por Escucha el episodio aquí:
Ir a descargarExiste la creencia de que algunas vacas en Japón reciben masajes, escuchan música clásica, beben cerveza y comen salmón ahumado. Esas serían las Wagyu.
Según la leyenda, dichas vacas producen una carne tan tierna y exquisita que los japoneses se la reservan para el consumo propio y no permiten que salga de su país.
En el pasado, yo mismo me he creído algunos de esos mitos, y los he repetido. Pero ahora sé que no son más que eso, mitos.
La carne de Wa-gyu, una de las más preciadas del mundo, está riquísima, sí, y proviene de vacas criadas con mucho mimo y cuidado, pero sin masajes ni cerveza,
Somos nosotros quienes debemos acompañar y celebrar este manjar con la cerveza que nos guste, o una copa de vino. Yo estoy más que puesto, me acompañas?
Intro
Buenos días, tardes y noches querido invitado. Hoy tenemos un programa de esos en los que aprendemos mucho, yo el primero.
Conoceremos la historia de las reses y la carne Wagyu, hablaremos de sus orígenes, variedades y características. Nos empaparemos de su calidad, de su exquisitez.
Además, tenemos de invitado a Don Carlos Trujillo, Encargado de veterinarios y Director de Eventos de la Finca Santa Rosalía, una empresa con licencia para producir Wagyu en España.
Al final, Maripily Díaz nos compartirá una receta para preparar la deliciosa Wagyu.
Así que quédate con nosotros durante unos minutos y prepárate para hincarle los dientes a la carne más cara del mundo.
Esto es Por Amor a la Gastronomía, y yo soy tu anfitrión, Jesús García-Barcala.
Desde que pertenecemos a la especie Homo sapiens, e incluso desde mucho antes, los humanos somos carnívoros. Empezamos como animales carroñeros, rascando de lo que nos dejaban otras bestias mejor dotadas para la caza.
Luego aprendimos a cazar directamente con lanzas, y a poner trampas. No conocíamos la agricultura, y recolectábamos sólo un poco de semillas, frutos y raíces. Así que adquiríamos la mayor parte de nuestros nutrientes en forma de carne.
Mucho antes, nuestros ancestros habían aprendido a cocinarla hace más de un millón de años, seguramente por casualidad al probar la carne de algún animal asado en un incendio forestal. Nos gustó, y nos hizo lo que somos.
Verás, de la carne cocinada podemos obtener más proteínas que de la carne cruda. Por otra parte, el cerebro es el órgano que más calorías consume. Así, el descubrimiento de la carne asada nos permitió aprovechar mejor los nutrientes de la carne, y mantener cerebros cada vez más grandes. Gracias a la carne asada, nos hicimos más inteligentes. Somos humanos, de hecho, gracias a comer carne cocinada.
Y seguimos comiendo carne, cada vez más. Desde 1961, la producción de carne se ha cuadruplicado, hasta un consumo per cápita de aproximadamente 45 kg por persona por año en la actualidad.
Claro está. el consumo no está repartido igualitariamente: los carnívoros australianos pasan de los 100 kg anuales, mientras que los vegetarianos hindúes apenas llegan a los 5 kg por año.
En España estamos ligeramente por encima de la media, con 46,19 kg per cápita en 2018, el último año del que tenemos cifras. Por cierto, consumimos más del doble de cerdo que de ternera.
El consumo de ternera en España ha ido descendiendo en la última década, hasta llegar a apenas cuatro kilos novecientos gramos por persona, por año.
Bueno, no parece mucho, pero cinco kilos significa unos 15-20 buenos filetes por año. Yo creo que no llego a tal número. Menos aún de Wagyu. Pero, ¿Qué es Wa-gyu?
Wa-gyu, en japonés, simplemente significa “vaca japonesa”. Para el resto del mundo, no obstante, Wa-gyu nos hace pensar en calidad, sabor y lujo. Porque la ternera Wa-gyu no es barata, pudiendo alcanzar los 500 dólares el kilo de Kobe, una de las clases más célebres de Wa-gyu. La calidad se paga.
Hay cuatro variedades de reses Wa-gyu. La primera, la Japonesa Negra, representa el 90% de todas las Wa-gyu. La negra se subdivide en cuatro ramas: Totori, Tajima, a la que pertenece la preciada Kobe, Shimane y Okayama. Normalmente los nombres de las diferentes clases provienen de la región en que se producen, por ello lo de Kobe.
A la Japonesa Negra le sigue en popularidad la Japonesa Marrón, o Roja, con dos cepas, Kochi y Kumamoto.
Al final están las llamadas Moteada y la japonesa Cuernicorta, que apenas representan un 1% de todas las Wa-gyu, y en realidad están consideradas como especies en riesgo de extinción. Sólo en los últimos años, granjeros japoneses han hecho un esfuerzo para recuperar las manadas de estas dos, menos conocidas, tipos de vaca japonesa.
Fue en los años 70 del siglo pasado cuando Wa-gyu se dio a conocer al mundo. Los japoneses llevaban un siglo y medio criando estas reses especiales sólo para ellos, pero las vicisitudes de los mercados les obligaron a exportarla. No se han arrepentido por completo..
Wa-gyu es una de sus más prestigiosas y rentables exportaciones, pero en los últimos años han prohibido la exportación de semen y de sementales. Quieres carne? La pagas…
Como todo, Wagyu tiene su historia.
Las reses negras llegaron a la península de Corea hace unos 40 mil años y, poco después, a las islas niponas.
Curiosamente, esas vacas negras tuvieron éxito en el archipiélago no como fuentes de alimento, sino como bestias de carga. Eran muy buenas a la hora de subir las montañas para acarrear leña.
