Tabasco y Sriracha

Dos historias picantes: Tabasco y Sriracha

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Hay dos señoras muy picantes que han estado cerca de mí durante mucho tiempo. Estas señoras me hacen reír, y me hacen llorar. Pero sobretodo, estas dos señoras, señoras picantes, han llenado mi vida de sabor: Tabasco y Sriracha.

Son dos señoras salsas picantes que me siguen acompañando en mi deambular sobre esta Tierra. Son Tabasco y Sriracha, probablemente las dos salsas picantes mejor conocidas en el mundo. 

La una con un equipaje de más de 150 años a la espalda, la otra algo más reciente, pero volando a velocidad de crucero para establecerse en todas las cocinas y mesas del mundo.

Esta es la historia y leyenda de dos señoras salsas picantes.  Tabasco y Sriracha

Tabasco y Sriracha

Buenos días, tardes y noches queridos comensales. Hoy tenemos un programa calentito, ardiente. Hoy hablaremos de dos de las salsas picantes más famosas y extendidas del mundo. Esto es Por Amor a la Gastronomía y yo soy tu anfitrión Jesús García-Barcala. 

Quiero agradecer, antes que nada, todo el apoyo recibido en la primera semana de vida de este podcast. La respuesta ha sido magnífica, casi no me la puedo creer, pero aún queda mucho, y prometo que no dejaré de esforzarme cada día para mejorar. Gracias de corazón. 

Sé que España es un país de poca tradición picante. Es más, no conozco ninguna otra nación que coma tan poco picante. Aquí, a algunos les pica hasta el ajo. 

Las patatas bravas, que para muchos españoles marcan el límite del ardor, en otros países sería el postre. Para mi bien entrenado estómago, decir que pican, es una broma.   

También es verdad que la actitud hacia el picante ha cambiado en los últimos años. La juventud española está más abierta a otras culturas culinarias, a otras costumbres y sabores.

La inmigración también ha ayudado a expandir el alcance del picante en España. Mientras que hace 20 años no encontraba yo ninguna salsa picante mexicana, ahora me cuesta elegir cuál me llevo.  

Pero ya en aquel entonces, y mucho antes, en España se vendía UNA salsa picante en las estanterías de los supermercados. Sólo una, la misma botellita con el líquido rojo brillante que ya conocía muy bien: Tabasco. 

No hay steak tartar que se precie, ni bloody mary que valga la pena, si no lleva sus gotitas de tabasco. En algunos países, pizza y Tabasco son palabras que viven y se disfrutan juntas. 

Cada uno tendrá sus gustos. Lo que es innegable es que la Salsa Tabasco es la más célebre de las Salsas Picantes, desde hace 150 años. 

La historia de este conocido producto, comienza con un poco de controversia. La empresa cuenta que su fundador, Edmund McIlhenny, cogió unos chiles, que le había dado un amigo, y se hizo una salsa con ellos. 

La razón, que era el año 1865, y que, recién acabada la Guerra Civil estadounidense, la comida disponible no tenía sabor y necesitaba de un ingrediente que le diera algo de chispa.

Edmund McIlhenny fundó su empresa y se hizo millonario vendiendo su salsa. 

Los chiles en cuestión, guindillas en España, eran conocidos como chiles Tabasco, porque aparentemente eran originarios del estado mexicano del mismo nombre. 

Esa es la historia oficial de la familia McIlhenny. 

La controversia estriba en lo que cuenta otra familia de Louisiana. 

Los descendientes de Maunsel White, un inmigrante irlandés que se estableció en Nueva Orleans a principios del siglo XIX, cuentan que él inventó una salsa hecha con chiles Tabasco y vinagre, pero que nunca la fabricó comercialmente. 

La familia McIlhenny, que aún regenta la empresa de la salsa Tabasco, niega que esta tenga nada que ver con Maunsel. Sin embargo, la reivindicación de los White está apoyada por la evidencia.

Un artículo publicado en una revista local en 1850, cuenta como Maunsel White había inventado una salsa picante hecha con chiles Tobasco (en lugar de Tabasco), y vinagre. 

El artículo dice: “una sola gota de esta salsa dará sabor a todo un plato de sopa o cualquier otro alimento”. 

