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Ir a descargarSegún un estudio de la consultora KPMG, en 2018, la industria de la restauración en España facturó más de 120 mil millones de euros. Dicha cifra representó un 6,2% del Producto Interior Bruto español, y un incremento del 3,1% con respecto al año anterior.
El mismo año, más de 300,000 locales, el 90% de ellos bares y restaurantes, dieron empleo a un millón setecientos mil españoles, llegando hasta un pico de un millón ochocientos en la temporada veraniega. La industria comenzaba a recuperarse de la anterior crisis.
Ahora, en el verano de 2020 y después del Covid19, la industria se enfrenta a un futuro más que incierto.
¿Qué le espera la hostelería mundial? ¿Tiene futuro? Lo hablaremos en este episodio…
La hostelería pasa por un momento difícil
Hola, que bueno que estás con nosotros. Soy Jesús García Barcala y este es el primer episodio de lo que promete ser un podcast dedicado al placer y negocio del comer: Por Amor a la Gastronomía.
Aquí hablaremos de comida, de cocina, de ingredientes, y también de personas, de gustos, de hábitos. Contaremos historias y compartiremos aficiones, experiencias y sueños. Alguna receta caerá, por supuesto…
Si te interesa el mundo de la gastronomía, si comer te alegra la vida, o si trabajas en su amplio abanico de posibilidades, Por Amor a la Gastronomía es el podcast para ti. (por cierto, no te olvides de suscribirte, de seguirnos en Facebook e Instagram y de recomendarnos con tus amigos).
Hace tiempo que tenía esta idea en mente, y aproveché el encierro para perfilarla un poco. Hace un par de meses ya tenía algunos guiones escritos, y ya pensaba en el nombre. Pero la desescalada lo ha cambiado todo.
Por cierto, antes que nada, quiero enviar un abrazo a todos aquellos que hayan perdido un familiar debido al maldito virus. Que sea un fuerte abrazo.
Y bueno, para estrenar Por Amor a la Gastronomía, quería hablar de las Cinco Grandes Cocinas del Mundo, luego pensé en grabar un episodio sobre las carnes premium y otro sobre la historia de una famosa salsa picante.
Ya llegará…
Todo eso vendrá, pero no pude evitar el elefante blanco en la cocina en que se ha convertido la pandemia del Covid19. Un bicho que lo ha pervertido todo, y que ha llevado a nuestros gobernantes a tomar decisiones inéditas a la vez que insoportables.
Así que, con la venia de ustedes, hoy hablaremos exclusivamente sobre el futuro de nuestra industria. Un futuro que yo creo que sí tiene, si todos los interesados trabajamos juntos.
No cabe duda que en España, al igual que en Latinoamérica, la comida es una parte importante de nuestra cultura. Cuando comemos no buscamos sólo nutrirnos, no se trata sólo de consumir calorías para sobrevivir, sino de experimentar el placer de comer, y de compartir dichos momentos con nuestra gente.
Pocas cosas disfrutamos más que comer una paella con la familia o cenar un asado con los amigos. Un café a media mañana o una cerveza después del trabajo nos arreglan el día. Aquí en Madrid, o en Santiago, en Buenos Aires, Quito, Lima, Miami, Mérida o Veracruz, el restaurante y el bar son parte integral de nuestras vidas.
Pero la pandemia lo ha cambiado todo. No podemos, o no nos dejan, o no queremos reunirnos con muchos amigos. Ya no podemos apretujarnos en un bar para conseguir una caña. La distancia está a la orden del día.
El contacto físico se ha convertido en el pecado social de nuestra era. La gente tiene miedo porque no entiende cómo funcionan los virus. Curiosamente, nos creemos lo que nos dicen los políticos, y les hacemos caso.
Todo eso sin hablar de los rebrotes, reales, imaginarios o exagerados, que pueden martillear los últimos clavos en el ataúd de nuestra civilización. Nadie sabe qué va a pasar, ni los médicos ni los políticos ni los ciudadanos. Tooooodos especulamos.
