejor amiga del hombre, y de la mujer…
Buenos días, tardes y noches estimado comensal, estamos aquí nuevamente en Por Amor a la Gastronomía para tratar otro interesante tema de nuestra cultura culinaria.
Hoy aprenderemos cómo la cerveza bien pudo ser el origen de la civilización, en serio, y de cómo en el pasado salvó millones de vidas.
Conoceremos la historia de este dorado caldo, su evolución desde la antigua Mesopotamia hasta nuestros días, y en cómo se ha convertido en compañera inseparable de la humanidad.
Hablaremos con César y Juan Diego del podcast “Cerveceando”. Ellos nos hablarán de la relación entre los españoles y la cerveza, y de su muy entretenido y pedagógico podcast.
Quédate con nosotros esta media hora de intenso aprendizaje, no te arrepentirás. Soy Jesús García Barcala y esto es Por Amor a la Gastronomía.
El tema de hoy es especial, es uno que me toca el corazón. Primero, porque ya sabrás que soy un gran aficionado a la historia; segundo, porque soy un gran aficionado a la cerveza. ¿Hay alguien que no lo sea? Sí, conozco algunos. No pasa nada, no tiene porque gustarle a todos…pero…
No te pierdas el podcast de Cerveceando
La cerveza, estimado oyente, es más que una bebida recreativa. Es más que una bebida alcohólica. Sin miedo a exagerar, es uno de los pilares de la civilización, y no bromeo. Es la bebida alcohólica más consumida del mundo, la tercera de todas las bebidas después del té y del café… sin contar el agua, por supuesto.
En 2018, el mundo consumió 188 mil millones de litros, unos 630 millones de tercios. España, que ocupa el décimo lugar en la clasificación, se bebió 4 millones de litros, 88 litros por cabeza, por año.
Los líderes en números absolutos son los chinos, pero teniendo en cuenta la población, ganan los checos. Vienen ganando desde hace casi 30 años, y dudo mucho que alguien los alcance pronto. Para ponerlo en perspectiva, si un español se bebió, de media, 88 litros, y un alemán empinó 101, los checos, con 192 litros por cabeza, no tienen competencia. Una barbaridad. Una bella barbaridad, diría yo.
Toda una industria
Y no todo es entretenimiento. La industria cervecera es una de las más grandes y rentables del mundo. Es, además, una gran empleadora. Sólo en Estados Unidos, más de dos millones de personas trabajan directamente en la producción y venta de cerveza.
En España, los empleos directos ascienden a unos 40 mil, pero si añadimos aquellos que la cerveza aporta en la hostelería hay que añadir otros 200 mil. Todo esto, recordemos, en el año 2018. Las cosas han cambiado drásticamente. Pero hoy no nos vamos a deprimir.
Lo mismo sucede con los países latinoamericanos. Según Euromonitor, el consumo per cápita, lo lidera, curiosamente, Panamá, con 76 litros per cápita. Segundo es México con 68 litros por persona, por año. Después viene Brasil con 66, y Colombia con 58.
Casi en todos los países del mundo, exceptuando los del Medio Oriente, tienen al menos una cervecera local. La mayoría tiene muchas. España cuenta con más de 500 cerveceras registradas. Veamos cuántas sobreviven a esta crisis.
Pero basta de datos. Tenemos todavía muchas cosas de las que hablar, empezando por la historia que te prometí al principio.
La cerveza bien pudo haber sido el origen de la civilización. Tal cual. Aparentemente, y de acuerdo con la evidencia encontrada en el Medio Oriente, nuestro dorado jugo es tan antiguo como el pan, con el que está relacionado.
Si, pan y cerveza son primos hermanos, siendo ambos el resultado de la fermentación de un cereal. Y los cereales fueron los primeros alimentos cultivados, de eso no hay duda.
La importancia de la fermentación
¿Cómo ocurre la fermentación? Muy fácil. Hay en el aire, prácticamente en todas partes, un bicho al que llamamos levadura. Está en el aire, en nosotros mismos, y es básicamente un hongo.
A esos hongos les gusta comer azúcar, y de eso están hechos los carbohidratos de los que están formados, mayoritariamente, los granos de cereal. La levadura, o sea, los hongos, se comen el azúcar, y como subproductos, desechan alcohol, ácidos orgánicos y dióxido de carbono.
