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Solemos decir, cuando alguien es buena persona, amable, dulce y/o educado, que ese alguien es más bueno que el pan. Eso significa inherentemente que el pan es bueno. Y lo es.
¿A quién no le gusta el pan?. A mi me encanta, y a casi todos aquellos que conozco. Es más, no recuerdo a nadie en mi entorno a quien no le guste el pan. Y es que el pan está buenísimo.
El pan, y en este caso me refiero al de trigo, centeno o cebada, (los demás ya tendrán sus propios episodios), es uno de los alimentos más antiguos y más consumidos del mundo. Es simplemente uno de los alimentos más importantes de la historia de la humanidad.
Hay muchas versiones, empezando por aquellos que se hacen de otros cereales, como el maíz e incluso el arroz, pero hoy nos centramos en los antes mencionados.
El pan, junto con su prima hermana, la cerveza, nos ocuparán este y el siguiente episodio. No es para menos.
Uno de ellos, o probablemente los dos, son el origen de la civilización. Son, además, el alimento y la bebida que nos mantienen unidos.
Vamos a por el pan.
Intro
Buenos días tardes y noches estimado invitado, hoy tenemos un programa lleno de nutrientes para el espíritu, un episodio suave, esponjoso por dentro y tostadito por fuera. Un capítulo dedicado a uno de nuestros alimentos preferidos. El pan.
Esto es Por Amor a la Gastronomía y yo soy Jesús García Barcala aficionado a la cocina y divulgador profesional. He sido traductor, profesor, explorador, camarero, aspirante a astronauta y gran comedor de pan, Y lo sigo siendo.
Pero en lo único en que soy experto es en comer, por eso he invitado para este episodio a alguien que sí lo sabe todo sobre el pan, o casi. Alguien que hace su propio pan y ha escrito mucho sobre cómo hacerlo en casa.
En unos minutos hablaremos con Susana Pérez, autora de varios libros y creadora de la web webosfritos.es, así, con uve doble, e, b, o, s, fritos. webosfritos.es.
Hoy vamos a revisar la historia del pan y su importancia en nuestra civilización. Quédate unos minutos con nosotros, que este episodio pinta muy rico.
Nuestro pan bendito de cada día, al pan pan y al vino vino, a buen hambre no hay pan duro;
A pan duro, diente agudo; con pan y ajo crudo se anda seguro; las penas con pan son buenas.
Irónicamente, hay más refranes que pan. Y eso fue un refrán.
Tanta sabiduría popular está dedicada a uno de nuestros alimentos más importantes, y es que el pan nos ha acompañado durante miles de años, y nos ha sacado de muchos apuros.
El pan ha estado con nosotros al menos 14,400 años, pues esa es la edad aproximada de los restos de un pan quemado encontrados en Jordania.
Eso quiere decir que ya hacíamos pan antes incluso de descubrir, o inventar, la agricultura. Seguramente, se hizo con grano recolectado. Llevábamos milenios recogiendo semillas, y para ese entonces nuestros antepasados se habían vuelto expertos.
Hay evidencia aún más antigua, unos 22 mil años, de que los humanos ya molían granos de cebada, y con ello hacían una masa que cocinaban en las brasas. No sé si a eso podría llamársele pan, pero muy lejos no estaría.
Galleta ancestral
Ahora bien, eso encontrado era más bien como una galleta, esto es, no esponjoso: Pan sin levadura.
No sabemos exactamente cuándo nuestros abuelos comenzaron a hacerlo con levadura. Lo curioso es que, muy posiblemente, ese descubrimiento tuvo que ver con el de la cerveza.
Y es que la cerveza es “pan líquido”. Ambos alimentos llevan los mismos ingredientes: granos de cereal, agua y levadura.
Hay pruebas inequívocas de que los egipcios ya producían pan con levadura hace más de 3,000 años, lo curioso es el cómo.
Según parece, hacían una masa que dejaban reposar durante un rato. En ese rato, la levadura que flota en el aire entraba en la masa, y la levadura, que son unos hongos microscópicos, se ponía a comer. Esos hongos, después de mucho comer, soltaban gas, como todos, y ese gas hacía que la masa se elevara.
Los amigos egipcios entonces lo horneaban, y luego lo rompían en trocitos. Lo pasaban por agua, y lo dejaban fermentar para hacer cerveza.
Al menos en la República Checa y Alemania, que me consta, aún se hace al revés. Esto es, se hace cerveza, y de la malta de cebada que se forma, se hace panecillo de cerveza.
