por Escucha el episodio aquí:
Ir a descargarLos pimientos de Padrón,
la cayena y las guindillas,
nos producen picazón
porque llevan capsaicina…
Tiene la naturaleza
cosas que nos alucinan:
los picantes nos alegran
al liberar endorfinas;
para aliviar el dolor,
aparece en Medicina:
de la sustancia su acción
las pomadas utilizan.
A pesar de lo que digo
al escribir estas rimas,
no pierdas romanticismo
cuando piquen tus comidas,
que ya sabes que en Padrón
esa emoción nos domina:
unos pican y otros no…
¡según lleven capsaicina!.
Intro
El poema de la introducción se llama PICANTE, PICANTE…
Y su autor Don José García Velázquez, quien se lo dedicó al Dr. Santiago Calleja)
Más que un poema a los pimientos, es una loa a esa molécula a esa substancia que hace que los chiles, pimientos y guindillas, piquen, o no. La capsaicina es esa substancia que le da vida a la gastronomía. Es la chispa de la naturaleza en la cocina.
Irónico que haya nacido como un veneno.
Esto es, Por Amor a la Gastronomía y yo soy tu anfitrión, Jesús García Barcala. Bienvenido.
Pimientos, chiles y guindillas.
Y hoy, a petición popular, vamos a hablar de los chiles, guindillas o pimientos, como los quieran ustedes llamar. Son un importante ingrediente en la gastronomía de muchos países y pensé que podría ser un buen tema para un episodio.
Hoy tendremos como invitado a Don Guillermo Patrinos, de Puebla, México, antiguo distribuidor de chiles y especias, que nos ayudará a deshilar este conglomerado de variedades y estilos de conserva de muchos tipos de pimientos.
Por cierto, voy a utilizar las tres palabras, chiles, pimientos y guindillas, indistintamente. Primero, porque todos estos son frutos son básicamente lo mismo, y porque todas se utilizan de manera diferente de uno u otro lado del charco. También podría decir ají, que es como creo que se le llama a los chiles en algunos países de Sudamérica, pero no estoy tan acostumbrado a esa palabra.
En cualquier caso, quédate con nosotros unos minutos que juntos aprenderemos mucho sobre la chispa de la cocina. Y ya sabes, si no te has suscrito, nunca hya mejor momento que ahora…
Cuál es la diferencia?
Solemos llamar pimientos a aquellos chiles que no pican. Por otra parte, a los que sí pican, en España se les llaman guindillas, y en México chiles. Hay excepciones y variaciones geográficas, como en todo, y espero en ese caso que nuestros oyentes nos dejen comentarios al respecto. Así todos aprendemos algo nuevo. ¿Vale?
Entonces, creo que sabemos ya, todos los pimientos, chiles y guindillas, todos, son originarios de América. La mayoría de Centroamérica y México, pero los científicos creen que alguna variedad surgió en Brasil.
Curiosamente, y a pesar de dicha circunstancia geográfica, tanto en Perú como en Bolivia se cultiva la más amplia variedad de chiles.
Las civilizaciones precolombinas ya usaban los chiles para cocinar y condimentar comidas y bebidas. Por ejemplo, sabemos que los mayas ponían picante a una de sus bebidas rituales, el xocolatl. Sí, justo lo que estás pensando, chocolate con chile.
Digo yo, ¿por qué no?
Hay indicios del uso de chiles en Mesoamérica hace 7,500 años, aunque los cultivos más antiguos encontrados datan de unos 4,000 años antes de Cristo.
Existen muchas variedades agrupadas en diferentes especies, pero la mayoría de los chiles, pimientos o guindillas caen dentro de las cuatro especies más comunes: Capsicum annuum, la más extendida de todas y que incluye tanto los pimientos verdes como a los jalapeños y la cayena, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, la especie de los chiles más picantes, como el habanero, y Capsicum pubescens.
No es de extrañar que aquella molécula que mencionamos al principio, sea la que da nombre a todas estas, y otras especies. Hablemos entonces de la capsaicina.
Por qué pican las guindillas?
La capsaicina, como todo en este mundo, está formada por elementos químicos: Carbono, Hidrógeno, Nitrógeno y Oxígeno, que son, además, los elementos básicos de la vida. Y esta molécula química, la capsaicina, es un irritante, causando esa sensación de quemazón que todos hemos sentido alguna vez.
Fue un farmacéutico alemán, Christian Friedrich Bucholz, quien obtuvo la sustancia por primera vez en 1816, y la bautizó como capsicina, pero un colega suyo, quien la obtuvo casi pura, le cambió el nombre a capsaicina, en 1876.
Otro alemán, Rudolf Buchheim, y el húngaro Endre Hogyes, determinaron que la capsaicina producía la sensación de ardor al entrar en contacto con las membranas mucosas de la boca, y que, además, aumentaba la secreción de jugos gástricos.
Rico, pico!
Esa cualidad de la capsaicina de irritar está hecha a propósito. Se cree que las plantas que la contienen la utilizan para evitar que los mamíferos, y algún microbio, se coman sus frutos. La capsaicina, entonces, es primordialmente un veneno.