Los ácidos orgánicos se usan para conservar algunos alimentos por fermentación, por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi. Como vimos la semana pasada, el dióxido de carbono es lo que la masa del pan se infle y nos dé un pan más esponjoso y suave.
El alcohol, es la cerveza.
Se han encontrado restos de cerveza de más de 13 mil años de antigüedad en un vaso contenedor en una cueva de Israel. En China los restos encontrados de 7 mil años son de una cerveza de arroz.
Es muy posible, bueno, casi seguro, que el descubrimiento de la fermentación por nuestros ancestros haya sido por accidente, y en varios lugares a la vez.
Cerveza por accidente
Érase una vez un grupo de cazadores recolectores que acababa de recoger un poco de grano, cuando vio pasar una manada de mamuts. Todo el clan salió tras las bestias, a las que persiguieron durante casi una semana, hasta que cayó uno de los gigantes lanudos.
Atrás, en el campamento, alguien había dejado algo de cereal en una vasija en la que cayó un poco de agua de lluvia. El grano germinó, creyendo que estaba en el lugar adecuado para crecer. Luego volvió a llover hasta que la vasija se llenó.
Casi al mismo tiempo, del aire llegaron los hongos de la levadura y se pusieron a comer los azúcares del grano. De tanto cereal que comieron les dieron ganas de hacer pis, y soltaron alcohol y un poco de gas.
Cuando los cazadores volvieron encontraron la vasija llena de un líquido raro y espumoso. Algún valiente lo probó, y le gustó. Desde entonces no hemos parado. Se parece mucho a la historia del pan, ya lo sé, y sí, es casi lo mismo.
Primos hermanos
La única diferencia es que seguramente, en el caso del pan, el grano ya estaba molido, y probablemente, le habían añadido agua para hacerlo más maleable. Al volver un reto más tarde, la mujer de la casa vio que la masa se había inflado, y no sabía por qué.
Como no tenía tiempo para hacer más, decidió cocinar la masa así. El resultado fue un pan más esponjoso que gustó más a la tribu.
Ni nuestros abuelos descubridores de la cerveza ni los del pan, sabían exactamente qué había pasado, pero se dieron cuenta de que les gustaba, y pronto aprendieron a replicar el proceso.
Ahora bien, ¿qué nos gusta más, el pan o la cerveza? La pregunta es importante porque uno de estos dos maravillosos productos fue la razón por la cual decidimos hacernos sedentarios. Necesitábamos más grano para hacer pan y cerveza, y la agricultura nos lo daba, pero debíamos permanecer en el mismo sitio para cuidar los cultivos.
Primero el pan o la cerveza?
Como dije al principio, de niño me dijeron que nos habíamos hecho sedentarios para cultivar cereal y hacer pan. Pero cada día más científicos creen que la verdadera razón del cambio fue la necesidad de hacer cerveza, y no pan.
¿Por qué? Pues porque, primero, la evidencia apunta a que la cerveza es más antigua que el pan y, segundo, porque podíamos comer muy bien sin necesidad de establecernos en un sitio. La agricultura no era absolutamente necesaria para comer.
Pero sí era, y es necesaria para cosechar el grano necesario para producir cerveza. De cualquier manera, ¿qué te motiva más, una hogaza de pan o una jarra de cerveza? Sé honesto. A mi, la cerveza. Para comer siempre están las patatas fritas, el chorizo y las almendras…
Yo no soy antropólogo ni biólogo ni arqueólogo, por lo que no soy un experto en el tema. Sí estudié historia y conozco bien todas las teorías al respecto. Pero da un poco igual, no va a cambiar nuestras vidas el hecho de que uno o la otra haya sido el origen de nuestra civilización.
Otra cosa es que la cerveza nos haya salvado la vida en más de una ocasión. Pues sí.
Primero, a los egipcios.
Hace unos años, el Doctor George Armelagos, Profesor de Antropología en las Universidades de Colorado, Michigan entre otras, descubrió que una momia egipcia tenía restos de un antibiótico en sus huesos. ¿Cómo podía una momia de 3 mil años de antigüedad un antibiótico no descubierto hasta 1948?
La respuesta la encontraron en la cerveza. Resulta que la receta egipcia para dicha bebida llevaba el antibiótico de manera natural, y los egipcios bebían mucha cerveza. De hecho, se han encontrado escrituras con las nóminas de trabajadores en las pirámides de Giza, y como parte de sus emolumentos, se les pagaba una hogaza de pan con dos litros de cerveza y una cebolla.