La revista que publicó el artículo, y que fue reimpreso en otros medios, es la New Orleans Daily Delta, o sea, un diario de Nueva Orleans. Edmund McIlhenny vivía apenas a 37 kilómetros al oeste de ese puerto sureño, en la Isla Avery. Es muy probable que conociera la salsa de White. 

De hecho, ambos empresarios se conocían bien, y supuestamente fue White quien le dio las guindillas a McIlhenny. 

Será difícil comprobar si fue Maunsel o McIlhenny quien inventó la salsa Tabasco. Lo que sí sabemos es que el segundo la convirtió en un negocio, en una empresa con un alcance verdaderamente internacional.

Éxito de Tabasco

Volviendo a 1865, la historia oficial cuenta que McIlhenny, recién retornado de la guerra, decidió hacer su salsa con los chiles que le habían regalado. 

Supuestamente, después tiró las semillas al lado de la casa de sus suegros, donde Edmund vivía con su familia. Como podrán imaginar, poco después nacerían unas plantas y de ahí, más guindillas. 

Edmund McIlhenny, que antes de la guerra había sido un exitoso banquero, decidió comercializar su salsa. El primer año, 1868, produjo mil botellitas que envió a restaurantes y tiendas de Nueva Orleans. 

Edmund McIlhenny

La Salsa Tabasco tuvo un éxito inmediato y al año siguiente duplicó la producción y sus ventas. Nuestro protagonista patentó su marca en 1870. Y de ahí al cielo.

Ya desde el principio, la Salsa Tabasco se vendía en pequeñas botellas con tapón de corcho y cera verde, con una etiqueta en forma de diamante muy parecida a la que lleva en la actualidad. 

McIlhenny gestionó su empresa salsera hasta su muerte en 1890. Ell mayor de sus ocho hijos, John Avery McIlhenny, fue quien tomó el relevo. Ocho años después, John pasó el bastón a su hermano Edward para poder alistarse con Teddy Roosevelt y marcharse a luchar a Cuba.

McIlhenny e Hijos

Edward permaneció al mando de la empresa durante 50 años. Medio siglo en el que confirmó la expansión internacional que iniciara su padre. Para 1949, la Salsa Tabasco ya se vendía en más de 80 países.

Durante la Segunda Guerra Mundial, y como ocurrió con otros muchos productos gringos, fueron los soldados los que llevaron la salsa a medio mundo, o fueron ellos los que la pidieron. 

En la misma guerra, en el teatro del Pacífico, luchó Walter Stauffer McIlhenny, hijo de John Avery. Condecorado y herido en diversas ocasiones, Walter se hizo cargo de la empresa familiar a la muerte de Edward, en 1949. No soltó las riendas hasta su propia muerte, en 1985.

Tabasco sigue en manos de la familia McIlhenny (en la actualidad trabajan ahí miembros de la quinta y la sexta generación) pero la empresa ha cambiado mucho. La receta es exactamente la misma, el proceso es el mismo. Sólo que, de las mil botellas anuales de 1868, han pasado a las 750,000 diarias. Unas 250 millones de botellas al año que se venden en 198 países. No está mal.

El proceso de manufactura de Tabasco empieza, como no, en el campo. Ahí es donde se cultivan los chiles, guindillas o pimientos Tabasco. Por cierto, nadie está seguro si estos chiles se llaman Tabasco porque fueran originarios del estado mexicano del mismo nombre. 

Más bien se cree que McIlhenny los bautizó como Tabasco porque por aquel entonces llegaban a Nueva Orleans muchos barcos de esa zona de México, y le gustó el nombre. Lo adaptó entonces para su salsa, y de ahí a los chiles que usaba.

Todo comenzó en la Isla Avery, que pertenecía a la familia de la esposa del fundador, y madre de John y Edward, Mary Eliza Avery. Como curiosidad, les cuento que la Isla Avery pertenece al condado de Nueva Iberia, y lo dice en las etiquetas. La próxima vez se pueden fijar.

El origen de Tabasco

Más que una isla, Avery es un terreno rodeado por los múltiples brazos y canales del delta del Río Mississippi. 

No hay mar, sino marismas, una especie de ciénaga de una enorme riqueza ecológica.

