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Ir a descargarAceite de oliva, oro líquido.
Un kilómetro al suroeste del Circo Máximo y a tiro de piedra del río Tíber, en la eterna Roma, se levanta un monte de 35 metros de altura ocupando un área de más de 5.000 metros cuadrados. En todo su perímetro hay construcciones relativamente modernas como casas y comercios, pero la entrada al cerro está vallada y cerrada desde hace algunos años.
Parece una colina común, de las muchas que salpican Roma, pero nada más alejado de la realidad.
El Monte Testaccio no es un monte cualquiera. Es más, ni siquiera es natural, es un cerro, digámoslo, hecho de basura. Que lo es. Pero es también un deleite para los arqueólogos.
Monte Testaccio es el resultado de la acumulación de trozos de ánfora de cerámica como las que se utilizaban en el imperio para transportar aceite de oliva, principalmente de Bética, en Hispania. Entonces, como ahora, el sur de Europa ya era el mayor productor y consumidor del oro líquido, uno de los productos más versátiles que nos haya dado la naturaleza.
Monte Testaccio es sólo una muestra de la importancia que el aceite de oliva ya tenía en la Europa de hace dos milenios. Una importancia que, en nuestras tierras, cocinas y mesas sigue teniendo.
Aceite de Oliva: más que oro líquido
Buenos días tardes y noches querido comensal. Hoy tenemos un programa en el que hablaremos de uno de mis productos favoritos, de uno de los ingredientes más importantes en la Cocina Mediterránea.
Porque el aceite de oliva lo es. Es versátil, como decía, sano y espectacularmente rico. Para aquellos que no han tenido la oportunidad de probarlo, espero que pronto lo hagáis. Creo, sin embargo, que la mayoría lo conoce bien, aunque no siempre lo pueden utilizar. Fuera de Europa, al ser un producto de importación, suele ser algo caro. En algunos países incluso se le considera un artículo de lujo.
Es algo que me parece muy injusto, pues dadas las cualidades de salud que el aceite de oliva contiene, debería etiquetarse como un producto de primera necesidad. No hay nada de lujo en tener salud.
Pero hoy no vamos a hablar de política, sino de aceite de oliva, de sus cualidades, de sus variedades, de su historia.
Esta última la cuento yo, pero como no soy un experto en todo, he invitado a un gran amigo y un gran conocedor del tema. Por algo su familia lleva dedicándose al asunto por varias generaciones. en la capital de aceite de oliva del mundo: Jaén.
Quédate con nosotros unos minutos si quieres conocer las delicias del aceite de oliva. Soy Jesús García Barcala, y esto es Por Amor a la Gastronomía.
Ah! Y te quiero contar otra cosilla. No sé si ya sabes, pero tengo otro podcast, Ciencia Histórica, que si te gusta la historia te gustará este canal. Ahí tratamos los temas más interesantes y curiosos de todas las épocas. Visítalo y me cuentas qué fue lo que más te gustó. También en Ivoox y Spotify.
Olivo milenario
El árbol del olivo tiene su origen en Asia Menor, donde ya se cultivaba hace seis mil años. Desde ahí se expandió hacia Siria y el Líbano, desde donde los fenicios se encargaron de repartirlo por toda la cuenca mediterránea. Se han encontrado urnas con aceite de oliva en tumbas egipcias del segundo milenio antes de Cristo y documentos de la civilización minoica que delatan un próspero comercio de aceite.
Griegos y romanos le cogieron gusto al producto y lo llevaron hasta los confines de sus respectivos imperios, cosa que les agradezco todos los días. En la actualidad se producen en todo el mundo tres mil millones de litros (3.000.000.000) del líquido dorado al año, más del 96% en los países mediterráneos y el 50% de ellos en España. En consumo nos ganan los griegos, con 24 litros por cabeza y por año, mientras que los españoles nos servimos 15 litros de media.
No está mal para el regalo que la diosa Atenea regaló a los humanos, plantando una ramita sobre un monte rocoso que ahora llamamos Acrópolis, donde aún existe un olivo que dícese ser descendiente del original.
Alimentos y demás…
El olivo es sin duda fuente de muchos recursos. No sólo consumimos su fruto como aceitunas de mesa para el aperitivo, acompañado de una caña bien fría o un vermut. Su aceite nos sirve para freír o aderezar ensaladas y para untar nuestra tostada en el desayuno;nos sirve como lubricante, como combustible para lámparas (aún utilizadas en algunos países del Medio Oriente y África) y como el ingrediente principal del Jabón de Castilla, que yo mismo hacía antes en casa y lo utilicé exclusivamente durante mucho tiempo.
Además, el oro líquido se usa como remedio para quemaduras leves y picaduras, como relajante y como humectante para el cabello. La madera del olivo es apreciada para la manufactura de pequeñas esculturas y como combustible en algunas cocinas mediterráneas, que me consta pueden dar al plato un sabor exquisito.