Yo aceptará un barril de cerveza como parte de mi salario…una pequeña parte…
Tal afición tenían los egipcios por la birra que, en una tumba, se encontró una inscripción en la que el personaje enterrado había pedido que 1000 jarras de cerveza fueran enterradas con él. Según parece, sin embargo, los saqueadores de tumbas lo dejaron seco. Literalmente.
También sabemos que los trabajadores que construyeron las pirámides de Giza recibieron parte de su salario en cerveza. Hay tabletas con inscripciones que eran las nóminas, y que dicen cuántas cervezas se le debía a cada trabajador.
A alguien se le ocurrió hacer un cálculo de cuántas horas/hombre hicieron falta para construir las pirámides, al faraón Keops le habría costado casi 900 millones de litros de cerveza. Pero no creas que bebían para emborracharse.
La cerveza de aquellos tiempos tenía muy poco alcohol, y era más una alimento líquido que una bebida recreativa. Hasta los niños la bebían. Hay que recordar que la cerveza se hace con cereales, y tiene muchas calorías, minerales y vitaminas.
Precisamente porque la cerveza es un alimento líquido, siglos después, los monjes se harían grandes aficionados a la cerveza para aguantar los largos ayunos de la cuaresma, y desde entonces, son también grandes productores de cerveza. Personalmente soy un gran fan de las cervezas hechas por los frailes trapistas.
Y otra vez…
La segunda vez que la cerveza nos salvó la vida fue durante la Edad Media, aunque ya había pasado algo similar antes.
Verás, después de la caída del Imperio Romano de Occidente, muchas de las prácticas higiénicas romanas pasaron de moda. Las ciudades europeas crecieron, si, y mucho, si, pero no se preocuparon mucho por mantener sus fuentes de agua limpias.
Pronto, los ríos, lagos y pozos quedaron contaminados por materias fecales, ya que los drenajes iban directamente a los ríos y por residuos pre-industriales, como los productos que se usaban para curtir las pieles.
La gente, obviamente, comenzó a enfermar y a morir de enfermedades originadas por aguas contaminadas. Pero había grupos humanos que parecían inmunes: aquellos que bebían cerveza.
No, no eran las cualidades medicinales de nuestra bebida favorita, ni el alcohol. El simple hecho de que, para hacer cerveza había que hervir el agua, salvó a millones de europeos de la muerte. Bendita sea la birra.
Un dato curioso. Durante la Edad Media, los europeos bebían unos 300 litros de cerveza por cabeza al año. Unas seis veces más de lo que bebemos ahora. Esa cerveza sí que tenía alcohol. Al menos tanto como ahora.
Y cuando decía que ya había pasado antes, me refiero a la prehistoria, cuando el hombre apenas descubrió el sedentarismo. Hay pruebas de que, en aquellas primeras aldeas que más cerveza bebían, la expectativa de vida era más alta.
Origen de la civilización?
Añadamos este último factor al hecho de que, muy probablemente, la necesidad de obtener más cebada para producir cerveza bien pudo habernos hecho inventar la agricultura. En ese caso, la cerveza sería el origen de la civilización. Son palabras mayores, pero ciertas.
Yo así lo creo, y son muchos los historiadores, arqueólogos, antropólogos y fans de la cerveza, que también suscriben esta teoría. De hecho, es la más aceptada en los últimos años.
Ayyyy, qué buena es la cerveza, nuestra mejor amiga, y el origen de la civilización. Debería tener monumentos en cada esquina…ah! Ya los hay, son los bares…
Bueno, pero quiero seguir con nuestra historia. Ya había dicho que la cerveza egipcia no era igual a la que bebemos ahora. Y es que hay un punto crucial.
Antes del siglo X, los cerveceros añadían una gran variedad de hierbas en diferentes combinaciones para dar sabor a su cerveza. Entonces a alguien, probablemente a un monje, se le ocurrió añadir a su cerveza, una flor, de una planta pariente de la mariguana: el lúpulo.
El lúpulo es ese ingrediente que le da ese sabor algo amargo a nuestra cerveza. Más lúpulo, más amarga es, y hay muchos tipos de lúpulo que pueden dar muy diversos resultados y sabores.