De hecho, y gracias a Edward, el tercer presidente de la empresa, buena parte de los terrenos de la familia en la zona son ahora una reserva natural. Por ello, el terreno disponible para cultivar los chiles Tabasco está limitado.

Entonces, cuando a mediados del siglo pasado se hizo necesario expandir la producción, Walter buscó productores en México, Honduras y Colombia, que aún siguen proveyendo a McIlhenny de pimientos tabasco. 

A la lista de esos países se ha sumado Perú, y hasta Zimbawe. Eso sí, todas las semillas que siembran estos socios americanos, se las envían directamente desde la central en la Isla Avery. 

Así, se aseguran la consistencia del producto. 

Los chiles se cosechan entre agosto y octubre, a mano. Para asegurarse que cada fruto ha alcanzado la madurez, los recolectores utilizan un artilugio inventado por el propio fundador: el famoso “petit baton rouge”, el bastoncillo rojo”. Es un palito de madera pintado en el tono de rojo que deben tener los chiles cuando están listos para ser recogidos. 

Si el recolector tiene dudas, pone el palito junto al chile y compara su color. Si es el mismo, lo recoge, si no, lo deja unos días más para que termine de madurar.

Luego, en cada centro de producción, se trituran los chiles y se mezclan con sal, dando como resultado una pasta. 

Y de todos esos lugares, se envía la pasta a la Isla Avery. Ahí, los operarios la envasan en barriles de madera de segunda mano, anteriormente utilizados para la producción de whisky o bourbon. 

Los barriles se sellan con sal, de las minas de sal de la propia isla, y se llevan al almacén. Ahí permanecerán un mínimo de tres años. 

Durante ese tiempo, la pasta se fermenta y se macera, comenzando su transformación y el nacimiento de su sabor. La sal permite que el CO2 producido pueda salir, pero no que entre mucho aire que pueda oxidar la pasta. 

En los almacenes de Tabasco en la Isla Avery, suele haber entre 50 y 60 mil barriles, en diversos estados de fermentación. 

Pasta Tabasco

Al final de los tres años, la pasta es enviada a la siguiente fase: la mezcla.

Un proceso no muy complicado. A la pasta se le añade vinagre, el tercer y último ingrediente de la Salsa Tabasco. Unas inmensas mezcladoras darán vueltas y vueltas a la mezcla. 

En ese periodo, el vinagre va rompiendo las partículas de la pasta, y absorbiendo su sabor y color. Unos diez días después, se cuela la mezcla para quitarle lo que quede de la pasta y las semillas, y ¡Voila! La Salsa tabasco está lista para ser embotellada.

Este último proceso también se lleva a cabo exclusivamente en las instalaciones de la Isla Avery, y en las cantidades mencionadas al principio, unas 750,000 botellitas de 60 mililitros por día. 

Y esa es la historia de la Salsa Tabasco, que por cierto, sigue añadiendo hitos. En 1993, Tabasco añadió a su salsa original, la de Jalapeño Verde. Le siguieron la Salsa Chipotle, la Habanero, la Cayena-Ajo, la Dulce y Picante, la estilo Búfalo, para las alitas de pollo, la de chiles Rocoto, la Reserva familiar, fermentada hasta doce años, la frambuesa-chipotle y, la más picante de todas, con más 35,000 unidades de picante en la escala de Scoville, la Tabasco Scorpion.

Como comparación, la Roja Original tiene unas 2,000 unidades de picante en la escala de Scoville. 

Tabasco lleva décadas en España, no sé exactamente desde cuando. Tampoco he podido averiguar cuántas botellas de esta famosa salsa picante consumimos los españoles en un año. 

Hay uno de los sabores de Salsa Tabasco que no he nombrado, y es uno de los más recientes. Tabasco Sriracha. Lo he dejado a propósito hasta el final porque ya saben ustedes que la Sriracha es la otra señora salsa picante de la que vamos a hablar hoy. 

Como ya se habrán dado cuenta, ya que Tabasco tiene su propia versión, cuando hablamos de Sriracha hablamos de un tipo de salsa, y no de una marca, como Tabasco. 

Una salsa: Siracha

Sriracha no es una marca patentada. Decir Sriracha es como decir chimichurri, o alioli. Es el nombre genérico de un producto. Cualquiera de nosotros puede, si quiere, preparar y comercializar su propia Sriracha. 