Cuando un elefante, por ejemplo, se come por accidente una guindilla, la boca se le irrita y molesta al animal, que en el futuro intentará evitar el fruto a toda costa. Nos son tontos.
Precisamente para evitar que los elefantes se coman otros cultivos, granjeros en África suelen plantar varias filas de chiles alrededor de sus cosechas. El simple olor de la capsaicina aleja a los elefantes.
Pero el sistema defensivo de las plantas no ha funcionado con los humanos, al menos no con todos. A pesar de ser una sensación molesta, nos gusta sentir la boca ardiendo. De hecho, el psicólogo estadounidense Paul Rozin, cree que comer chiles es uno de esos “riesgos contenidos” que los humanos gustamos de experimentar.
Es como subirse a una montaña rusa, o hacer puenting, o bungee jump. Nos permite disfrutar de sensaciones peligrosas, sin arriesgar realmente el pellejo. He visto a más de uno comerse chiles extremadamente picantes de un bocado, o vaciarse botellas de salsa picante para demostrar quién es más macho.
Si no me creen, en youtube encontrarán muchos ejemplos.
Por cierto, las aves no sienten el picor. Puede ser porque los pájaros benefician a las plantas dispersando sus semillas, y que por eso hayan evolucionado para no tener los receptores químicos que reaccionan con la capsaicina.
Creo que muchos de esos que vemos en los vídeos bebiendo Tabasco como refresco son bastante “pájaros”. Eeeen Fin
En lo que a nosotros respecta, los chiles, pimientos y/o guindillas son ingredientes esenciales en todas las gastronomías, incluso en la española. No hay callos que se precien sin una guindillita. Además, no olvidemos un subproducto de estos vegetales, imprescindible en nuestra cocina.
Estoy hablando del pimentón, que no es más que pimientos rojos, sin semilla, secos y molidos.
El pimentón se puede hacer con los pimientos hembra, más dulces, o se puede hacer con los pimientos macho, y añadirles algunas guindillas igualmente secas y sin semilla, para darle un toque de picor.
A España llegaron los chiles muy pronto después de la Conquista. Al contrario de los tomates y las patatas, productos americanos que tardaron siglos en convencer a los paladares europeos, los chiles los conquistaron rápidamente.
Sobre todo en Italia, pero en general en todo el continente. En nuestro país se adoptaron rápido los pimientos no picantes, pero también algunas guindillas con chispa. Especialmente nos gustó el pimentón, que muy pronto convirtió a un tipo de embutido, en chorizo.
Aquí, poco picante
En la gastronomía española actual, se suelen utilizar mucho los pimientos, los rojos y verdes de toda la vida, los de piquillo, los de Padrón y Guernica. Las guindillas picantes se usan como condimento mayoritariamente.
En México, país que conozco bien, los chiles se pueden comer asados, toreados, en salsas, picaditos o rellenos, como los famosos chiles en nogada. Aparte de las salsas verdes y rojas que se les ponen a los tacos, con algunas variedades de chiles se crean salsas que se sirven con carnes. Por ejemplo, al guacamole y pico de gallo se les suele añadir chiles picados.
Tenemos, también, el mole poblano, hecho a base de varios chiles, tortilla de maíz quemada, cacahuete y chocolate. Una delicia que se sirve con pavo o pollo, y arroz blanco. Hay sopa con rajas de chile, o rajas servidas con crema y espinaca.
De hecho, hay una gran variedad de moles en México, hechos de diferentes chiles.
Hay gente que le pone chile a todo, o que incluso utiliza a los jalapeños como acompañantes en la comida, como sustituto del pan.
Y luego está la gran variedad de chiles secos, tan importantes como los frescos.
Precisamente desde el otro lado del charco, desde Puebla México, hoy tenemos a un invitado, que es todo un experto en chiles secos. He querido hablar con él para que nos cuente algunas curiosidades y recetas de este grandísimo ingrediente.
Entrevista
Un chilito jalapeño
Que era un poco parrandero
Un festejo le hizo un día
A su primo el habanero.
Invitó a todos los chiles,
Los parientes, los hermanos,
Y vinieron los Morita,
Los Guajillo, los Manzano.
El señor chile poblano,
Rellenito muy sabroso,
Saludó al chile serrano,
Chiquitín, pero picoso.
No invitaron al morrón
Porque casi no picaba,
Pero dijo el muy gorrón
Que el solito se invitaba.
Platicaba el chile de árbol
Son su prima la chilaca:
¡Qué milagro que te veo
Pero cómo estás de flaca!
Puros chistes bien picosos
contó el viejo cascabel,
Hasta que Doña Pasilla
Lo pateó bajo el mantel.
La bailada está en su punto,
Todo el mundo allá en la pista.
Toca junto a la rajita,
Enlatado, el baterista.
Se lució el chile piquín
Con un rap muy aplaudido.
Bailó bien, sólo que al fin
Terminó todo molido.
El mulato y el costeño
Bailan rumba, bailan mambo.
Pero nunca el cuaresmeño,
Que alega que está zambo.
Para un grupo tan picado
El festejo fue un instante.
A pesar de que bailaron
Tanta salsa, y tan picante.
Nuria Gómez Benet
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