Elaboración del oro líquido
El proceso de elaboración del aceite de oliva apenas cambió desde la antigüedad hasta la segunda mitad del siglo XX. La aceituna se recolecta entre noviembre y diciembre, dependiendo del clima, y sin tardanza, se lleva al molino pues es muy importante que la oliva esté recién cortada para evitar que el proceso de fermentación que se inicia dañe el sabor de la aceituna.
Una vez en la almazara (el molino, dijéramos), se selecciona el producto para elegir las aceitunas de más calidad y se somete a un proceso de soplado para eliminar ramas, hojas y demás agentes externos, antes de pasar bajo chorros de agua para lavarlas. Posteriormente pasan a la molienda, que es donde se rompe y tritura la aceituna para extraer todo el aceite, con hueso y todo.
Como decía anteriormente, hasta mediados del siglo pasado se utilizaban enormes piedras de molino, pero actualmente, al menos en la producción industrial, se utilizan molinos metálicos que pueden ser de tres tipos: de martillo, de discos dentados o de cilindros estriados. Como excepción, en algunas manufacturas artesanales, se sigue utilizando la antigua almazara de piedra, pero siendo muy poco eficiente aumenta mucho el coste.
Separación del aceite de oliva
El resultado de la trituración nos deja con una pasta de color marrón con el aceite aún mezclado con la pulpa de la aceituna, los huesos triturados y agua, por lo que el siguiente paso es el proceso de separación o centrifugación, también llamado batido, que nos dejará con tres capas distinguibles: el Orujo, (masa sólida de pulpa, piel y hueso de aceituna), el Alpechín (mezcla de materia orgánica y agua) y en la parte más alta, el Aceite, oro líquido de los dioses.
En el pasado este proceso se hacía por el método de prensado, que separaba el aceite y el agua de la materia sólida, pero la demanda y la competencia exigen maneras más modernas y eficientes, usando en la actualidad máquinas centrifugadoras. El paso final es el decantado, que aprovechará la gravedad para desligar el aceite de los demás restos y, posteriormente, ser filtrado. El producto final está listo para ser almacenado, envasado y distribuido al comercio.
Y volviendo al tema de la introducción, ¿cómo surgió el Monte Testaccio?
Bueno, si recuerdas tus clases de historia de la secundaria, recordarás que los romanos llegaron a la península ibérica persiguiendo a Asdrúbal, hermano de Anibal. Los Escipiones ganaron la guerra e Hispania se convirtió en la primera provincia romana fuera de Italia.
Entonces comenzaron a colonizarla y, cuando llegaron a Bética, que incluía a la actual Andalucía, se encontraron con vastas extensiones de territorio perfectamente adecuado para el cultivo de los olivos.
Dos siglos después, en tiempos de Julio César, Bética era ya la primera proveedora de aceite de oliva, y todos los días llegaban de esa tierra a Roma, barcos cargados de ánforas del preciado líquido.
Y en eso surgió un problema. Resulta que la cerámica de las ánforas absorbía algo del aceite, y este, después de un tiempo ahí, se arranciaba un poco, por lo que las ánforas no podían reutilizarse. Los romanos que las recibían en los muelles del tíber, simplemente las tiraban al río.
Pero claro, con el tiempo esto se convirtió en otro problema, pues los trozos de las ánforas se acumularon y comenzaron a bloquear la navegación en el Tíber.
Entonces los trabajadores tiraron las ánforas detrás de los edificios aduanales. Poco a poco, y tras varios siglos, nació y creció Monte Testaccio. Nuevamente, sólo una muestra de la importancia que el aceite de oliva español tenía ya en la Antigua Roma.
Hay muchas cosas más que me gustaría contaros acerca del oro líquido, como pueden ser sus diferentes tipos (virgen, extra virgen de orujo) o su importancia en la dieta mediterránea, pero no trabajo en el sector ni soy un experto.
No obstante, como anuncié al principio, hoy tenemos a un invitado especial, un amigo que sí conoce la industria del aceite de oliva mucho mejor que yo, pues su familia aún participa de su producción.
Hoy tenemos con nosotros a Don Antonio Ruiz Bueno. Buenas tardes Antonio.
(entrevista/charla)
Tengo claro que este no será el único ni el último episodio dedicado al aceite de oliva. Aún nos quedan muchos temas por tratar, especialmente su uso en la cocina y en nuestras mesas. Ya habrá tiempo.
Mientras tanto, disfrutad de este manjar, producto que los dioses regalaron a los humanos para hacer nuestras vidas más cómodas y alegres. Mañana por la mañana, cuando rociéis generosamente vuestro pan con un buen aceite de oliva español, acordaros también de fenicios, griegos y romanos, y brindad por ellos.
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