Advierto, eso sí, que el que quiera entrar en el negocio tendrá que luchar con un gigante, Huy Fong Foods, de quienes hablaremos en un minuto.

Bueno, antes que nada Sriracha es un lugar. Originalmente era un pequeño pueblo de pescadores en la costa noreste del Golfo de Tailandia. En la actualidad es un distrito más en una enorme zona urbana al sureste de Bangkok. 

Se supone que la célebre salsa Sriracha se originó ahí, pero, según Wikipedia, fueron unos trabajadores de la vecina Birmania quienes la llevaron a Sriracha.

De acuerdo con la misma fuente, dichos trabajadores compraban muchos chiles, azúcar, vinagre y sal para hacer una salsa. 

Al poco tiempo, una mujer que se llamaba Thanom Chakkapak, decidió hacer ella misma la salsa y ahorrarles un poco de trabajo a sus clientes. 

También dice que, uno de sus clientes, comenzó a hacer la misma salsa en su casa, y la comercializó con la marca Si Racha Traa Phu Khao Thong. La Salsa sriracha de la Montaña Dorada. Dicha marca aún se vende como Sriracha Panich, y es una de las más populares en Tailandia.

Hay una tercera versión, la de La Orr Suwanprasop, mujer originaria de Si racha pero que se mudó a Bangkok con su marido. Ahí, La Orr hacía la salsa en su casa para consum propio, y luego para sus amigos. Ellos la habrían convencido para que la comercializara, lo que hizo al final. 

La Orr apuntó su salsa a un concurso y ganó varias medallas de oro en 1932. Ahora, su salsa sriracha se vende con la marca “Medalla de Oro”, y es otra de las favoritas de los tailandeses. 

Es difícil a estas alturas confirmar quién realmente inventó la salsa sriracha. Probablemente todas estas mujeres sólo estaban siguiendo secretas centenarias, de la zona.

Muchas versiones, una ganadora

El caso es que ninguna de esas marcas es la que se ha dado a conocer en todo el mundo. Curiosamente, la Salsa Sriracha más vendida en el paneta, la que la ha puesto en las cocinas y mesas de todos, surgió de Estados Unidos, de California para ser exactos. 

Sriracha la competencia de Tabasco

Pero no, no es el invento de un gringo, ni siquiera de un tailandés, sino de un refugiado vietnamita que también tiene su historia.

David Tran ya hacía salsa Sriracha en su país antes de la guerra. La hacía junto con su hermano, y con una ligera variación a la Sriracha de la vecina Tailandia. Los hermanos Tran añadían ajo a su salsa. De hecho, algunos soldados estadounidenses ya se la compraban. 

Pero terminó el conflicto en 1975 con victoria de los comunistas, y David Tran comenzó a tener problemas. Aunque vietnamita, la familia Tran era de origen chino, y eso no gustaba a los vietnamitas del norte. 

Los vietnamitas de origen chino fueron perseguidos por los comunistas y, para más inri, Tran había servido como Mayor en el Ejército de la República de Vietnam. Todo parecía ir en su contra.

David pensó que sería mejor emigrar.

Lo que sucedió después es histórico, y aquellos que ya vivíamos a finales de los 70 debemos recordarlo. 

Siendo un chaval, allá por 1978, recuerdo ver en la tele un problema con un barco con más de 3000 refugiados vietnamitas que querían desembarcar en Hong Kong, en aquel entonces una colonia británica.

Durante un mes el gobierno colonial negó la entrada al barco, y se armó una crisis humanitaria de grandes proporciones. Finalmente, los británicos permitieron desembarcar a los refugiados, sólo porque Estados Unidos se había ofrecido a darles asilo. 

Aquel barco se llamaba Huey Fong, y uno de sus 3118 pasajeros era David Tran. 

David Tran y su salsa

Tran y su familia llegaron primero a Boston, pero a David no le gustó y se marchó a California. Ahí se dio cuenta de que no podía encontrar su querida salsa Sriracha, y decidió hacerla él mismo. 