Antes teníamos el dilema del huevo y la gallina. Ya podemos cambiarlo por el del pan y la cerveza. Pero bueno, de la cerveza hablaremos la próxima semana, así que me centro en el primero.
Tanto el pan como la cerveza, siento volver a mentarla, pueden haber sido el origen de la civilización.
Como hemos visto, ya recolectábamos grano y hacíamos algo parecido al pan. Por la misma época, también hacíamos cerveza. La necesidad de hacer uno de los dos nos llevó a buscar un método más eficiente de obtener grano, y de esa búsqueda nació la agricultura.
Quien hambre tiene, en pan piensa.
La agricultura, a su vez, nos permitió tener excedentes de alimento que podíamos intercambiar con los vecinos. Además, tener que cuidar los cultivos nos obligó a convertirnos en sedentarios, a dejar de deambular por el mundo. Entonces construímos chozas, y luego casas, que se acumularon para formar aldeas, pueblos, y al final, ciudades.
Las ciudades son la definición misma de la civilización.
Al mismo tiempo, en la India se comenzó a hacer otro tipo de pan, el chapatis, y en América, las tortillas de maíz.
Alrededor del año 600 antes de Cristo los persas inventaron el molino de viento, y 150 años después, los romanos hicieron lo mismo con el de agua. Ambas culturas, fueron grandes productoras y consumidoras.
En prácticamente todas las civilizaciones antiguas, el oficio de panadero era uno de los más importantes. Tan valioso es en nuestro mundo, que en varios pueblos de la antigüedad se usó como moneda de pago. Sabemos, por ejemplo, que los trabajadores egipcios que construyeron las pirámides, recibían como pago diario, una hogaza de nuestro amigo, dos cebollas y un litro de cerveza.
Pero si hasta la religión cristiana convirtió el pan en sagrado! Algo bueno debe tener.
Yo mismo desciendo de un panadero, y mi familia tiene una cédula real, firmada y sellada por Felipe II, en la que se autoriza a un Joseph Barcala abrir un horno en la Villa de Estremera.
Casero, de ese quiero.
Fue ya en el siglo 19 cuando un suizo inventó el molino de acero que, en lugar de destruir el grano, sólo lo partía, pudiéndose separar el endosperma de la fibra para eliminar el gluten.
El proceso de elaboración de este manjar no ha cambiado mucho. Molemos el grano, lo mezclamos con agua, dejamos que la levadura del aire entre en la masa, y que eleve dicha masa con sus gases. ¡Lo horneamos, y voila!
En la actualidad, la variedad de panes en el mundo es inmensa. En Alemania, donde viví unos años, el pan es un arte, y hay tantas variedades que nunca las he probado todas. Qué vamos a decir del pan de los franceses? SI hasta nos han dejado la baguette!
Gracias a Dios, España se ha puesto las pilas en los últimos años y hemos pasado de la humilde pistola a panes más elaborados, más ricos, y con más ingredientes. Ya no sólo hay de trigo, sino de cebada, de centeno, de espelta, germinado, de maíz; con patata, con cebolla, con ajo, con yogurt. sin gluten, de masa madre.
Podemos vivir de pan y cerveza, como los monjes.
En casa del capellán, no falta nunca el…eso.
Y luego está el casero.
Yo nunca lo he intentado, pero ganas no me faltan. De hecho, buscando por ahí hace unas semanas, me encontré un libro y a su autora, creadora además de un gran sitio web que se llama webosfritos.es
He querido hablar con ella para que nos cuente un poco las vicisitudes del pan casero. Porque más alimenta el pan casero que el que hace el panadero.
(Entrevista)
Y bien, qué te ha parecido? ¿Has hecho tú pan casero? ¿Te apetecería? Déjanos un comentario con tus experiencias haciendo o comiendo, que también nos vale.
Y por supuesto, tendremos que dedicarle otro episodio al pan, que aún queda mucho por descubrir y aprender. Por lo pronto, no te pierdas la próxima semana el programa dedicado a la cerveza. Suscríbete, y así te llegará un aviso.
Por lo pronto, voy a comer algo de pan y algo de vino, que no sólo de pan vive el hombre.
Venga Jesús, ya déjate de tanto refrán y ponte a buscar el pan.
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La próxima semana volveremos con otro interesante y curioso aspecto del buen comer.
Mientras tanto, puedes escuchar nuestros episodios anteriores. Tienes mucho de dónde elegir.
Soy Jesús García Barcala y esto es Por Amor a la Gastronomía.
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