No sólo eso, sino que el lúpulo es conocido por sus efectos antibacteriales. Cuando los cerveceros se dieron cuenta de que con el lúpulo sus caldos no se echaban a perder, abandonaron el resto de recetas y se quedaron con la del lúpulo. Pocas cervezas en el mundo se hacen actualmente sin este ingrediente.
Es tan importante el lúpulo que creo que voy a dejarlo para un episodio posterior sobre diferentes tipos de cerveza y sus maridajes. que lo habrá,
Hoy, por lo pronto, vamos a hablar de los dos grandes tipos de cerveza que existen. Las lager y las ales.
Si te has bebido alguna vez una rubia, una cerveza rubia, claro está, es que te has bebido una lager. Es la cerveza más extendida del mundo, la más popular, y de lejos. Es esa cerveza clara, ligera, fresquita, la cañita de toda la vida, la rubia que todos quieren…
Por otra parte, si eres más de las morenas, de las tostadas, con más sabor. Es que te gustan las ales.
Eres de rubias o de morenas?
Las primeras se hacen con un tipo de levadura que fermenta en el fondo del contenedor en el que se hace la cerveza. Es un proceso de fermentación que se lleva a cabo en frío (entre 4 y 11°), y que lleva mucho tiempo, por lo que nuestros ancestros las dejaban reposar en sótanos fresquitos y oscuros. En alemán, almacén se dice lager, y de ahí el término “lager”.
Las ales utilizan una levadura que fermenta en la superficie de la sopa primordial cervecera, y que fermenta a temperaturas ligeramente más elevadas (entre 12 y 25°, esto es, a temperatura ambiente en Europa) . Ales son más oscuras, algo turbias incluso, pero no siempre. Hay lagers oscuras y ales claras. Lo que verdaderamente las diferencía es el sabor.
Depende, claro está, del tipo de cerveza, el momento para disfrutarla. Yo tengo mis gustos, como todos.
Por cierto, y hablando de mis gustos, yo soy mucho de las stouts, cervezas muy oscuras y fuertes en las que el malteado de cebada se tuesta antes de fermentar. Probablemente conozcas la más famosas de las stouts, Guinness.
Las stouts son básicamente porters, inventadas en Londres y alrededores allá por principios del siglo XVIII. Se hicieron populares porque, al durar más tiempo sin echarse a perder, eran más baratas. Ahora ya no son tan baratas y no todas son muy fuertes, sino que las producen en varios grados de alcohol.
Las stouts o porters son ales.
Y también son ales las IPA, India Pale Ale, un tipo de cerveza muy de moda en los últimos años. Las IPA son cervezas con mucho lúpulo, y a las que se les achaca una historia que más bien es una leyenda.
Resulta que los ingleses querían mandar cerveza de su patria a sus colonias en la India. Como apun no existía el canal de Suez, el viaje era larguísimo, y casi toda la cerveza se echaba a perder durante el viaje.
Para solucionar el problema, supuestamente, se le añadió más lúpulo a la cerveza, para que tuviera un grado de alcohol más alto, y así aguantara los seis meses de transporte. La mayor cantidad de lúpulo le dio esa amargura y sabor fuerte característico de las IPA.
Pero la realidad es otra. Hay evidencia de que ya se fabricaban las Pale Ales, Ales pálidas, a finales de que los ingleses conquistaran el subcontinente.
Según parece, una de las cerveceras que producían este tipo de cerveza en Londres, la Bow Brewery, estaba muy cerca de las oficinas de la East India Company, y la Pale Ale se hizo muy popular entre sus empleados. Fueron ellos los que la llevaron a la India. Además, no es verdad que la cerveza se echara a perder en sus barriles. Prácticamente cualquier cerveza de la época podría haber resistido el viaje.
Sea cierta o no, la historia vende, al igual que las IPA’s. Eso sí, durante el siglo XX perdieron popularidad, pero el auge de las cervezas artesanales en los años 70 y 80 del siglo pasado en los Estados Unidos, revivieron el gusto por las IPA.
En la actualidad, se hace IPA hasta en España, y algunas muy buenas.
Entrevista
Bueno, sabía yo que lo íbamos a pasar bien, el Xaxa y el Pipica, además de grandes conocedores del mundo de la cerveza, son muy divertidos. De verdad os recomiendo su podcast, Cerveceando.
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