Cuando se descubrió la agricultura, los granjeros japoneses utilizaron a las vacas para trabajar en los campos de arroz, como yuntas.
Seleccionaban a las más fuertes para dichas tareas, por ello, una de las clases de Negra Japonesa, la mencionada Tajima, es mucho más fuerte en la mitad posterior que en la anterior.
Siglos después, hace unos 200 años, Japón se vio obligado a abrirse al mundo. El contacto con otras culturas enseñó a los japoneses que la carne de res era una buena fuente de alimentación, y entonces descubrieron el tesoro que tenían.
Y bien, la diferencia entre las vacas japonesas y el resto, es que las primeras tienen una mayor cantidad de grasa, más “marmoleado” o “veta”, como decimos en castellano, lo que da como resultado un mejor sabor.
No sólo eso, sino que la grasita de las Wagyu es más sana, siendo de las no-saturadas. Todo obedece a un gen que tienen las Wa-gyu, el delta-9, que produce una enzima, que a su vez convierte el ácido esteárico, común a la grasa animal y saturado, y lo convierte en ácido oleico, insaturado, y mejor para la salud.
Rica y sana, no se puede pedir más. Bueno sí, que sea más barata…pero tampoco es tan cara…
Sumemosle a todo esto la dedicación que tienen los japoneses por todo. El mimo con que tratan a sus animales es legendario, pero que yo haya podido averiguar, sin masajes.
Durante un siglo, los criadores de Wa-gyu han alcanzado los más altos niveles de calidad. Y para proteger su producto han creado un sistema sin parangón en el mundo.
Los japoneses clasifican su carne de ternera con dos parámetros, uno marcado con las letras A, B y C, que califican el rendimiento, esto es, la cantidad de carne que puede obtenerse de una res, y el otro marcado con números del 1 al 5, que califican el estándar de “veteado”, esto es, la grasita que se cuela entre los tejidos. Mientras más alto el número, mejor la veta.
Así, la ternera de más alta calidad es la A5, y la de menor calidad la C1. Aún así, un filete C1 japonés está muy por encima de lo que se come en otros lares, sin desprestigiar al producto nacional.
Yo he tenido la oportunidad de probar un filete Wagyu en varias ocasiones. Sin palabras, tierno como la mantequilla, y con un sabor sutil y delicioso que merece el título de ambrosía.
Sé que no es barato, pero si tienes la oportunidad de probarlo algún día, no te lo pienses dos veces, nunca olvidarás la experiencia.
Ahora bien, yo os cuento la historia y algunos datos, pero para entender mejor lo que es Wa-gyu, he creído conveniente hablar con una de las personas que más sabe del tema aquí en España.
Carlos Trujillo es el Responsable de Eventos y el Jefe de Veterinarios de la Finca Santa Rosalía, la única finca que produce reses Wagyu en España. Hoy lo tenemos de invitado para que nos hable un poco de las cualidades y virtudes de la carne Wagyu, y de la historia de la Finca Santa Rosalía.
Buenas tardes Carlos…
Muchas gracias, el placer es mío…
Bueno, sé que estáis muy ocupados y no os quiero quitar mucho tiempo, hablemos de vacas…
primera pregunta:
¿Qué diferencia hay entre una res Wagyu y otra de otra raza?
Pues una diferencia muy importante, una feliz diferencia, y a alguien se lo tengo que agradecer…
¿A quién se le ocurrió traer las Wagyu a España? ¿Qué le movió a hacerlo?
Pues me alegro que todo haya salido bien al final. Es difícil vivir sin Wagyu una vez que la pruebas… y hablando de vacas ¿Es cierto que a las Wagyu se les cría con música, masajes y cerveza? ¿Hay muchos mitos alrededor de Wagyu, no?
Hay mitos, sí, pero que Wagyu está entre las mejores carnes del mundo es una realidad…
¿Cuántas reses hay en la Finca Santa Rosalía? Es la única que produce Wagyu en España, cierto?
Wow, no tenía ni idea del tamaño. Lo que sí me consta es que comercializáis una gran variedad de productos de la Finca Santa Rosalía. Hace poco tuve la suerte y el placer de probar varios de vuestros productos…me quedo con todos…
Soy testigo de que tanto la hamburguesa como la cecina son de otro mundo…simplemente espectaculares, como el resto de productos…pero es que la materia prima, el lugar, dan para mucho…porque sé que la Finca Santa Rosalía es más que carne…
Pues habrá que ir, aunque sé que por ahora las visitas están limitadas debido a la pandemia. En cualquier caso, en la página web de la Finca Santa Rosalía, www.fincasantarosalia.com, puedes encontrar toda la información necesaria, se pueden hacer reservas, pedidos de todos sus productos y muchas imágenes que dicen más que mil palabras.
Pues muchas gracias Carlos, ha sido una gran experiencia de aprendizaje tenerte con nosotros. Muchas gracias y un abrazo…
Y bien, una charla muy interesante sobre Wagyu
Wagyu es sin duda una raza aparte. Comer su carne es una experiencia que uno debe permitirse en la vida. La recomiendo mucho, mucho.
Pero bueno, hoy tenemos una sorpresa. Hoy inauguramos una sección nueva en este podcast. A partir de este programa, y en los casos que aplique, tendremos una receta que incluya al ingrediente o método del que hablemos. Para ello, tendremos a una gran amiga que nos dará a conocer sus recetas: Demos la bienvenida a Maripily…
Buenos días, tardes o noches Maripily!
Volveremos en otra ocasión a hablar de Wagyu, pero esto es todo por hoy.
No te olvides de acompañarnos la próxima semana que tenemos un tema muy picante, la historia de la salsa Tabasco, y la de la salsa Sriracha.
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Yo soy Jesús García Barcala, y esto es, Por Amor a la Gastronomía.