Como suele ocurrir con el suelo americano, Tran empezó su aventura de una manera muy modesta. Tuvo suerte de que en California hubiese muchos mexicanos y que gracias a ellos el suministro de chiles estaba asegurado. 

Cuando creó su empresa, la bautizó como el barco en el que había huído: Huy Fong, que viene a significar algo así como “Aumentando la Prosperidad”.

Tran comenzó a hacer su sriracha con chiles serranos, azúcar, sal, ajo y vinagre. Curiosamente, el proceso es muy similar al de la salsa Tabasco: primero se muelen los chiles y se les añade sal, se les deja fermentar por un tiempo, y al final, a la pasta se le añade el vinagre, el ajo y el azúcar.

Tran rellenaba los frascos reciclados con una cuchara, y los repartía luego por los restaurantes asiáticos de Los Ángeles. 

Poco después cambió los serranos por chiles jalapeños porque eran más fáciles de cultivar. Por lo demás, lo único que ha cambiado son las cifras. 

La Sriracha de Huy Fong Foods de David Tran vendió cien millones de dólares en 2018.  

Y sí, no es la original, pero da igual. La Sriracha de Tran, la del Gallo, por el logo de la empresa, es la más vendida en el mundo, de lejos. Es la que conocemos todos, la que se encuentra en los supermercados. 

Es la “Kleenex” de las srirachas. Y por si fuera poco, Huy Fong Foods también comercializa su versión de Sambal Oelek, una salsa de origen indonesio muy requerida, hecha con varios tipos de chile y con más ajo. 

Hay otras curiosidades acerca de David Tran y su Sriracha que creo pueden interesar a nuestros oyentes. Por ejemplo, no ha querido nunca patentar ni su logo ni el nombre de su empresa. Cree que si alguien copia su receta, no importa, porque su salsa es mejor. Muchas empresas de hecho la han copiado, y se anuncian con el nombre Sriracha, pero ya sabemos que no es una marca registrada. 

El logo, por cierto, es un gallo, porque 1945, el año en que nació Tran, fue el año del gallo en el calendario chino. 

Otro dato no exento de curiosidad es que Tran no ha subido nunca el precio de su salsa. Además, prohíbe a sus distribuidores que vendan la botella más grande por más de 7.99 dólares. 

Según Tran, su Sriracha es una salsa de hombres nobles al alcance de los hombres pobres. 

Con 75 años cumplidos este 2020, son los hijos de Tran los que llevan la empresa. Ël se dedica más que nada a las relaciones públicas, apariciones en ferias y esas cosas. Dice que le divierte. 

Yo soy muy fan de Sriracha, aunque es verdad que no las consumo mucho porque suele ser muy alta en sodio. Si me la sirven en algún plato, yo encantado, pero no la tengo en casa, así no abuso. 

Por otra parte, en España no se acostumbra poner salsa picante encima de nuestros alimentos, pero sí en la preparación dentro de la cocina. Puede que no sea muy obvio, pero cada vez veo más platos que llevan Sriracha como ingrediente. 

Eso nos lo puede confirmar alguien que algo sabe de esto, nuestro invitado de hoy.

Perdóneme usted la primera pregunta pero, ¿le gusta el picante?

Es que yo tengo la idea de que los españoles no somos de mucho picante, al menos comparados con otros países…

Aumentan las ventas año con año?

Cree usted que ese aumento es porque los jóvenes están más abiertos al picante que las generaciones anteriores o debido a la inmigración?

A qué le pone usted Salsa Sriracha, tiene una receta favorita? 

Desde su empresa, cómo ven el crecimiento de las marcas de Tabasco en el futuro próximo?

Nuevos sabores en el horizonte? 

Genial, pues no puedo más que agradecer a Juan, de ESPICY.ES por su amabilidad al haber estado con nosotros. Estoy seguro nuestros oyentes han disfrutado y aprendido más sobre esta señora salsa picante. Espero se repita, eso sí…

Muchas gracias y un abrazo…

Tabasco o Sriracha

Y tú, querido oyente, ¿utilizas Tabaco o Sriracha en la cocina? Me encantaría oír tus opiniones y comentarios. 

Esto ha sido todo por hoy. Espero hayas aprendido mucho y que lo hayas pasado tan bien como yo. 

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Soy Jesús García Barcala. Hasta pronto. 

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