La “nueva normalidad”, el eufemismo con el que los gobiernos nos quieren dar a entender que ya no somos libres de hacer lo que nos plazca, ha afectado a muchas industrias y a buena parte del comercio.
Pero si hay un negocio que está sufriendo las de Caín, es la hostelería. Aquí, y del otro lado del charco. Los bares y los restaurantes están semi-vacíos, si no de plano cerrados. Las terrazas están llenas, pero la gente no consume. Un par de cañas y nos quedamos dos horas. Si acaso, una hamburguesa, una pizza o sushi, para llevar.
La gente tiene mucho miedo, y poco dinero.
Los empresarios de la restauración hacen lo que pueden por aguantar. Han rescatado a algunos empleados y otros siguen en suspensión temporal de empleo, ERTE, como se llama aquí en España. Aún así, muchos tienen problemas para pagar las nóminas y el alquiler.
Esos son los afortunados. Casi el 25% de los restaurantes en Madrid aún no abren a finales de julio, y muchos de estos no abrirán nunca más. El efecto que este colapso puede causar a la economía puede ser devastador, dado el porcentaje que la industria representa en el PIB.
Desde este micrófono yo no puedo dar soluciones. La situación es demasiado compleja como para querer arreglarla en dos telediarios. Pero creo que hay futuro, y que juntos, empresarios, empleados y clientes, podremos rescatar a nuestra valiosa y querida industria.
No esperes mucho del gobierno.
Por ello, he querido hablar con aquellos que trabajan día a día para salvar los platos, para mantener el empleo. He buscado a personas que nos pueden hacer un análisis del problema, a la vez que comparten sus miedos y esperanzas.
Hoy, aquí, en Por Amor a la Gastronomía, hablaremos con dos hosteleros, uno en España y otro en México. Ellos nos contarán lo que sienten, lo que creen y lo que esperan.
A partir de ahí, seguiremos monitoreando la situación en otros episodios y hablando con las personas de nuestro mundo. Además, los comentarios siempre estarán abiertos para que ustedes, nuestros oyentes, compartan con nosotros sus opiniones y sugerencias.
Entrevista
Demos pues primero la bienvenida a Mariano García, propietario y operador del restaurante La Cantrina, en Toluca, México.
Buenos días Mariano, cómo van las cosas por Los Montes?
¿Has hecho alguna campaña especial de promoción o creado algún menú especial?
¿Cuándo esperas recuperar el nivel anterior a la pandemia?
¿Crees que el gobierno debería hacer algo a favor de la hostelería?
¿Qué le dirías a los clientes?
Y ya que estamos, en preparación para el siguiente episodio, en tu opinión, cuáles son las cinco grandes gastronomías del mundo?
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Y bien, opiniones encontradas. Por una parte, nuestros entrevistados reconocen que la situación es más que difícil. Por otra parte, todos tienen la esperanza de volver a operar en mejores condiciones. Ya sabes, la esperanza es lo último que muere…
Yo soy de la misma opinión. Creo que hoy por hoy es casi imposible mantener un restaurante abierto, pero aún así los empresarios están haciendo un esfuerzo. Y creo también en que, una vez pasado el pánico, una vez enterremos el catastrofismo y el miedo, la gente volverá a salir a cenar, volverá a tomarse un café, una caña en la terraza.
La hostelería sobrevivirá
La historia nos dice que comer bien, en una fonda, chiringuito o restaurante, es una de nuestras actividades favoritas.
Ya sea para celebrar a un miembro de la familia, o para recibir o despedir a un amigo viajero, no hay nada como un restaurante.
Esto ha sido todo por hoy. Espero te haya gustado este primer episodio, aunque de ahora en adelante nos dedicaremos a hablar de la cocina y del buen comer.
La próxima semana, hablaremos de las cinco grandes culturas culinarias del mundo. Un festín de sabor y aprendizaje con un servidor.
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Un abrazo.
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